Rántott hús wokban
Nemzeti ételek, receptek, gasztroblog, főzőcske
Besamel – fehér mártás
Magyar neve: | Besamel mártás |
Eredeti neve: | Béchamel |
Származás: | Franciaország |
Előkészítési idő: | |
Pihentetés / kelesztés: | 00 perc |
Főzési / sütési idő: | |
Összesen: |
Besamel mártás hozzávalók:
- 5 dkg vaj
- 5 evőkanál liszt
- 5 dl tej
- só
- szerecsendió
A besamel mártás vagy magyar nevén fehér mártás sok étel kiegészítője. A mennyiségek tekintetében én azzal számolok, hogy 1 dkg vajhoz 1 evőkanál liszt és 1 dl tej szükséges, így elég egyszerű kiszámolni. Ha hígabb mártásra van szükség (pl. rakott ételekhez), akkor csapott vagy épphogy púpozott evőkanál liszttel számolj. Ha szószként fogod használni és sűrűbb mártás kell, akkor enyhén púpozott evőkanállal számolj (szósz ötleteket lásd lejjebb). Ha a vaj-liszt keverék szinte folyós, akkor hígabb lesz a besamel. Ha a vaj-liszt keverék szilárd, olyasmi mint a rántás, akkor lesz sűrű.
Besamel mártás recept
- Olvaszd meg a vajat és pirítsd meg benne a lisztet 2-3 percig. Tulajdonképpen egy vaj alapú, világos rántást készítesz.
Öntsd föl a tejjel és keverd el csomómentesen.
És most jön a csomómentes besamel mártás titka. Ez tudom, hogy szembe megy mindennel, amit a rántásról tanultál, de működik: A liszt pirításával egy időben kezdd el melegíteni a tejet egy külön lábasban (vagy mikróban). Amikor ráöntöd a rántásra, akkor a tej legyen forró. Egyszerre öntsd bele az egészet, és néhány gyors mozdulattal keverd el. Garantálom, hogy ha így teszel, a mártás nem lesz csomós. (Ha mégis, a végén szűrd le vagy botmixerrel egyneműsítsd.)
- Egészen lassú tűzön, nagyon gyakran kevergetve főzd meg a lisztet a tejben. Akkor tudod, hogy kész van, amikor besűrűsödött, és a fakanál hátuljára tapadt mártáson ha végighúzod az ujjad, akkor a csík megmarad, nem folyik össze. Kb. 8-10 percig kell főzni.
- Ízlés szerint sózd és tegyél bele reszelt szerecsendiót.
Olvaszd fel a vajat
Pirítsd meg a lisztet. Ennél ne legyen sötétebb.
Forró tejjel, egy hirtelen mozdulattal öntsd fel, így nem lesz csomós
Kész
Így tudod ellenőrizni, hogy kész van-e
Ha nem folyik össze, akkor van kész
Besamel mártás felhasználása
A besamel mártás vagy fehér mártás rengeteg, rakott jellegű ételbe tehető. Rakott krumpliba én pl. kb 1:2 arányban tejföllel hígítom, és úgy rétegzem. Többféle rakott tésztának, például a bolognai lasagnénak az alapja és a görög muszakának elengedhetetlen tartozéka. Tehát tulajdonképpen minden nemzett rakott jellegű ételei felveszik ezt a mártást.
Sok zöldséggel szinte önállóan is fogyasztható, pl. enyhén megfőzött karfiolt vagy brokkolit ha tűzálló tálra teszel, sűrűbb besamellel beborítod, reszelt sajttal megszórod és a sütőben aranybarnára sütöd, akkor rendkívül finom és egyszerű ételt kapsz, amit ráadásul még vegetáriánusok is fogyaszthatnak.
De a besamel mártás az alapja sokféle önálló mártásnak is. Sajttal dúsítva sajtmártást (illetve franciául és menőbb helyeken Mornay mártást), mustárral és mustármaggal dúsítva mustármártást készítenek belőle. Ezen kívül pl. tejszínnel és rákfarokkal dúsítva Nantua mártás, vajban párolt, finomra vágott hagymadarabokkal dúsítva pedig Soubise mártás készíthető belőle. Az összes utóbbi variáció általában hús- vagy tengeri herkentyű-, esetleg zöldségétel kiegészítője.
