Tonkatsu, japán rántott hús

A rántott hús annyira közkedvelt étel szerte a világban, hogy talán magyar szemmel elsőre kicsit meglepő módon, de ez Japán egyik nemzeti étele is. A tonkatsu (japánul 豚カツ, magyaros átírással tonkacu), vagyis japán rántott hús legalább annyira népszerű ugyanis a távol-keleti szigetországban, mint nálunk.

Ráadásul ne valami nagyon egzotikus vagy különleges receptre gondolj. Lényegében a mi rántott karajunkkal szinte azonos receptről van szó.

A legfontosabb különbség a hozzávalókat illetően, hogy zsemlemorzsa helyett panko morzsába forgatják. Ezen kívül a japán rántott húsnak a tálalása tér el lényegesen a nálunk megszokottól. Erről részletesebben a recept alatt olvashatsz.

Van azonban még egy szokatlan dolog a tonkatsuban, mégpedig hogy egészen vastagra hagyják a karajt. Viszont egy egyszerű trükknek köszönhetően ennek ellenére – vagy éppen ezért – valami eszméletlenül puha és omlós lesz a végeredmény. Olvass tovább, a receptből kiderül, hogy hogyan érheted ezt el!

Tonkatsu recept

1. A tonkatsu elkészítéséhez első lépésben készítsd elő a húst. Hártyázd le és vágd kb. 2 cm-es (a szokásosnál vastagabb) szeletekre. 80 dkg karajból 6 szelet lesz, tehát egy szelet 13-14 dkg-os. Közepesen erős, erős mozdulatokkal klopfold ki fél cm-es vastagságúra úgy, hogy 2-3-szor klopfolod mindkét oldalán. Utána a kezeddel nyomkodd vissza kb. az eredeti vastagságára. Ezt követően sózd és borsozd.

A tonkatsu „trükkje” ebben rejlik. Vagyis hogy a húst nagyon puhára klopfoljuk, majd kézzel visszanyomkodva egy vastag szeletet kapunk. Így akár 1-2 cm-es vastagságú is lehet a végeredmény, viszont hihetetlenül puha és omlós.

A só és bors mennyisége természetesen ízlés szerinti, azt azonban fontos megjegyezni, hogy mint minden húsétel, ez is elég sok sót felvesz.



2. Készítsd elő a panírozáshoz szükséges hozzávalókat: egy tányérban a lisztet, másik tányérban a felvert és sózott tojásokat, harmadik tányérban pedig a panko morzsát. Készíts oda egy negyedik tányért, amibe a panírozott húsokat fogod tenni.



3. Nedvesítsd be a pankot. Egy spriccelőel vagy a kezeddel permetezd meg egy kevés hideg vízzel. Ne legyen vizes, csak éppenhogy nedves.

Ezt a lépést természetesen kihagyhatod. De az eredeti tonkatsu esetében általában friss panko morzsát használnak, amit itthon nem tudsz beszerezni. Az enyhe nedvesítéssel tehát a száraz morzsa esetében azt imitáljuk, mintha friss lenne.

4. Panírozd be a karajszeleteket egyenként, ahogy egy hagyományos rántott hús esetében tennéd. Először mártsd lisztbe, hogy minden oldalán befedje, utána a tojásba ugyanígy. Végül hempergesd meg a panko morzsában. Az elkészült szeleteket tedd egy tányérra.



5. A tonkatsu sütéséhez forrósíts fel zsiradékot egy serpenyőben. A szeleteket közepes lángon süsd, először az egyik, majd a másik oldalukon. Összesen kb. 5-6 perc alatt megsülnek. De ha sütés közben óvatosan lögybölöd a tetejükre a forró zsiradékot egy spatulával, akkor 4 perc alatt. Amikor szép aranybarna, akkor kész van.

Extra tipp: érdemes 5-6 sütésenként a zsiradékot átszűrni, és amint a teljes mennyiség kész, levenni a serpenyőt még a tűzhelyről is. Így kevésbé fog megégni az olaj vagy a zsír.



6. Az elkészült húsokat fogd meg két spatulával, hagyd őket lecsöpögni, majd szedd ki egy papírral bélelt tányérra vagy egy rácsra.

