Rántott hús wokban
Nemzeti ételek, receptek, gasztroblog, főzőcske
Eredeti bolognai szósz
Magyar neve: | Bolognai szósz |
Eredeti neve: | Ragù alla bolognese |
Származás: | Olaszország - Emilia-Romagna |
Előkészítési idő: | |
Pihentetés / kelesztés: | 00 perc |
Főzési / sütési idő: | |
Összesen: |
Bolognai szósz hozzávalók:
- 1 közepes fej hagyma
- 1 szál sárgarépa
- 1 szál halványító zeller (szárzeller)
- 250 g darált sertéshús
- 250 g darált marhahús
- 100 g pancetta (húsos szalonna)
- 1 pohár vörösbor (2 dl)
- 1 pohár zsíros tej (2 dl)
- 30 g sűrített paradicsom
- 250 ml alaplé
- 3 evőkanál olívaolaj
- 50 g vaj
- só
- bors
A bolognai szósz tekintetében sok félreértés lehet, vajon eredeti vagy nem eredeti a recept? Bolognai spagettit ugyanis szerintem mindenki evett, vagy legalábbis azt hitte. Azok a paradicsomos szószok, amiket a világ legkülönbözőbb részein ezzel a névvel illetnek ugyanis sokszor köszönő viszonyban sincsenek az eredeti, bolognai változattal.
Talán meglepő, de az eredeti bolognai szósz receptjében arányait tekintve kevés paradicsom van, összetéveszthetetlen ízét a szalonna-sertéshús-marhahús hármasa és a vörösbor utánozhatatlan aromája biztosítja. Amire pedig az ember nem gondol, az igazi bolognai szószban a són és a borson kívül semmilyen fűszer sincs, viszont van benne, ki nem találnád, tej.
Bolognai szósz recept
- Az eredeti bolognai szósz elkészítéséhez először egy konyhai turmixgép vagy aprítógép segítségével aprítsd fel a répát, hagymát és zellert egészen apró, pürészerű állagúra. Ha nincs ilyen géped, akkor apró lyukú reszelőn reszeld a zöldségeket.
- Szintén aprítsd fel, vagy daráld le ha van húsdarálód a szalonnát. Ha nem elég éles az aprítógéped kése vagy kicsi a teljesítménye, akkor ez gondot okozhat. Ilyenkor előtte késsel apró, fél cm-es kockákra vágd föl a szalonnát, és úgy tedd a gépbe. Aprító- vagy daráló gépezetek hiányában próbáld meg nagyon apróra vágni, vagy esetleg a henteseddel ledaráltatni.
- Olvaszd fel a vajat az olajban, és erős tűzön párold meg benne a zöldségkeveréket kb. 15 percig, amíg minden leve elfő.
- Tedd bele a szalonnát és a darált húsokat. Keverd el és közepes lángon, fedő nélkül párold 30 percig, amíg zsírjára nem sül.
- Öntsd fel a borral, és párold kb. 5 percig.
- Keverd bele a paradicsomot. Ezt kétféleképpen teheted. Ha sűrített paradicsomot használsz, ahogy a hozzávalóknál írtam, akkor hígítsd előbb az alaplével, úgy öntsd a bolognai szószba. Ha konzerv paradicsomot, akkor öntsd bele magában, ilyenkor nem kell hozzá alaplé. Ehhez a mennyiséghez a fent megadott sűrített paradicsom és alaplé 300 g konzerv paradicsommal helyettesíthető. Sózd, borsozd ízlés szerint.
- Főzd a bolognai szószt másfél órán keresztül enyhe-közepes lángon, időnként megkeverve. Az elpárolgott folyadékot közben pótold, vízzel vagy alaplével.
- A vége felé apránként öntsd bele a tejet. Ezzel elég egyszer felforralnod. Fontos, hogy zsíros tejet használj, sok receptben egyenesen főzőtejszínt írnak. Én 1:4 arányban tejszínt és teljes tejet teszek bele.
