A jó rántott hús titka

Ropogós, puha, omlós, szaftos. A rántott hús nem véletlenül világszerte népszerű étel. Talán magyar vagy Közép-Európai specialitásnak gondoljuk, de rengeteg fajtája létezik szerte a világban. Pl. a japán rántott hús, az eredeti bécsi szelet, a rántott csirkemell vagy akár az amerikai rántott csirke. További rántott hús receptekért kattints a linkre.

De vajon hogyan kell igazán jó rántott húst készíteni otthon? Mi a titka a tökéletes rántott húsnak?

Az igazán jó rántott hús 4 titka

Természetesen a „tökéletes” rántott hús kicsit ízlés kérdése, de azért nagyon egyszerűen megfogalmazható, hogy miért szeretjük annyira ezt az ételt. Önmagában már a panír is ínycsiklandó – minden ropogós étel valahogy alapvető kulináris vonzalmat ébreszt a legtöbb emberben -, de benne a hús a magas hőfokon gyorsan és mégis szaftosan puhára sül.

Ha tényleg a jó rántott hús titkát keressük, akkor tulajdonképpen 4 különböző területet érdemes megvizsgálni, ezek mindegyikéről részletesen olvashatsz lejjebb:

1. Milyen húsból készül a jó rántott hús
2. A klopfolás fontossága
3. A hús és a panír fűszerezése
4. Miben érdemes kisütni a rántott szeletet

De a cikk legvégén megosztom veled egybegyűjtve mindazt, amit én a jó rántott hús 8 titkának tartok.

Milyen húsból készül a jó rántott hús?

Az, hogy a legjobb rántott hús milyen húsból készül, részben ízlés kérdése.

Talán „igazinak” – főleg a magyar konyhában – a sertéskarajt tekinthetjük, de manapság egyre népszerűbb a csirkemell vagy a sertéscomb is. A nemzetközi konyhában klasszikus rántott hús alapanyag a borjúhús is – lásd például az eredeti bécsi szelet esetében -, de ez itthon kevésbé népszerű.

Első körben javaslom, hogy mindenképp karajból (is) készíts otthon rántott húst. Ez fogja megadni azt az élményt, amit szerintem a magyarok többsége rántott húsként ismer és vár az étkezőasztalnál. És nem csak az ízek, de az állag tekintetében is.

Szeletelt karaj rántott húshoz

Tulajdonképpen mindegyik húsféléből másféle lesz a végeredmény, tehát bár mindig rántott húsról beszélünk, majdhogynem külön-külön ételként kezelhetjük ezeket, hol az egyiket, hol a másikat elkészítve.

A legfontosabb a hússal kapcsolatban

A lényeg: jól klopfolható, jó minőségű, sovány húsból készítsd! A rántott hús nem lesz finom, ha zsíros vagy inas részek vannak a húson. Ezért még a karajt is érdemes klopfolás és panírozás előtt lehártyázni.

Az én extra tippem, hogy próbáld ki szűzpecsenyéből is. Ez nem a szokványos rántott hús, de hihetetlenül puha és omlós lesz, nagyon hasonló a borjúhoz.

Rántott szűzpecsenye

A klopfolás fontossága

Tudjuk, hogy a rántott húst panírozás előtt klopfolni kell. Talán sokunknak megvan az a vasárnapi emléke, hogy otthon – vagy a szomszédban – valaki ütemesen veri a vágódeszkát. Rántott húst készül – egyértelmű.

Magától értetődő dolog tehát a klopfolás, de mégis fontos kiemelni, ha a jó rántott hús titkát keressük.

Ugyanis a klopfolás legfontosabb hozzájárulása az ételhez, hogy puhává teszi a húst. Márpedig a sütés viszonylag rövid ideig tart, és a kívül ropogós (panír) belül omlós állag nem érhető el a megfelelő klopfolás nélkül.

Tipp: műanyag fólia alatt klopfold a húst. Ez különösen akkor hasznos, ha puhább húsból készíted a rántott húst, például csirkemellből vagy szűzpecsenyéből.

Csirkemell klopfolása fólia alatt

Rántott hús fűszerezése

Minden étel egyik lelke a fűszerezés. A rántott hús esetében ez is lehet ízlés kérdése, de bevallom számomra kicsit furcsa, amikor valaki csak sót használ ehhez az ételhez.

