Rántott hús wokban
Nemzeti ételek, receptek, gasztroblog, főzőcske
Osso buco (Ossobuco alla milanese)
Az osso buco egy nagyon különleges, de egyre inkább nemzetközi szinten is ismert húsétel. A recept neve így – osso buco – elterjedt a világban, de valójában az ossobuco alla milanese, vagyis milánói osso buco receptet értjük alatta leginkább, amit itt bemutatok.
Olaszországban alapvetően a keresztben szeletelt borjúlábszárból hosszú párolással készült ételeket hívják összefoglalóan ossobuconak – minderről lásd sokkal részletesebben a recept alatt. De ahogy az olaszoknál mindennek, így ennek is számos, helyi változata van.
A milánói osso buco fehérboros-hagymás szószban párolódik, és a végén a jellegzetes és elmaradhatatlan gremolatával, egy fokhagymás-petrezselymes-citromhéjas friss fűszerkeverékkel szórják meg. Lombardiában (Milánó környékén) még az sem mindegy, mivel tálalják – lásd ezt is a recept alatt.
Osso buco
Hozzávalók
A húshoz
- 4 db osso buco szeletelt borjúlábszár, kb. 1-1,2 kg
- 2 db hagyma kb. 260 g
- 60 ml fehérbor
- 60 ml olívaolaj extra szűz
- 50 g vaj
- 50 g liszt
- 600 ml alaplé
- só
- bors őrölt
A gremolatához
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 csokor petrezselyem
- 1 citrom reszelt héja
Elkészítés
- Pucold meg, és szeleteld fel a hagymát.
- Az olaj felében közepes lángon párold 20 percig egy nagy serpenyőben vagy széles edényben, időnként megkeverve. Aranysárga legyen, de ne piruljon túlságosan.
- Add hozzá a fehérbor felét, keverd el, és alacsony lángon főzd még 10 percig. Ha kész, tedd félre a hagymát egy tányérba.
- Amíg a hagyma párolódik, készítsd elő a borjúlábszárat. Vágd be a szélén az inakat 3-4 helyen egy éles ollóval vagy késsel, hogy minél kevésbé pöndörödjön majd fel sütés és főzés közben. Sózd és borsozd a húsok mindkét oldalát.
- Forgasd lisztbe a hússzeleteket, rázd le róluk a felesleges lisztet, és tedd egy tányérra őket.
- A hagymához használt edénybe öntsd az olaj másik felét, és tedd bele a vajat. Olvaszd fel a vajat nagy lángon, majd tedd bele a hússzeleteket. Mindkét oldalukon pirítsd meg őket, kb. 3-3 percig.Ha nem fér bele a hús egyszerre az edénybe (mint nálam), akkor pirítsd két adagban.
- Add hozzá a maradék bort, öntsd fel annyi alaplével, ami majdnem ellepi, és add hozzá a hagymát. Ha sótlan alaplevet használsz, akkor még sózd ennél a pontnál.Ha nem fér egyben bele a hús, akkor teheted egymásra a szeleteket főzés közben. Viszont csak annyi alaplével öntsd fel, ami az első szintet éppen ellepi.
- Fedő alatt, alacsony lángon kezdd el főzni. Fél óra után óvatosan fordítsd meg a húsokat.Ha nincs fedő a serpenyőhöz, akkor használj alufóliát. Figyelj rá, hogy ne essen szét a hús forgatáskor, vagy ne jöjjön ki belőle a velő. Ha egymásra pakoltad a hússzeleteket, akkor forgatásnál tedd a felsőket alulra, hogy mindegyik szelet egyformán puhuljon.
- További 45-60 percig főzd teljesen puhára a húst.Így a teljes főzési idő 75-90 perc. Ez függ a hússzeletek vastagságától, de akár a serpenyőtől is. Inkább főzd tovább, hogy teljesen puha és omlós legyen, minthogy picit is rágós maradjon.
- Amíg a hús párolódik, a gremolátához reszeld le a citrom héját, pucold meg a fokhagymát és csapj rá egy nagyobb kés lapjával. A petrezselyemnek távolítsd el a vastagabb szárait. A fokhagymát és a petrezselymet egy éles késsel aprítsd fel, majd add hozzá a reszelt citromhéjat.
- Tálaláskor szórd rá a hússzeletekre a gremolátát.Klasszikusan milánói sáfrányos rizottóval vagy polentával tálalják.
Megjegyzések
Milyen húsból készül az osso buco?