Az ízesítés tekintetében bármilyen fűszerrel ízesítheted, a só és a szerecsendió (és talán még a fekete bors) az, ami szinte bármilyen felhasználáshoz megfelel. Sóból elég sokat felvesz, erre érdemes figyelni, mert különben ízetlen maradhat az étel.
50 hozzászólás
Kedves Balázs. Köszönöm a recepteket kifogás próbálni a besamelt. Épp ezt kerestem mert lasagnát szeretnék csinálni.
Nagyon szívesen Zsuzsa!
Sziasztok!
Nagyon köszi a recepteket Balázs, nagyon szuperek. A Bolognait évek óta eszerint csinálom és király
Itt a Besamelnél van egy kis elírás szerintem. Ha 1-1-1 az arány a vaj-liszt-tej tekintetében akkor az 1 púpos evőkanál liszt nagyon sok, legalább 2,5-3 dkg. Ezért van hogy sokaknak pudingos lett (nekem is az lett) ezzel a mennyiségű liszttel.
Úgyhogy az 1dkg liszt egy nagyon csapott evőkanál.
De nagyon szuperek a receptek, köszönet értük
Örülök, hogy tetszenek a receptek!
Jogos amit írsz, igazából egy evőkanál nagyon változó itt Magyarországon, ez okozhatja a félreértést. Érdemes egyrészt kimérni súlyra, másrészt kikisérletezni, hogy az otthoni evőkanállal pontosan mekkora mennyiség kell a lisztből.
Csak ámulok és bámulok. Mi az hogy a besamelt hideg tejjel kell készíteni? Ez honnan jött és kinek? Vagy mióta létezik az internet, azóta átírták a recepteket is? Én szakácsnak végeztem, és ott is úgy tanultuk, hogy forralt tejjel készül, és ami az arányokat illeti, az evőkanál nem mértékegység !!! Az igazi besamel : 10dkg vaj; 6dkg liszt; 1l tej; só; FEHÉRbors; őrölt vagy reszelt szerecsendió. Ez az eredeti hivatalos besamel. Azért mert van egy két null kilóméteres 22dik századi online szakács akik saját elképzeléseik szerint írják a recepteket, azt nem muszály elhinnünk! Vagy ahogy fogalmazni szoktam: azért mert a szomszéd kútba ugrik, én még nem fogok!!
Nagyon okoska vagy, de azért én inkább Balázst követem
Köszönöm a receptet, nagyon szép, csomómentes lett evvel a módszerrel.
Viszont nekem egészen puding állagú lett a szósz, pedig csak pár percig főztem. Lehet, hogy nagyobb evőkanalunk van, mint amit te használtál?
Nálad hány gramm egy evőkanál? Pontosabb lenne talán úgy megadni a liszt mennyiségét.
Elképzelhető, az evőkanál itthon nem sztenderd mértékegység. 🙂
Az elkészült besamel mártást le lehet fagyasztani?
Én még nem próbáltam, de szerintem nincs semmi akadálya – nyugodtan fagyasztható.
Szia Balázs!
Valaki előttem azt írta, érdemes betartani a pontos leírást. :-).
Én betartom és még nem rontottam el receptet, amit írtál! Nagyon köszönöm a sok-sok finomságot és jó ötletet. A besamel tökéletes lett.
Nagyon örülök neki Bözse! 🙂 Köszönöm!
Kedves Balázs!
A múlt héten találtam meg az oldaladat, mert a sárgaborsó főzeléket szerettem volna valahogyan feldobni. Azonnal megtetszett a curry-s recepted, megcsináltam és nagy sikere lett, a drága kis családomnak nagyon ízlett. Ugyan jó késő van, de annyira megjött a kedvem a kísérletezgetéshez, hogy éppen most készítem a török pitát a recepted alapján.Én nem nagyon szerettem betartani a recept leírásokat, csak ötletként teintettem rájuk, és állandóan variáltam. Most úgy érzem, amit leírsz, azt érdemes betartanom, egyszerűen azért, mert érdekel a végredmény. A besamelt is el fogom készíteni, én a sütőben sült patiszonokat szoktam vele nyakon önteni nyáron, és az egész tetejére sajtot szoktam tenni. Nagyon jók a leírásaid, abszolút érthetőek, és nagy kedvet csinálnak a főzéshez, nem pedig elveszik azt, mint ahogyan gyakran megesett velem egyes recepteket olvasgatva. (Úgy éreztem, hogy nincs türelmem, se képességem bizonyos ételek elkészítéséhez.)