Tonkatsu tálalása

Mivel a tonkatsu szinte olyan, mint a mi rántott karajunk – hozzávalókat illetően csak a morzsa helyett használt pankoban különbözik -, ezért leginkább a tálalásával lehet igazán autentikussá, japánná tenni. Néhány tipp ehhez:

• Japánban ezt az ételt leggyakrabban főtt rizzsel eszik. Ez nálunk is népszerű köret a rántott húshoz, úgyhogy bár eredetinek eredeti, de ettől még nem lesz különleges.
• A japán rántott húsnak kihagyhatatlan kísérője a Tonkatsu szósz. Ennek beszerzéséről néhány tipp lejjebb, de a linkre kattintva egy egyszerű házi recepetet osztok meg veled.
• A tonkatsut kb. 2 cm-es csíkokra vágva tálalják. Erre azért van szükség, mert ezt is – mint Japánban általában mindent – evőpálcikával eszik.
• Szintén köretként leggyakrabban még apróra vágott káposztát adnak hozzá. De felszolgálják rizs nélkül is, csak káposztával.

Nagyon népszerű rántott húsos szendvicsként (japánul katsu-sando) fogyasztva is.

Tonkatsu jelentése

A japán Tonkatsu szó jelentése is mérhetetlenül egyszerű. A ton (豚) sertést jelent, míg a katsu (カツ), ami a katsuretsu (カツレツ) rövidítése, az angol cutlet szó átírása, ami pedig szeletben sütött húst jelent (lásd: kotlett). Tehát a tonkatsu egyszerűen szó szerint is rántott sertésszelet jelent.

A tonkatsu kifejezetten sertéshúsból készül (a nevében a „ton” azt jelenti, hogy sertés), leggyakrabban karajból. Emellett még szűzpecsenyét lehet alapanyagként használni hozzá.

Mitől „különleges” a japán rántott hús?

Mint az a receptből látszik, lényegében egy rántott karajról van szó. Mégis, ha az ember az eredeti verziót fogyasztja, akkor teljesen más élményben lesz része, mint a magyar változat esetén. Nézzük, a mi rántott húsunkhoz képest miben tér el az eredeti tonkatsu:

• Zsemlemorzsa helyett a panírozás utolsó lépéseként pankoba forgatják. Ráadásul a panko Japánban általában friss darált-reszelt kenyeret jelent, vagyis sokkal kevésbé száraz, mint amit mi itthon pankoként meg tudunk venni. Javasolt nagyon enyhén vízzel megspriccelni a pankot, mielőtt bepanírozod a húsokat.
• A hús vastagabb – általában 1-2 cm körüli -, mint amit itthon a rántott hústól megszoktunk.
• Leggyakrabban karajból készítik, de a sertésszűz is lehetséges alpanyag. A japánok is rántanak más húsokat is, de azt már nem tonkatsunak nevezik.
• Csíkokra felvágva tálalják, hogy evőpálcikával fogyasztható legyen, és természetesen így is eszik.
• Szinte kötelező hozzá a tonkatsu szósz, ami magyarul nemes egyszerűséggel rántott hús szószt jelent.
• Tálaláskor a szósz mellett általában főtt rizst adnak hozzá (ez annyira nem tér el a mi felszolgálásunktól), valamint csíkokra vágott káposztát, illetve nagyon csípős japán mustárt (karasi, vagy angolosan átírva karashi).

Tonkatsu hozzávalók beszerzése Magyarországon

A tonkatsu hozzávalói között van néhány, amihez nem fogsz hozzájutni Magyarországon egy tipikus élelmiszerüzletben. Nézzük, mit tudsz ezekkel tenni.

• Panko, vagyis japán zsemlemorzsa. Ehhez a legkönnyebb itthon hozzájutni, ma már a legtöbb nagyobb üzlet árulja.
• Tonkatsu szósz. Ez már igazi különlegességnek számít, és csak ilyesmiket árusító üzletben fogod megtalálni. Én a Culinaris oldalán találtam ilyet, illetve egy egyszerű tonkatsu szósz recepetet a linkre kattintva találsz.
• Japán mustár. Na ez az igazi kihívás! A cikk írásakor semmilyen beszerezhetőséget nem találtam Magyarországon. Legközelebbi megoldásként csak a német Amazon oldalán láttam, ott is csak egyfélét.

Eredeti japán tonkatsu recept videóval: https://www.kurashiru.com/recipes/0da34803-80e6-4e2e-87be-ad4733688342

Jó étvágyat!