Nem is csak az a kérdés, hogy milyen húsból, hanem hogy hogyan előkészített húsból. Maga a hús borjúlábszár. Viszont nagyon fontos – sőt, elengedhetetlen – az előkészítés. A lábszárat keresztben kb. 2 cm-es szeletekre vágják. Így alakul ki a jellegzetes kinézete, ami alapján az étel olasz neve (lásd lejjebb) is jobban érthető.
Viszont ennek folyománya, hogy osso buco húst a világ nagy részén nem lehet csak úgy, egy boltba besétálva venni. Sőt, talán Olaszországon kívül általában nincs is a hentesek vagy üzletek alapkínálatában. Vagy szemfülesnek kell lenned, hátha valamelyik bolt az akciós kínálatába teszi, vagy kifejezetten rendelned kell a hentestől.
Osso buco magyarul
Az osso buco jelentése magyarul szó szerint lyukas csont. Ez elég leíró kifejezés, ha ránézünk az így, keresztbe szeletelt borjúlábszárra. A kerek hússzeletben található lábszárcsont közepén a velővel annyira jellegzetes ennél az ételnél, hogy aki egyszer látta vagy fogyasztotta, az ránézésre megmondja, hogy itt osso bucoról van szó. Ráadásul ahogy a velő főzés közben összemegy, majd az ember elfogyasztja a hússal együtt, ténylegesen egy kör alakú, lyukas csont marad a végén.
Az olaszok amúgy az étel nevét inkább egybeírják. Vagyis olaszul kevésbé osso buco, inkább ossobuco (többes számban is egybeírva ossibuchi).
Az alaplé
Az osso buco tökéletes ízvilágához hozzátartozik az alaplé, amiben főzöd. Vízzel egyáltalán nem lesz olyan ízletes, mint ami ebben a receptben a többi hozzávaló tekintetében benne van. A leveskocka pedig azt gondolom, egy ilyen minőségű ételnél inkább szóba se jöjjön. Gondolom te sem akarod elrontani a drága és finom borjúlábszárat pálmazsírból és ízfokozóból készült ipari őrleménnyel.
Egy alapevet elkészíteni viszont egyáltalán nem nagy kunszt, csak plusz 2 óra főzési időt kell rászámolni. De ezt egyrészt megcsinálhatod előző este is, másrészt ez alatt a 2 óra alatt tényleg nem kell vele semmit foglalkozni.
Az igazán telt ízekért valamilyen csont alaplét (csirke, sertés, marha) használj az osso buco elkészítéséhez. Tippekért nézd meg a csirke alaplé receptemet. De nagyon egyszerű: egy pár csontot és leveszöldséget tegyél fel vízzel forrni, szedd le a habját forrás után, és nagyon alacsony lángon, fedő alatt főzd 2-3 órát. Fűszerezni sem szükséges – itt maga az alaplé a fűszer.
Én például korábban megmaradt, csirke felsőcombról levágott, és mélyhűtőbe eltett farhátat, pár szál sárgarépát, pár szál szárzellert, egy megmaradt fél hagymát és 2 db babérlevelet tettem fel előző este ehhez az osso buco recepthez 2 órát főni.
Milánói osso buco tálalása
Az olaszoknál ugye mindennek megvan a maga rendje, főleg ha ételekről van szó. Nincs ez másképp a milánói ossobuco esetében sem. Már maga az elkészítés – a recept, amit itt olvasol – is milánói stílusban készült, hiszen a szeletelt borjúlábszárat természetesen lehet máshogy is fűszerezni.
De ami talán még érdekesebb, hogy ezt az ételt még csak nem is akármivel tálalják.
Az igazán autentikusnak mondott verzióban milánói rizottó az elmaradhatatlan kísérője. Ez egy nagyon egyszerű rizottó, gyakorlatilag csak sáfrányt tartalmaz, és az ettől gyönyörű sárga színe elmaradhatatlan kísérője az eredeti milánói ossobuconak szinte minden fényképen.
Talán éppen a sárga szín miatt egy másik gyakori köret az egyszerű polenta. Ez is nagyon jól megy hozzá, akár szilárdabbra, szeletelhetőre, akár folyósra főzöd.
De tálald bármivel, a milánói osso buco garantálom, hogy el fogja nyerni a tetszésedet, és nem fogod győzni kivárni, hogy mikor lesz otthon az étlapon legközelebb!
A recepthez felhasznált forrás: Giallo Zafferano ossobuco alla milanese recept.
Nincs hozzászólás