Hús megmosása: szükséges vagy inkább káros?

A nyers hús megmosása felhasználás előtt nagyon sok háztartásban a mai napig elmaradhatatlan része a főzésnek. De vajon tényleg hasznos ez a lépés, vagy akár épp ellenkezőleg, sokkal több veszélynek, fertőzésnek tesszük ki magunkat azzal, hogy megmossuk a nyers húst?!

Két megközelítés

Ebben a cikkben kétféle megközelítést fogok adni arra, hogy a hús megmosása szükséges vagy szükségtelen. Az egyik pusztán logikai – hiszen érdemes legalább néha elgondolkodni azokon a dolgokon, amiket csak úgy, megszokásból teszünk.

A másik viszont tisztán tudományos. Hála istennek ebben a témában az élelmiszerbiztonsági hivatalok végeztek kutatásokat, és egyértelműen kijelenthető, hogy a hús megmosása nemhogy nem szükséges, de akár még jobban előidézheti a káros kórokozók terjedését.

A nyers hús modern kezelése

A mai élelmiszerbiztonsági szabályok, pl. a feldolgozási és ellátási lánc HACCP szerinti működése, valamint a csomagolástechnika azt eredményezi, hogy a boltban vásárolt, előre csomagolt hús kb. sterilebb, mintha hypóval mosnánk alaposan kezet.

Ez persze szó szerint véve költői túlzás, de elég csak arra gondolni, hogy ezek a húsok sokszor akár 2 hétig eltarthatók az eredeti csomagolásban, ami ugye már alapból elgondolkodtató ahhoz képest, hogy egy csomagolatlan hús a hűtőben maximum néhány napig bírja.

Ha annyira szennyezett lenne a modern kiskereskedelemben kapható friss hús, mint amitől sokan tartanak, akkor közel nem állna el annyi ideig, mint ameddig eláll, még vákuum- vagy MAP (módosított atmoszférájú) csomagolásban sem.

A húsok és egyéb élelmiszerek tekintetében létezik egy úgynevezett veszélyzóna. Ez a 4-60 °C közötti hőmérséklettartomány, ahol a baktériumok képesek szaporodni. A biztonságos tárolás és kezelés érdekében tehát vagy ez alatt tároljuk a húst – ami a hűtőben megtörténik -, vagy e fölött hőkezeljük. Ez utóbbit pedig sütéskor, főzéskor automatikusan megtesszük.

Amikor a húst megmossuk, az 20-30 fokos vízzel történik, és – remélhetőleg – szappan vagy mosószer nélkül. Az szerintem mindenkinek tiszta, ha más nem a saját kezének megmosásából, hogy egy ilyen hőmérsékletű víz magában kb. semmilyen szennyeződést nem képes eltávolítani, a baktériumokat még kevésbé. Bár szeretném kiemelni, hogy erről nehogy az jusson eszedbe, hogy szappanos vízzel mosod a húst – hacsak persze nem szeretnél mosószert vacsorázni.

Mi következik ebből logikusan?

Van egy amúgy is hihetetlenül higiénikusan tárolt alapanyagunk, amit megfelelően hőkezelni – sütni, főzni – fogunk, ami mindenképpen elpusztítja a nemkívánatos baktériumokat. Akkor minek varázsolni vele 20-30 fokos vízzel, ami képtelen nagyjából bármilyen kórokozót megfelelően eltávolítani?

Mit mond a hús megmosásáról a tudomány?

Nagyon érdekes dologra bukkantam, amikor ennek a cikknek a megírásához kerestem a tudományos hátteret és bizonyítékokat.

A nemzetközi, élelmiszerbiztonságért felelős hatóságok is nemhogy nem javasolják a hús megmosását, hanem inkább ellenjavallattal élnek ez ellen a szokás ellen.

