Osso buco polentával

A világszerte legismertebb osso buco recept a milánói osso buco (ossobuco alla milanese – hagymás fehérborban párolt borjúlábszár), aminek egyik autentikus körete a polenta. Az osso buco polentával tehát nem csak hihetetlenül finom, de annyira eredeti, hogy az ember Milánóban is érezheti magát, ha ezt tálalja otthon.

Ennek a fogásnak mindkét összetevőjéről, a polentáról és az osso bucoról is többet írok a külön-külön receptekben. Érdemes elolvasni azokat is, rengeteg hasznos tippet találsz mindegyikben. Viszont ezek ketten nemcsak a tányéron illenek össze, de az elkészítés során is.

A szilárd, de mégis egészen puha polenta nagyon jól megy az erőteljes ízű, ízbomba osso bucohoz. Nem véletlen, hogy ennek a különleges húsételnek az egyik kötelező kísérője. De még elkészítéskor is gyakorlatilag egymásnak találták ki őket. A húst előkészítése után nagyjából 30+60 percig kell főzni, egyetlen egyszer, az első fél óra után megfordítva. A polenta pedig kb. 50 perc alatt készül el. Tehát amíg a hús a második körben párolódik még egy órát magának, éppen addig el tudod készíteni a köretet.

A hús beszerzése

A recept egyetlen kihívása a hús, az osso buco beszerzése. Ez borjúlábszár, de speciálisan keresztben szeletelve, kb. 2 cm vastagságban.

Ilyen formában az osso bucot boltban szinte csak Olaszországban lehet megvenni. Amúgy vagy nagy szerencse kell hozzá, hogy egy szupermarketben megtaláld, vagy érdemes inkább egy jó hentesnél előre megrendelni.

Osso buco polentával

Szilágyi Balázs

Isten hagymás-fehérboros borjúlábszár polentával tálalva

Még nincs értékelés

Recept nyomtatása Recept Pin

Előkészítés 28 perc perc

Főzési idő 1 óra óra 30 perc perc

Összesen 1 óra óra 58 perc perc

Fogás Főétel

Konyha Olasz

Adag 4 személyre

Hozzávalók

  

1x2x3x4x

A húshoz

• 4 db osso buco szeletelt borjúlábszár, kb. 1-1,2 kg
• 2 db hagyma kb. 260 g
• 60 ml fehérbor
• 60 ml olívaolaj extra szűz
• 50 g vaj
• 50 g liszt
• 600 ml alaplé
• só
• bors őrölt

A polentához

• 250 g kukoricadara
• 1 l víz
• 6 g só

A gremolatához

• 2 gerezd fokhagyma
• 1 csokor petrezselyem
• 1 citrom reszelt héja

Elkészítés

 

Az osso buco előkészítése

• Pucold meg, és szeleteld fel a hagymát.
  
• Az olaj felében közepes lángon párold 20 percig egy nagy serpenyőben vagy széles edényben, időnként megkeverve. Aranysárga legyen, de ne piruljon túlságosan.
  
• Add hozzá a fehérbor felét, keverd el, és alacsony lángon főzd még 10 percig. Ha kész, tedd félre a hagymát egy tányérba.
  
• Amíg a hagyma párolódik, készítsd elő a borjúlábszárat. Vágd be a szélén az inakat 3-4 helyen egy éles ollóval vagy késsel, hogy minél kevésbé pöndörödjön majd fel sütés és főzés közben. Sózd és borsozd a húsok mindkét oldalát.
  
• Forgasd lisztbe a hússzeleteket, rázd le róluk a felesleges lisztet, és tedd egy tányérra őket.
  
• A hagymához használt edénybe öntsd az olaj másik felét, és tedd bele a vajat. Olvaszd fel a vajat nagy lángon, majd tedd bele a hússzeleteket. Mindkét oldalukon pirítsd meg őket, kb. 3-3 percig.

  Ha nem fér bele a hús egyszerre az edénybe (mint nálam), akkor pirítsd két adagban.
  
• Add hozzá a maradék bort, öntsd fel annyi alaplével, ami majdnem ellepi, és add hozzá a hagymát. Ha sótlan alaplevet használsz, akkor még sózd ennél a pontnál.

  Ha nem fér egyben bele a hús, akkor teheted egymásra a szeleteket főzés közben. Viszont csak annyi alaplével öntsd fel, ami az első szintet éppen ellepi.
  
• Fedő alatt, alacsony lángon kezdd el főzni. Fél óra után óvatosan fordítsd meg a húsokat.

  Ha nincs fedő a serpenyőhöz, akkor használj alufóliát. Figyelj rá, hogy ne essen szét a hús forgatáskor, vagy ne jöjjön ki belőle a velő. Ha egymásra pakoltad a hússzeleteket, akkor forgatásnál tedd a felsőket alulra, hogy mindegyik szelet egyformán puhuljon.
  
• További 45-60 percig főzd teljesen puhára a húst.

  Így a teljes főzési idő 75-90 perc. Ez függ a hússzeletek vastagságától, de akár a serpenyőtől is. Inkább főzd tovább, hogy teljesen puha és omlós legyen, minthogy picit is rágós maradjon.
  

A polenta elkészítése

• Amíg a hús a második körben, megfordítás után párolódik, a polentához tedd fel a vizet főni a sóval. Amikor felforr, néhány adagban, folyamatos kevergetés mellett add hozzá a kukoricadarát.
  
• Nagyon alacsony lángon, szinte folyamatosan kevergetve főzd kb. 50 percig.

  Gyakorlatilag amíg a polenta elkészül, éppen addigra lesz kész az osso buco is.
  
• A kész polentát öntsd ki egy nagy fa tálra vagy vágódeszkára, egyengesd el, és hagyd hűlni, amíg a húst nem tálalod.
  

A gremolata elkészítése

• Végül készítsd el frissen a gremolátát. Ehhez reszeld le a citrom héját, pucold meg a fokhagymát és csapj rá egy nagyobb kés lapjával. A petrezselyemnek távolítsd el a vastagabb szárait. A fokhagymát és a petrezselymet egy éles késsel aprítsd fel, majd add hozzá a reszelt citromhéjat.

  A gremolata elmaradhatatlan eleme, és szuper kiegészítője a milánói osso buconak.
  

Összeállítás

• A polentát egy éles késsel szeleteld fel, és tedd a tányérra. Szedd rá a húst és a szószt, szórd rá a hússzeletekre a gremolátát.
  

Megjegyzések

Eredeti neve: ossobuco alla milanese con polenta

Kulcsszavak eredeti, omlós, puha, szószos

Kipróbáltad?Írd meg, hogy ízlett!

Jó étvágyat!