Osso buco

Szilágyi Balázs

Hagymás-fehérboros szaftban párolt, friss zöldfűszerrel megszórt borjúlábszár-szeletek

Még nincs értékelés

Recept nyomtatása Recept Pin

Előkészítés 28

Főzési idő 1 30

Összesen 1 58

Fogás Főétel

Konyha Olasz

Adag személyre

Hozzávalók

A húshoz

4 db osso buco szeletelt borjúlábszár, kb. 1-1,2 kg
2 db hagyma kb. 260 g
60 ml fehérbor
60 ml olívaolaj extra szűz
50 g vaj
50 g liszt
600 ml alaplé
só
bors őrölt

A gremolatához

2 gerezd fokhagyma
1 csokor petrezselyem
1 citrom reszelt héja

Elkészítés

Pucold meg, és szeleteld fel a hagymát.
Az olaj felében közepes lángon párold 20 percig egy nagy serpenyőben vagy széles edényben, időnként megkeverve. Aranysárga legyen, de ne piruljon túlságosan.
Add hozzá a fehérbor felét, keverd el, és alacsony lángon főzd még 10 percig. Ha kész, tedd félre a hagymát egy tányérba.
Amíg a hagyma párolódik, készítsd elő a borjúlábszárat. Vágd be a szélén az inakat 3-4 helyen egy éles ollóval vagy késsel, hogy minél kevésbé pöndörödjön majd fel sütés és főzés közben. Sózd és borsozd a húsok mindkét oldalát.
Forgasd lisztbe a hússzeleteket, rázd le róluk a felesleges lisztet, és tedd egy tányérra őket.
A hagymához használt edénybe öntsd az olaj másik felét, és tedd bele a vajat. Olvaszd fel a vajat nagy lángon, majd tedd bele a hússzeleteket. Mindkét oldalukon pirítsd meg őket, kb. 3-3 percig.
Ha nem fér bele a hús egyszerre az edénybe (mint nálam), akkor pirítsd két adagban.
Add hozzá a maradék bort, öntsd fel annyi alaplével, ami majdnem ellepi, és add hozzá a hagymát. Ha sótlan alaplevet használsz, akkor még sózd ennél a pontnál.
Ha nem fér egyben bele a hús, akkor teheted egymásra a szeleteket főzés közben. Viszont csak annyi alaplével öntsd fel, ami az első szintet éppen ellepi.
Fedő alatt, alacsony lángon kezdd el főzni. Fél óra után óvatosan fordítsd meg a húsokat.
Ha nincs fedő a serpenyőhöz, akkor használj alufóliát. Figyelj rá, hogy ne essen szét a hús forgatáskor, vagy ne jöjjön ki belőle a velő. Ha egymásra pakoltad a hússzeleteket, akkor forgatásnál tedd a felsőket alulra, hogy mindegyik szelet egyformán puhuljon.
További 45-60 percig főzd teljesen puhára a húst.
Így a teljes főzési idő 75-90 perc. Ez függ a hússzeletek vastagságától, de akár a serpenyőtől is. Inkább főzd tovább, hogy teljesen puha és omlós legyen, minthogy picit is rágós maradjon.
Amíg a hús párolódik, a gremolátához reszeld le a citrom héját, pucold meg a fokhagymát és csapj rá egy nagyobb kés lapjával. A petrezselyemnek távolítsd el a vastagabb szárait. A fokhagymát és a petrezselymet egy éles késsel aprítsd fel, majd add hozzá a reszelt citromhéjat.
Tálaláskor szórd rá a hússzeletekre a gremolátát.
Klasszikusan milánói sáfrányos rizottóval vagy polentával tálalják.