Osso buco polentával
Isten hagymás-fehérboros borjúlábszár polentával tálalva
Hozzávalók
A húshoz
- 4 db osso buco szeletelt borjúlábszár, kb. 1-1,2 kg
- 2 db hagyma kb. 260 g
- 60 ml fehérbor
- 60 ml olívaolaj extra szűz
- 50 g vaj
- 50 g liszt
- 600 ml alaplé
- só
- bors őrölt
A polentához
- 250 g kukoricadara
- 1 l víz
- 6 g só
A gremolatához
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 csokor petrezselyem
- 1 citrom reszelt héja
Elkészítés
Az osso buco előkészítése
- Pucold meg, és szeleteld fel a hagymát.
- Az olaj felében közepes lángon párold 20 percig egy nagy serpenyőben vagy széles edényben, időnként megkeverve. Aranysárga legyen, de ne piruljon túlságosan.
- Add hozzá a fehérbor felét, keverd el, és alacsony lángon főzd még 10 percig. Ha kész, tedd félre a hagymát egy tányérba.
- Amíg a hagyma párolódik, készítsd elő a borjúlábszárat. Vágd be a szélén az inakat 3-4 helyen egy éles ollóval vagy késsel, hogy minél kevésbé pöndörödjön majd fel sütés és főzés közben. Sózd és borsozd a húsok mindkét oldalát.
- Forgasd lisztbe a hússzeleteket, rázd le róluk a felesleges lisztet, és tedd egy tányérra őket.
- A hagymához használt edénybe öntsd az olaj másik felét, és tedd bele a vajat. Olvaszd fel a vajat nagy lángon, majd tedd bele a hússzeleteket. Mindkét oldalukon pirítsd meg őket, kb. 3-3 percig.Ha nem fér bele a hús egyszerre az edénybe (mint nálam), akkor pirítsd két adagban.
- Add hozzá a maradék bort, öntsd fel annyi alaplével, ami majdnem ellepi, és add hozzá a hagymát. Ha sótlan alaplevet használsz, akkor még sózd ennél a pontnál.Ha nem fér egyben bele a hús, akkor teheted egymásra a szeleteket főzés közben. Viszont csak annyi alaplével öntsd fel, ami az első szintet éppen ellepi.
- Fedő alatt, alacsony lángon kezdd el főzni. Fél óra után óvatosan fordítsd meg a húsokat.Ha nincs fedő a serpenyőhöz, akkor használj alufóliát. Figyelj rá, hogy ne essen szét a hús forgatáskor, vagy ne jöjjön ki belőle a velő. Ha egymásra pakoltad a hússzeleteket, akkor forgatásnál tedd a felsőket alulra, hogy mindegyik szelet egyformán puhuljon.
- További 45-60 percig főzd teljesen puhára a húst.Így a teljes főzési idő 75-90 perc. Ez függ a hússzeletek vastagságától, de akár a serpenyőtől is. Inkább főzd tovább, hogy teljesen puha és omlós legyen, minthogy picit is rágós maradjon.
A polenta elkészítése
- Amíg a hús a második körben, megfordítás után párolódik, a polentához tedd fel a vizet főni a sóval. Amikor felforr, néhány adagban, folyamatos kevergetés mellett add hozzá a kukoricadarát.
- Nagyon alacsony lángon, szinte folyamatosan kevergetve főzd kb. 50 percig.Gyakorlatilag amíg a polenta elkészül, éppen addigra lesz kész az osso buco is.
- A kész polentát öntsd ki egy nagy fa tálra vagy vágódeszkára, egyengesd el, és hagyd hűlni, amíg a húst nem tálalod.
A gremolata elkészítése
- Végül készítsd el frissen a gremolátát. Ehhez reszeld le a citrom héját, pucold meg a fokhagymát és csapj rá egy nagyobb kés lapjával. A petrezselyemnek távolítsd el a vastagabb szárait. A fokhagymát és a petrezselymet egy éles késsel aprítsd fel, majd add hozzá a reszelt citromhéjat.A gremolata elmaradhatatlan eleme, és szuper kiegészítője a milánói osso buconak.
Összeállítás
- A polentát egy éles késsel szeleteld fel, és tedd a tányérra. Szedd rá a húst és a szószt, szórd rá a hússzeletekre a gremolátát.
Megjegyzések
Eredeti neve: ossobuco alla milanese con polenta
Kipróbáltad?Írd meg, hogy ízlett!