Hagyma, répa, halványító zeller
Darált húsos szalonna
Olíva olaj és vaj
Párold meg a zöldségeket a zsíradékon
Tedd bele a szalonnát
Tedd bele a darált húsokat is
Süsd zsírjára
Párold a borral 5 percig
Tedd bele a paradicsomot
Főzd másfél órát
Végül a tejjel főzd készre
Bolognai szósz felhasználása
A bolognai szósz az olasz tészták kitűnő kísérője. Egyrészt a klasszikus bolognai spagetti kelléke, ahol a kifőtt spagetti tésztához adják és megszórják némi parmezán sajttal. Én javaslom kipróbálni pennével is, azzal a tésztafajtával, amit különösen ajánlanak a darabosabb szószokhoz. (Olasz tésztákról írt bejegyzésem itt olvashatod.) A bolognai szósz nem utolsó felhasználási módja a bolognai lasagna, én is ehhez készítettem most, így várható ennek a receptnek a megjelenése is. Update: az eredeti bolognai szósz receptjének publikálása óta elkészült a bolongai lasagne recept is!
Mivel az eredeti bolognai szósz esetében nem egy pár perc alatt összedobható ételről van szó, ezért javaslom, hogy mindig nagyobb mennyiséget készíts. Én pl. a fenti képeken az itt megadott négyszeresét főztem. Könnyen eltartható műanyag dobozban a mélyhűtőben, és onnantól már pár perc alatt az asztalra varázsolható pl. az ízletes bolognai spagetti.
Egyébként az olaszok is így tárolják. Nagy mennyiségben lefőzik, és a mélyhűtőből mindig elővesznek egy adagot, amikor éppen ezt szeretnének vacsorára. Persze szigorúan csak kis adagot, mert ugye ők a tésztát még otthon is csak előételként eszik. Így ez a mennyiség akár egy tíztagú olasz család vacsorájához is megteszi.
Bolognai szósz változatok
A bolognai szószt is sokféleképpen lehet elkészíteni, mint szinte bármelyik ételt, de a hagyományos receptek többségével ellentétben az Olasz Főzőakadémia (Academia Italiana della Cucina) 1982-ben megalkotta a hivatalos receptjét is. Ezt én nem találtam meg az interneten, de ha a mennyiségek nem is pontosan az itt megadottak, a hozzávalók tekintetében nem lehet eltérés.
Magyar konyhában talán a pancetta és a szárzeller lehet ritka hozzávaló. Az előbbi nyugodtan helyettesíthető valamilyen jobb minőségű, húsos szalonnával (ha hasaalja szalonna, akkor tulajdonképpen pancettáról beszélünk a fűszerezéstől eltekintve), míg az utóbbi, a szárzeller a nálunk inkább használt zellergumóval. Én a gumót nem darálnám bele a bolognai szószba, hanem nagyobb darabban főzném, és a végén kivenném. De ha az igazi, bolognai ízt akarod megízlelni, akkor javaslom egy jobb zöldségesnél vagy egy nagyobb hipermarketben a szárzeller beszerzését.
Amit viszont nem cserélnék semmi másra, az igazi ízhez elengedhetetlen szalonna-sertéshús-marhahús hármast, ami nélkül csak gyenge utánzat lesz a bolognai szósz. Megpróbálható csak az egyik fajta húsból is, és persze úgy is finom lesz, de ez a trió és a zöldségek együtt adják neki az utánozhatatlan zamatot.
Főzd meg, próbáld ki te is az eredeti bolognai szósz revceptet! Jó étvágyat hozzá!
Eredeti bolognai szósz spagettire, lasagnéba.
46 hozzászólás
Kedves Balázs!
Köszönet a receptért, de egy dologban szeretnélek kijavítani: az olaszoknál az alap a bolognai szószhoz NEM a spagetti, hanem a tagliatelle, vagyis szélesmetélt. 😉
Kedves Balázs!
Köszönöm a receptet! Nagyon-nagyon finom lett. A végén picit variáltam rajta. Raktam bele egy kiskanál cukrot, fokhagymaport és oregánót. Nekem így lett az igazi. Biztos, hogy máskor is a Te recepted alapján készítem!
Bátran ajánlom mindenkinek!
Nagyon örülök neki! 🙂
Kedves Balázs? A vörösbor milyen legyen? Melyik tájegységről származzon. Mert tapasztalatom szerint nem mindegy az ízhatás miatt… Gabi
Kedves Balázs!
A recept biztosan nagyon finom, de bolognainak nevezni nagyon meredek. Had ne boncolgassam, de tipikusan nem egy olasz hanem magyar tészta mártás. Olaszak bazsalikom nélkül nem csinálnak tészta mártást, és általában nem jellemző rájuk a receptkönyv szerinti étel készítés. A hús orgia egy külön szám. minek? Sokszor érzem a receptjeidnél, hogy jó reklám fogás csak azért, hogy a fő web oldaladat eladd. Ehhez gratulálok.