Egy kevés frissen őrölt bors csodákat tud tenni a rántott hússal – próbáld ki!

Az én tippem, hogy használj hozzá egy kevés őrölt szerecsendiót is. Nem kell belőle sok, tényleg csak egy apró csipetnyi, de az nagyon meghálálja a használatát! Ez főleg a csirkemell esetében igaz, aminek azért valljuk be, a leginkább – itt negatív értelemben – semleges az íze a rántott hús alapanyagok közül.És ugyan van, aki a lisztet fűszerezi, de szerintem ez teljesen felesleges. Így a fűszerek nagy része a kukában végzi. Sokkal jobb, ha magát a hússzeleteket fűszerezed klopfolás után de panírozás előtt, az ízek tökéletesen benne lesznek az ételben.

Ahhoz viszont, hogy maga a panír ne legyen íztelen, mindenképpen sózd a tojást is. De természetesen a tojásba is tehetsz más fűszereket ízlés szerint.

Miben érdemes kisütni a legfinomabb rántott húst?

A jó rántott hús bő forró zsiradékban sül. Bár egészen finom verzió készíthető ma már forrólevegős-fritőzben is, ez azért nem lesz olyan, amit igazán elvárunk egy tökéletes bécsi szelettől.

A zsiradéknak viszont nem feltétlenül kell napraforgóolajnak lennie. Az is jó persze – és ha abban készíted, tökéletes lesz az étel. De talán hagyományosabb, és néha méltatlanul hanyagolt formája a rántott hús készítésének a zsírban sütés. Próbáld ki egyszer a rántott húst disznózsírban sütve is!

Ami talán mindennél fontosabb, hogy „tiszta” legyen a zsiradék, amiben sütöd a rántott húst. Vagyis időnként szűrd át a hideg zsiradékot egy finom szűrőn, hogy kiszűrd belőle a korábbi sütésekkor ott maradt panírmaradékot.

A jó rántott hús 8 titka

1. A legfontosabb titok az alapanyag, mint minden receptnél. A jó rántott húshoz használj megfelelő (részben ízlés szerint karaj, borjú, csirkemell) és jó minőségű húst. Ne legyen zsíros, ne legyen inas.
2. Jól klopfold ki a húst, hogy puha legyen. A klopfolás legfontosabb eredménye a puha és porhanyós hús, ami elengedhetetlen az igazán finom rántott húshoz.
3. Megfelelően fűszerezd a húst. Ez legalább só és bors, de akár szerecsendió vagy további fűszerek is lehetnek ízlés szerint.
4. Megfelelő vastagság – a túl vastag vagy túl vékony hús sem jó, bár ez részben ízlés kérdése. Én 4-5 mm-es vastagságot javaslok klopfolás után, illetve hogy ezt a pontot kísérletezd ki, mindenki egy kicsit másként szereti.

5. Kevés anyag maradjon a panírban. Nem panírt akarunk enni, hanem egy ropogós, de vékony bundában sütni a húst. Vagyis panírozás közben rázd le a lisztet, csöpögtesd le a tojást, és szintén rázd le a morzsát is.
6. Tartsd tisztán a panírozóanyagokat. Ez főleg a zsemlemorzsára igaz, amiben a tojástól könnyen összegyűlnek a kis csomók, amik aztán a húsra ráragadva egyre kevéssé élvezetes végeredményt okoznak. Egyrészt csöpögtesd le a tojást, másrészt határozott mozdulatokat használj a panírozásnál, harmadrészt pedig ha szükséges és nagyobb mennyiséget készítesz, időnként szitáld át a morzsát.

7. Azonnal süsd ki a húsokat panírozás után. Ha vársz, a panír még nyersen száraz kéregként ragad a húsra, és egyszerűen nem lesz olyan, mint a legfinomabb frissen panírozott verzió.
8. Bő és elég meleg zsiradékban süsd. 170-180 fok ajánlott, de az igazán jó rántott hús titka, hogy bő zsiradékban sül.

Mindenesetre bárhogy is készíted, jó étvágyat kívánok hozzá!