Rántott hús wokban
Nemzeti ételek, receptek, gasztroblog, főzőcske
Genovai tészta
Bármilyen meglepő, de a genovai tésztának sem Genovához, sem a híres genovai pestóhoz nincs köze. Ez egy paradicsom nélkül, hagymával és marhahússal lassan főzött isteni olasz tésztaétel, amit mindenképpen érdemes kipróbálni.
Mi pontosan a genovai tészta?
Az elnevezés érdekes: Genovai tészta (olaszul pasta alla genovese), de semmi köze Liguria fővárosához, Genovához, nem is ismerik igazából arrafelé. Ezzel szemben ez egy Nápoly környékén, Campaniában népszerű étel, és ezen a néven ismert. Olyan ez, mint a mi francia salátánk, aminek köze nincs a franciákhoz, csak hát az a kissé meglepő, hogy ez a földrajzilag eltévedt kifejezés egy országon belül keveredik.
A másik érdekesség, hogy a tésztaszószban egyáltalán nincsen paradicsom. Ez elsőre egy kicsit furcsa lehet magyar – vagyis nem olasz – szemmel, hiszen valamiért az olasz tésztaszószokat Olaszországon kívül a paradicsommal azonosítjuk. De a genovai tészta is szépen bizonyítja az olasz konyha változatosságát illetve nagyszerűségét. A nagyon sokáig főzött hagyma isteni, enyhén édeskés szószt alkot, ami a vajpuhára főtt marhahússal együtt bárkit elkápráztat.
Ízében a hagymától enyhén édeskés, ha valamihez kell hasonlítani, akkor leginkább a mi vadasunkhoz hasonlít – persze annak savanykássága nélkül. Nagyon finom, és habár kicsit sok időt kell hozzá a konyhában tölteni, mindenképp érdemes kipróbálni!
Milyen tésztával tálald?
Tradicionálisan ziti tésztával tálalják, ami egyenesre vágott, közepesen vastag csőtészta. Leginkább a nálunk is ismert és elterjedt pennére hasonlít. Gyakorlatilag ugyanaz, csak nem hegyesre (penne – penna – toll) van a vége vágva, hanem egyenesre. (Pontosabban a ziti egy hosszúkás tészta, amit a legtöbb esetben – így a genovai tésztához is – nagyjából penne vastagságú darabokra törnek.)
Vagyis ha igazán eredetiként akarod tálalni, akkor próbálj meg zitit beszerezni. De ha csak pennét találsz (ahogy én is), akkor is tökéletes lesz a végeredmény.
Milyen marhahúst használj?
A marhahús tekintetében lényegében bármit használhatsz. Mivel összesen 4 órát fő, így biztosan megpuhul. Éppen ezért érdemes olcsóbb részt választani, én nem bélszínt tennék ebbe az ételbe.
Tipp: Az eredeti receptek általában nagyon nagy darabokra vágják a húst. A 60-70 dkg marhahúst, ami 4 személyre szükséges, 5-6 darabra. Ez ugyan megfő ennyi idő alatt, de szerintem egyáltalán nem illik egy hatalmas marhahúskocka egy tésztaételbe, ezért én a szokásos méretnek kb. a felére vágtam már főzés közben, nagyjából 20 db kocka lett a 70 dkg marhahúsból.
Megjegyzés: a képeken még a „normál” méretet látod, ahogy az eredeti pasta alla genovesét készítik. Főzés közben kivettem a húsokat a fazékból, úgy vágtam őket ketté, arról már nem készült fotó.
Nagyon sokáig kell főzni!
Egy dologra készülj fel! A genovai tészta, illetve a szósz titka, hogy tényleg nagyon sokáig fő a hagyma és a marhahús, ettől válik az egész sűrű szósszá, illetve a hús puhává. Ez praktikusan 4 óra főzési időt jelent még az elkészítés további lépésein túl. Ennek nagyobbik része viszont fedő alatt, kis lángon mehet, szóval tudsz közben mást is csinálni.
De a lényeg, hogy nem egy pár perc alatt összedobom ételről van szó. Ráadásul az utolsó órában ott kell állni mellette, és gyakorlatilag szinte folyamatosan kevergetni.
Tipp: készíts nagyobb adagot a szószból, fagyaszd le, és akkor tényleg bármikor nagyon gyorsan összedobhatsz magadnak egy finom genovai tésztát.
Genovai tészta
Hozzávalók
- 1 kg hagyma
- 2 db sárgarépa kb. 100 g
- 2 db zellerszár kb. 100 g
- 700 g marhahús
- 100 ml olívaolaj
- 2 szál petrezselyem
- 2 db babérlevél
- só
- bors
- 150 ml fehérbor
- 400 g tészta penne vagy ziti
- parmezán reszelt, a tetejére ízlés szerint
Elkészítés
- Pucold meg, vágd ketté, és szeleteld fel vékonyra a hagymát.
- Tisztísd meg és kockázd apróra a sárgarépát és a zellerszárat. A zeller levelét tedd félre.A répát és a szárzellert nagylyukú reszelőn is reszelheted vagy aprítógépbe teheted, úgy gyorsabb.
- A zellerlevelet, a petrezselyemzöldet és a babérlevelet egy cérnával kösd össze egy csomaggá, készíts belőle ún. bouquet garnit.Ez a lépés elhagyható, de akkor nehezebb lesz majd a zöldfűszereket kivenni a szószból.
- Közepes lángon egy lábasban hevítsd fel az olívaolajat, add hozzá a hagymát, majd a répát és zellerszárat. Néhányszor keverd át, és kb. 5 percig hagyd főni.
- Közben a húsról távolítsd el az inakat és hártyákat, és vágd ízlés szerinti darabokra.
- Add a húst a hagymához, sózd és borsozd, majd keverd el.Az étel relatív sok sót felvesz, de mivel nagyon sokat fog sűrűsödni, ezért óvatosan bánj a sóval, a végén érdemes majd kóstolni és sózni, ha szükséges.
- Tedd rá a zöldfűszereket, és fedd le. Fedő alatt 3 órán át alacsony-közepes lángon párold. Nem kell hozzá plusz folyadékot adni, a hagyma és a hús is elég levet ereszt, de időnként ellenőrizd és keverd át.
- A 3 óra elteltével vedd ki és dobd ki a bouquet garnit. Öntsd a szószhoz a bor kb. negyedét, és nagyobb lángon, fedő nélkül, gyakran kevergetve kezdd főzni.
- További 1 órán át főzd közepes-magas lángon, szinte folyamatosan kevergetve, amíg a levét teljesen elfövi és sűrű szósz nem lesz belőle. A bort közben néhány adagban öntsd hozzá.A végefelé, amikor már sűrűbb, nagyon csapkodni fog, érdemes kicsit lejjebb venni a lángot.
- A főzési idő vége előtt kb. 20 perccel tegyél fel vizet forrni a tésztának. Adj hozzá sót, és ha forr a víz, tedd bele a tésztát. Az első percben kevergetve főzd a dobozon jelzett ideig.A 20 perc alatt felforr a víz és megfő a tészta, így a szósszal kb. egyszerre készül el.
- Szűrd le a kifőtt, harapható (al dente) tésztát. Add az elkészült szószhoz, keverd el.
- Tálald frissen, reszelt parmezánal megszórva.
Nincs hozzászólás