Az USA Földművelésügyi Minisztériuma (USDA – US Department of Agriculture) például egy kutatás alapján arról ír, hogy a hús megmosása kifejezetten veszélyes lehet élelmiszerbiztonsági szempontból. A csap alatt, folyó vízben mosás ugyanis a lemosott baktériumokat akár 1 méteres távolságig szétszórja a mosogatótálca közelében, így sokkal jobban előidézve a kórokozók terjedését, mint mosás nélkül.

Ez már nem az az időszak

Kicsit társadalomkritikusabban azt tenném hozzá, hogy ez már nem a második világháború, de nem is a ’80-as évek.

Teljesen rendben volt abban az időben, hogy a hús megmosása akár még kívánatos is legyen higiéniai szempontból. De az egy más időszak volt, más körülményekkel. Elég csak az utóbbira – a ’80-as évekre – emlékezni. Közel nem volt ilyen szintű élelmiszerhigiénia a kereskedelemben, a húst a hűtőpulton sokszor napokig tárolva mérte ki nekünk a hentes, és csomagolta egy papírba.

De az idők változnak, és a változó idők változó megközelítést igényelnek. Ma már nemhogy szükség nincs a húst megmosni, de a fentiek alapján akár épp az ellenkezőjét érheted el vele, mint ami az eredeti szándékod.

Darált hús megmosása???

Amikor ehhez a cikkhez az információkat kutattam találtam rá, hogy bizony évente 100-150 alkalommal sokan arra is rákeresnek, hogy meg kell-e mosni a darált húst.

Megmondom őszintén, ezzel végképp nem tudok mit kezdeni. A darált hús megmosása olyan kérdés, ami sajnos sokkal inkább a félelemvezérelt, mindenben a veszélyt látó világunk megnyilvánulását tükrözi, mint azt a jó értelemben vett praktikumot, amihez a főzéshez és étkezéshez véleményem szerint érdemes lenne hozzáállni. Miért jut egyáltalán bárkinek eszébe megmosni a darált húst? Mire gondol a költő ilyenkor? – ha egy kicsit eufemisztikusan szeretnék fogalmazni.

Nem, a darált húst nem kell megmosni.

Nem is tudom, hogy akinek ez a gondolataiban egyáltalán felmerül, az hogyan képzeli el a folyamatot?!

Most akkor mossam-e meg a nyers húst?

Szeretném leszögezni, hogy nem vagyok élelmiszerbiztonsági szakember. És még csak az sem áll szándékomban, hogy bármilyen szokásod megváltoztatására vagy feladására kérjelek.

Én csak megosztottam veled a gondolataimat, elsősorban annak a vezérelvnek a mentén, hogy oly sok mindent csinálunk puszta megszokásból. Mert mindig így csináltuk, mert más is így csinálja, mert a szüleinktől ezt láttuk. Anélkül, hogy átgondolnánk, tényleg úgy-e a legjobb vagy leghasznosabb.

Én nem mosom meg a nyers húst, évek vagy évtizedek óta nem mosom meg. És még élek és virulok, mint körülöttem mindenki.

A részleteket tekintve az egyetlen kivétel, amikor viszont megmosom, ha túlságosan nyálkás a felülete – akkor igen. Nem a bacik, hanem a praktikusabb felhasználás miatt.

De nem aggódom a fertőzések miatt. Véleményem és tapasztalatom szerint egy tisztán és higiénikusan tartott konyha, frissen felhasznált élelmiszerek, a lejárt vagy kétséges alapanyagok azonnali és aggodalom nélküli kidobása, a nyers hússal érintkező felületek azonnali, mosogatószeres és alapos tisztítása, na meg egy jól karbantartott immunrendszer elég ahhoz, hogy a fertőzésektől megkíméljem magam és a családomat.

De ez az én véleményem, az én gyakorlatom. Az, hogy te megmosod-e vagy sem a nyers húst, az a te döntésed. Én csak információt szerettem volna neked adni, mert információ birtokában mindig felelősebben tudunk dönteni. Anélkül viszont könnyen az orrunknál fogva vezetnek minket.