Mi az a pizza al taglio?

Talán hallottál már róla, talán találkoztál is vele. A pizza al taglio legalább annyira természetes Rómában és környékén, mint amennyire a világ többi részén nem ismerik.

Na de mi is az a pizza al taglio?

Viszont mielőtt megadnám erre a kérdésre a választ, kezdjük egy kis társadalomkritikával!

Hányféle pizza létezik?

Sajnos az ételekről alkotott elképzelésünk túlságosan Amerikanizálódott. Vagy legalábbis hajlamosak vagyunk túlságosan szűk és helyi szemüvegen keresztül nézni az ételeket.

Ha pizza, akkor az egyrészt mindenkinek a helyi saját pizzáját jelenti – aminek sokszor már csak távolról van köze az eredeti olasz pizzákhoz. Ilyenek például az USA-ban a New York-i vagy chicagoi pizzák, Erdélyben a majonézes fehér pizza, vagy Magyarországon a magyaros pizzák, tojással vagy tejjel készült pizzatésztából. Ételnek egyediek, az nem kérdés, de olasznak egyáltalán nem mondhatók.

Másrészt viszont ha olasz pizzáról van szó, akkor sok amerikai YouTube-ernek vagy influenszernek szokása egyetlen valódi, eredeti pizzaként a nápolyi pizzát feltüntetni. Amivel nem is lenne baj, ha hozzátennék, hogy ilyenkor kifejezetten a Nápolyi stílusú pizzákról beszélünk, és hogy ha már annyira eredetiek akarunk lenni, akkor abból is csak kétféle van.

Olaszország és a regionális konyhák

De itt érkeztünk el oda, amit kívülről nagyon sok gasztronómiai szakértő elfelejt megjegyezni – vagy talán el is felejt??? – az olasz konyhával kapcsolatban. Ez pedig a rengeteg regionális recept és szokás, a sokszor hatalmas különbségek az egyes tájegységek között.

Márpedig Rómában nemhogy nem a nápolyi pizza a szokás, hanem még csak nem is a kerek változat.

Hallottam én már otthon tepsiben téglalap alakú pizzát sütés közben megjegyezni, hogy ettől egy olasz biztosan idegrángást kapna. Hát nem.

Mi az a pizza al taglio

Pizza al taglio – vagyis szó szerint vágott pizza – a neve annak a pizzafajtának, amit rómainak hívunk. Ez egy nagyobb tepsiben, téglalap alakúra vágott pizza. De nem csak ennyiben különbözik az ismertebb társától, hanem a felszolgálás módjában is.

A Pizza al taglióból nem egy egész pizzát kapsz, hanem szeleteket – mégpedig klasszikusan ollóval vágva. A hatalmas pizzák különböző feltétekkel sorakoznak a helyi pizzériák pultján. Nem rendelésre készülnek – abból választhatsz, ami már kisült.

Pizzát kilóra?!

De abból te olyat, annyit és akkorát kérsz, amilyet csak szeretnél. Igen, egy eredeti római pizzériákban nem előre vágják a szeleteket, hanem te megmondod, hogy mekkorát kérsz, és a pultos szó szerint egy ollóval lenyisszant neked egy akkora szeletet, amit aztán súlyra mér.

Tudom, elsőre nagyon furcsa lehet annak, aki nem ismeri ezt a szokást – ollóval vágott, kilóra fizetett pizza. De hidd el, ez Rómában nemcsak hogy teljesen normális, de ez tekinthető a helyi pizzának.

Miben más a pizza al taglio?

Természetesen az alapvető, és már messziről is látszó különbség a formában keresendő. Amíg gyakorlatilag minden, valamilyen tekintetében eredetinek nevezhető pizza kerek, addig a pizza al taglio kifejezetten szögletes.

A tészta lényegében nagyon hasonló a nápolyi pizzákhoz, bár általában nagyobb hidratációjú és lassabban kelesztett. A pizza al taglio éttermek közül talán leghíresebb római Bonci pizzárium például a honlapja szerint 72 óráig készíti a pizzát. Ez összességében sokkal levegősebb, könnyedebb, de megfelelően hosszú fermentáció esetén jó értelemben rágósabb pizzatésztát jelent, mint a klasszikus pizzák esetében.

Ami a feltéteket illeti, a pizza al taglionál sokkal szabadabbak a lehetőségek, mint a klasszikus pizzáknál. Ez persze nem feltétlenül jön elő, ha a világ összes pizzakínálatát tekintjük. Olaszszországon kívül egyértelműen, de ma már az olaszoknál is majdnem minden rákerülhet, és rá is kerül a pizzákra. De a pizza al taglio talán még ezen is túlmegy egy lépéssel. Ha pedig a hagyományt a hagyománnyal hasonlítjuk össze, a nápolyi pizzák szigorú lehetőségeihez mérten mindenképp szabadabb a kezei egy római pizzaszakácsnak.

A feltéteket lehet a pizzával együtt sütni, vagy sütés után frissen rátenni. Elég csak a Bonci Pizzárium pultjába kirakott pizzákra ránézni – a színek, ízek és alapanyagok tobzódását látjuk. Ők talán még rá is tesznek egy lapáttal, az utólag rákerült feltétek ezerszínűségével alkotva újat a pizza al taglio unalmasnak egyáltalán nem mondható világában.

Hol tudod kipróbálni?

Én egyelőre még nem hoztam pizza al taglio receptet, de szerencsére van azért lehetőséged megkóstolni.

Ha Rómában jársz, mindenképp próbáld ki, gyakorlatilag minden sarkon fogsz pizza al tagliot találni. De talán a legjobb első lépés a már említett Bonci Pizzarium, ami tökéletesre és 21. századira fejlesztette ezt a fajta pizzát.

Viszont a jó hír, hogy nekünk is van pizza al taglionk. Afféle egyetlen fecskeként Budapesten, a Kolosy téren találod a D’Al Michele pizzériát, ahol ha a kilóra mérést nem is merték a magyar közönségnek bevezetni, de a tulajdonos Bonci mestertől tanult saját receptje alapján sütött, tökéletes pizza al tagliot kóstolhatsz.

A cikk eredetileg Az út ízei honlapon jelent meg.