Értem László amit írsz, lehet ez a véleményed. Itt van az egyik leglátogatottabb olasz receptes honlap bolognai szósz linkje, ahogy láthatod, a recept bazsalikom nélkül készül: http://ricette.giallozafferano.it/Ragu-alla-bolognese.html
Mellesleg a ragù alla bolognese (ez a recept) és a ragù napoletano (nápolyi mártás, nápolyi szósz) az olasz konyha két legismertebb, leghagyományosabb szósza.
Kedves Balázs!
Nagyon köszönöm a receptjeid, sokat kipróbáltam már mindkét oldaladról és sosem csalódtam! A pontos leírásaid, lépésről-lépésre szóló jótanácsaid mindig garantálják a sikert! Köszi mégegyszer és… egy igazi svéd mandulatorta recept nem lapul véletlenül a fiókod alján???…
Sok sikert a blogjaidhoz!
Köszönöm Anita, nagyon örülök, hogy tetszenek a receptek! 🙂 Ilyen receptem még nincs, de jó ötlet! 😀
Üdv!
Örülök, hogy rábukkantam a receptedre. Magyarországon sokan azt hiszik, hogy ha csinálnak egy pörköltöt darált húsból és jól agyonparadicsomozzák, oregánózzák és bazsalikomozzák, az már bolognai.
Éppen ezért kutattam egy eredeti recept után, hogy végre érezhessem Olaszország ízeit. Már elsőre is lenyűgözött! Igaz nem egy 5 perces étel, de megéri a fáradságot. Azóta mindig így készítem és még a válogatós családtagoknak is nagyon-nagyon ízlik!
Köszönet érte! 🙂
Nagyon örülök Emese, hogy ízlik! 🙂 Köszönöm szépen, hogy megírtad!
A Pármában élő sógornőmtől is majdnem így tanultam. Ő száraz vörösbort rak bele, ahogy a recept is írja (bár a hsz-ekben valaki fehéret említett), de tejet nem. Alaplét sem használ. A többi stimmel. Viszont én szárzeller híján itthon általában zellerzöldet rakok bele, amit a végén kiveszek egyben, csak az íze fő bele, és azzal is nagyon finom!
Apukám csinálta hasonlóan, kb. 30 éve karácsonykor ezzel várta Anyut haza karácsonyra a kórházból. Rántott libamáj volt hozzá. Pár évente megismételte. Az a szósz kicsit tovább, úgy 4-5 órát főtt. Köszönöm, hogy felidézhettem. 🙂 <3
Szia!
Nagyon jó recept, mindig így készítem, és ha megmarad lefagyasztom. Jó előkapni a hűtőből. Sokszor a maradék padlizsánba kerül, és megy a sütőbe 🙂 Köszönöm.
Nagyon örülök, hogy ízlik! Köszönöm én is, hogy megosztottad. 🙂
nem próbáltam még ezt a receptet de annyi kérdésem van csak miért baj az ha egy jó étel és biztos hogy jó a hsz-eket vissza olvasva na szóval mért baj az ha egy jó étel még jobb lesz gondolok itt arra hogy rakok bele oregánot bazsalikomot rozmaringot fokhagymát igaz ezeket a hússal együtt piritom és persze csak modjával ja és igen amikor már majdnem kész a húsi másfél evőkanál balzsam ecetet is kap a drága azt azért a piritás vége felé mert ugye savas hatású és igy ha hamarabb raknám bele bekeményedne a hús nem sokat csak módjával ezek tutti nem rontanak a gasztonomiai élvezeten az biztos sőt szerintem még dobnak is rajta egyet egy igazi izbomba lesz az étek,tejet meg már azotta rakok bele miótta sok sok savat csinál a bendőkémben igy én már nagyon régóta vagy tejjel vagy tejszinnel fözöm fel.egyszóval az én véleményem hogy vannak olyan ételek amik megéretek az átalakitásra szerintem vagy a felturbózásra ha elbirja a plusz anyagokat akkor hajrá tessék neki pakolni addig mig nem megy az íz,állag,kinézet rovására.amúgy olvasgattam a receptjeidet és teljesen meg vagyok velük elégedve,köszi.