Üdvözlettel és köszönettel:
Andrea Budapestről
Nagyon örülök Andrea, hogy tetszik és ízlik, amit csinálok! 🙂 Köszönöm, hogy megírtad!
Nekem elsőre tökéletesen sikerült … tormás ízesítéssel készítettem két karaj szelet közé, melyet kirántok .. Kösz a tippet …
Nagyon örülök neki, hogy jó lett! 🙂
Helló Balázs.
A besamel mártásod receptje aránytalan. Így ahogy leírtad a receptben, nem hisszük el hogy normális állagú mártást lesz belőle. Kipróbáltuk, és már ott elbukott amikor az 5 evőkanál lisztet beleraktuk az 5 dl tejbe. Kb. kétszer annyi vajat kellett felhasználni, és kétszer annyi tejet, de még így is vettünk ki pár kanállal abból a szurutykából. Nem hiszem el hogy így te normális mártás tudsz csinálni 5 dl tejből, 5 evőkanál lisztből, és 5 dkg vajból. Ne haragudj.
Hali,
Sajnos még én sem találtam rá a tökéletes receptre, de mindenhol ezekkel az arányokkal találkozom. A „nagy könyv” ezt írja (helytelenül). Nekem a végeredmény mindig ugyanaz: egy nagy trutyi lesz, amit próbálok feljavítani. Keverem, szűröm az egész konyhában káosz uralkodik és elmegy a kedvem az egész főzéstől. Pedig imádom a csőben sült ételeket. A napokban megint kisérletezek és mindent mértani pontosággal kimérek aztán dokumentálom.
Érdemes kirpróbálni úgy, ahogy a recept írja. Nem csak az arányokat, hanem a lépéseket is betartani. Ezeket a recepteket mind többször elkészítettem, a képek is sajátok, tehát ha minden a recept alapján van végrehajtva, akkor sikerülnie kell.
Köszi a forró tejes tippet. Ennyire csomómentesre még soha nem sikerült a besamelem. Az arányok is beváltak, igaz, hogy tortakrém alapnak használtam
Nagyon örülök neki, hogy jó lett! Szívesen.
Persze, hogy már ott elbukott, mikor a lisztet a tejbe tettétek. A lisztet a hevített vajban kell először rántás szerűen pirítani és az előtte felforralt tejjel felönteni kevergetés közben, majd sűrűre főzni. A recepteket figyelmesen kell olvasni és pontosan követni.
Van egy kicsi habverőm, minden rántásos ételt azzal keverek össze és így elkerülöm a csomókat.
A rantast is mindig teaforraloban melegitett, forrasban levo vizzel csinalom. Vigyazni kell, nehogy kifusson, mert nagyon felhabzik. Keverni sem kell gyakorlatilag. Csomomentes mindig. Felfoghatatlan, hogy miert csinaltak nagyanyaink hidegvizzel csomosra. A forro viz nem egy raketszajensz.
Réteslisztet használok, sokkal homogénebb lesz a rántás is.
Nagyon jól sikerült, köszönöm szépen a szuper receptet Balázs
Nagyon örülök, köszi én is! 🙂
🙂
Kedves Balázs. Elkészítettem az általad le írt módon a besamel mártást, és azt kell mondjam, csodálatosan sikerült!!!!!!!!!! A forró tejes módszer csodásan működik.
Köszönöm, a sikeremhez való közreműködésed.
Nagyon köszönöm a visszajelzést, és örülök, hogy segíthettem! 🙂
nagyon jó lett
Helló! Most csináltam meg a besamelt és teljesen kiváló lett. Bár én megbolondítottam egy kis füstölt sajttal is… 🙂 A lasagne-mhoz mit is kívánhatnék jobbat??? 🙂 Köszi a receptet!
Én is köszi – nagyon örülök, hogy jó lett! A besamel mártás kiváló alapja a sajtmártásnak! 🙂
Kedves Balázs! Örülök hogy rátaláltam erre a receptre, holnap fogom elkészíteni, unokáim örömére, húsos rakott sárgarépához! Többször próbálkoztam már más leírás alapján elkészíteni, de mindig kudarcot vallottam! Köszönöm szépen, remélem ügyes leszek, és sikerülni fog! 🙂
Köszönöm Erzsébet, sok sikert!
Sikerült, azóta mindíg így készítem a mártást! Sőt így ajánlom ismerőseimnek! Köszönöm
Nagyon örülök Erzsébet, hogy jól sikerült! Nagyon szívesen.