Nagyon örülök, hogy tetszenek a receptjeim. 🙂
Egyáltalán nem baj – sőt! Mindenkin úgy főzzön, ahogy neki és akiknek főz tetszik. De érdemes ismerni egy recept eredeti verzióját ahhoz, hogy tudjunk rajta változtatni. 😉
Szia Balazs 🙂
A gyros fuszerkevereket s pizzatesztat es ezt mindig a recepted alapján készítem és ötcsillagos minimum 🙂 Köszi
Szuper, nagyon örülök, hogy ízlik! És köszi, hogy megosztottad! 🙂
Szerintem nagyon jó recept.Már kétszer elkészítettem és csuda jó Íze van 🙂
Gondolom a paradicsom püré 300 g és nem 30 g ahogy fent szerepel a hozzávalóknál.Legalábbis én annyit raktam és finom 🙂
Nagyon örülök, hogy ízlik! 🙂
Amúgy az eredeti receptben tényleg csak 30 g van – sűrített paradicsomból. De örülök, hogy 300 g-mal is jó lett! 🙂
Tegye fel a kezét, aki látott valamirevaló olasz séfet hagymát meg répát turmixolni! Tekintettel a főzési időre, mindennek van ideje rendesen megfőni és szétfőni ebben a szószban, nem értem a turmixolást.
Alaplé? Amikor min. 1 kiló darált marhahússal kezdünk el főzni, minek alaplé? Ízbomba lesz anélkül is. Tej vagy tejszín, ilyet sem láttam soha Olaszországban. Használj vajat az elején, mindennél jobb íze lesz.
Tehát olaszországban a bolognai szósz sovány darált marhával készül. Szalonna opcionális, sertéshús meg ugyancsak minek, ha van sovány marha? Csak rontja az ízét. Aprított hagymát piritasz olajon és/vagy vajon, 1 kiló darált marhához 2-3 fej hagyma 1-2 egész gerezd fokhagyma piruljon. Majd bele a marhahúst, és kevergetve addig piritod a hagymán, amig ereszti a vizet. 30-40 perc alatt zsírjára sül. (itt mehet bele kevés száraz fehérbor, de szerintem kihagyható) Ekkor kezdheted hozzáadni a legfinomabb kapható olasz passzírozott paradicsomot, kis adagokban, és ahogy félig fedő alatt finoman rotyog és fogy a lé, folyamatosan öntöd hozzá a paradicsomot. Ezzel együtt apró kockákra vágott répát és zellerszárat szerint tegyél hozzá a főzés folyamán, ezek max. fél óra alatt adják át magukat a szósznak, kb 2 közepes répa és 2-3 nagyobb zellerszár elég. A teljes főzési idő úgy kb. 4 óra. Ezidő alatt 1 kiló marhahúshoz folyamatosan 2-3 doboz, azaz egy-másfél liter passzirozott paradicsom kerüljön a fazékba, de lehet ez több is. Fűszerként az elején 1 kis babérlevél és a végefelé só, kevés bors, és sok oregano. A végére nem túlságosan sűrű, szép élénkpiros és illatos ragut kapunk. Akkor van kész, amikor a marhahús a fakanálban szétnyomható, mint valami krém.
Tradicionális recepturákban szerepel még kevéske aprított csirkemáj, de csak óvatosan, mert szerintem nagyon elviszi az ízét, én egyszer próbáltam, nem jött be. Jóccakát!
Kedves kételkedő HÁROMSZOR ,én Bolonyában úgy tanultam az olasz családomban, hogy a fenti módon készül az igazi ! Annyi külömbséggel, hogy a bort és a tejet is csak nagyon lessan, fokozatosan kell a mártáshoz adni, hogy az előtte sötétre pirított hús fokozatosan felszívja a folyadékot ! Soha ne álljon lében ! S valóban ! SEMMI FŰSZER ! Az Ön bolonyaija már nam BOLONYAI !
„itt mehet bele kevés száraz fehérbor, de szerintem kihagyható”
Engem ezen a ponton veszítettél el. Mióta először csináltam száraz borral bolognait, azóta nem vagyok hajlandó máshogy sem elkészíteni, sem megenni. Bor nélkül egyszerűen ez nem ugyanaz az étel, hanem valami gyenge utánzat.
Nem tudom, aktuális-e még, de itt van az eredeti recept:
http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/ragù-alla-bolognese
Most főzöm, köszönöm a receptet!