Sziasztok!
Nekünk elsőre sikerült, tökéletesen, az arányokat betartottuk, bár türelmetlen voltam kivárni, hogy forró legyen a tej, és lassabban is öntöttük hozzá. Mégis szuper lett, köszönöm a receptet!!! 🙂
Valamint Balázs! Igazad van, egyfontos, hogy jól érezzük magunkata konyhában! 🙂
Szuper tanács, azt hiszem, már minden főzésnél ez fogeszembe jutni. :-)))
Köszi Gika 🙂 Örülök, hogy sikerült, és hogy egyetértünk. 🙂
Sziasztok!
Nekem tökéletesen sikerült a recept szerint, még így elsőre is. Egy mikronnyi csomó nem lett benne! (Bár én is 10dkg vajjal csináltam!) 🙂
Köszi szépen a receptet!
Üdv, Bálint 23/F
Nekem jó lett,hideg tejjel is és forróval is.
Én 10 dkg vajhoz raktam 5 csapott evőkanál lisztet a tejet is forrón kevertem hozzá, és elsőre is hibátlanul sikerült,egyáltalán nem csomós! Viszont kb 5 percig elég volt főzni! Szóval megcáfolnám hogy a forró tejtől csomós:)))
Más honlapokon is kering ez a recept, hogy forró tej kell hozzá, de hála égnek jó pár tapasztalt szakács odaírta kommentben, hogy csak azt ne tedd!!!!!
Én forró tejjel csinálom, és működik. Hideg tejjel is lehet, ha gyakorlott vagy úgy is fog sikerülni, de nekem az a tapasztalatom, hogy sokkal könnyebben lesz kicsit csomós és kell botmixerrel átdolgozni, mint ha tényleg forrón öntöd rá a tejet.
Próbáld ki Betti, tapasztald meg, hogy neked mi működik, és csináld azt. Nem kell elhinned sem nekem, sem másnak, amit ír – akármennyire tapasztalt szakácsnak nevezi magát. Az a lényeg, hogy te érezd jól magad a konyhában! 🙂
Csak utánaolvasgattam. Úgy tudom a besamel eredeti receptjében is forró tej szerepelt. A vaj és a liszt 1:1 arányban kell. Hidegtálhoz sűrűbbre, rakott ételekhez hígabb lehet hagyni.
Én a recept alapján jártam el, és baromi csomós lett! Az arányok sem voltak jók, mert, az 5 ek liszthez kb. 10 dkg vaj kellet, különben nem volt elég folyékony. …
Én is a recept alapján jártam el és nekem is baromi csomós lett 🙁
Igaza van Viktornak, hogy ennyi liszthez kevés az 5 dkg vaj!!!
Sajnálom Betti, ha csomós lett. 🙁 Nagyon forró (még épp nem forrásban lévő) tejet kell hozzáönteni, egyetlen gyors „löttyintéssel” és azonnal, gyorsan elkeverni. Nekem az a tapasztalatom, hogy ha az ember egy kicsit nem határozott a tejjel, és lassabban önti bele, vagy nem keveri el rögtön, akkor tényleg csomós lesz – én is jártam már így.
De használj botmixert ha mégis csomós lesz és ha van, egyáltalán nem ciki. Ne hidd, hogy szakácsok néha nem dolgoznak rá mixerrel… Szerintem egyébként a besamel is egyike azoknak a dolgoknak, amik elsőre úgysem sikerülnek. Egy kis gyakorlat és tapasztalat kell hozzá.
Talán a cikkben az evőkanál-púpozott evőkanál nem volt egyértelmű, ezt átírtam egy kicsit pontosabbra. Egyébként ha a vaj-liszt keverék szinte folyós, akkor hígabb lesz a besamel. Ha a vaj-liszt keverék szilárd, olyasmi mint a rántás, akkor lesz sűrű.
Nagyon fontos , hogy forró legyen a tej a csomó mentességhez, na és a gyors kevergetés ,de a mixer mindent helyre hoz .Én is így oldom meg ha el ügyetlenkedem a gyors mozdulatot .
Igen Rózsi, valljuk be hogy manapság már annyira hétköznapi a botmixer, hogy lassan az ilyen praktikák majdnem fölöslegesek lesznek, mert egy botmixerrel tényleg a legcsomósabb besamel is 5 másodperc alatt tökéletes lesz. 🙂