Köszi, amúgy ezt én is belinkeltem a receptből, bár igaz, hogy csak a főoldalt. 🙂
Ha tényleg e link alapján írtad a recepted, akkor jelezném, hogy a „300 g di passata di pomodoro o pelati” az igencsak 300 gramm, nem pedig 30, ráadásul itt „300 g di polpa di manzo”-ról és „150 g di pancetta di maiale”-ról van szó, szemben a Te 250+250+100-addal. Magyarul összesen 450 gramm húshoz, szallonához 300 gramm paradicsom. (Igaz, a recept 6 főre szól.) Valamit rosszul értek?
Kedves Balázs!
Passata di pomodoro-ból milyen mennyiséget célszerű beletenni a bolognai szószba? Nekem dobozos, 500 gr-os van itthon.
Nagyon keveset. Én ehhez a mennyiséghez kb. 1-1,5 dl-t tennék.
Ja… es Bolognai spaghetti nem letezik Olaszorszagon kivul. Mi leginkabb Tagliatelle-vel, Pappardelle-vel vagy Gnocchi-val csinaljuk. De spaghetti-vel soha!
Antonio
Tejszint ne rajatok be a Bolognai raguba, legyszi!
Antonio
Az „eredeti” receptben a hús, és paradicsom aránya 1/1, ez sűrített paradicsomnál változhat, de ehhez a fél kiló húshoz szerintem kevés a 30 g. A paradicsom amúgy sem rontja el. Üdv: Gábor
Ma a fél napomat rászántam és egyszerre négy adagot készítettem. Szóval mindent néggyel megszoroztam és egy becsületes nagy lábosban elkészítettem. Mindent a kotta szerint, még a darált húst is szétturmixoltam. Nahát!!! Zseniálisan finom lett, a család padlót fogott, és úgy tűnik, hogy nem sok lefagyasztani való marad belőle. Tisztelettel köszönöm a receptet, egyszerűen fenomenálisan finom, oregano, bazsalikom és egyebek nélkül. Köszi, köszi, köszi! Jöhet a következő!!!
Nagyon örülök János, hogy jó lett! Egészségetekre!!!
Rákaptam rendesen az oldaladra, főleg az olasz receptek miatt, de a hagyma leves is isteni lett. Köszi szépen!
Nagyon örülök, hogy jó lett, és köszönöm, hogy megosztottad!
Köszi a sok finom receptet. Eddig a tejszínt én kihagytam, de igazán finom lett tőle. A többi recept is nagyon klassz, gratulálok! 🙂
Nagyon szívesen, nagyon örülök, hogy így is ízlett! 🙂
Szia!Csak azt szeretném megkérdezni, hogy a tej-, ill. a tejszín miért kell bele?Van valami különös oka?Egyébként a hétvégén akarom megcsinálni, szerintem- így olvasva legalábbis- jó a recept, nagyon.
Ez az eredeti bolognai szósz recept alapján van, amit fent a receptben hivatkozom. Vagyis eredetileg tesznek bele, tulajdonképpen itt ez az oka.
Amúgy egyrészt természetesen anélkül is működik és finom lesz, másrészt viszont finomítja az egész szószt. Ha nincs tejallergiád, szerintem próbáld ki! 🙂
Az igazi oka, hogy elveszi a paradicsom savasságát:-) ezért kerül sok paradicsomos ételbe:)
Szia!
Nos ma este a masodik receptedet keszitettem el a bolognai spagettit es kiraly lett!!! Igaz a tejszint kihagytam a vegerol de igy is hibatlan volt szamomra!!
Az elso az eredeti olasz pizza recept volt maximalisan betartva az alap szabalyt minosegi alapanyag Artigiano sonka zott mo
zzarella kek peneszes dan sajt fuszeres bazsalikomos oliva olaj !!!Isteni:)))))
Koszonet !!!
Köszönöm László, nagyon örülök, hogy ízlett!! 🙂
A bolognait az olaszok eredetileg szèlles metèlttel tálalják!! Sokan nem tudják de a spagetti tèszta pèldául a carbonara egyik fő eleme mivel az krèmess szósz jobban meg marad a vèkony tèsztán! A bolognai sokkal èlvezettesebb
Egy szed metèlttel vagy akár egy pennèvel . De a penne is más raguhoz,szószhoz való!
😉
Nagyon finom lett nekem is!
Koszonjuk!
Amióta megtaláltam e receptet, így csinálom! király! :)) Ennél jobb nem kell! :)))
Köszi Mónika 🙂