Vargányás rizottó

A vargánya talán a szarvasgomba után a legintenzívebb ízű gombafajta. A vargányás rizottót az erőteljes, összetéveszthetetlen zamatai teszik az egyik legfinomabb étellé. Annak ellenére, hogy karakteres ízét mindössze egy kevés vargánya adja, a gomba, a csirke alaplé, a sajt, és a zsiradékok együtt mennyei ízjátékot alkotnak a szánkban. Mindehhez hozzájön a rizsből kioldott keményítőből nyert krémesség, és együtt egyszerűen felejthetetlen lesz ez az étel.

Természetesen az itt megadottnál több gombát is tehetsz bele, de egyrészt a vargánya nagyon drága, másrészt attól nem lesz lényegesen intenzívebb az íze. Ha szeretnéd fokozni az ízhatást, akkor inkább használj felére besűrített alaplét (vagyis 3 liter alaplét forralj addig, amíg másfél liter nem lesz belőle, és úgy használd a rizottóhoz).

Ehhez a recepthez szárított vargányát használtam, ami jobbára egész évben kapható a nagyobb élelmiszerüzletekben, előre csomaglova. Ha olyan szerencsés vagy, hogy hozzá tudsz jutni friss gombához, akkor érdemes azzal is kipróbálnod. Szinte mindent ugyanígy kell csinálni, ahogy itt írtam, kivéve hogy nem szükséges a gombát beáztatnod.

Ha még nem főztél rizottót vagy nem vagy biztos az igazi olasz rizottó titkában, akkor olvasd el erről készült két írásomat: Rizottó alaprecept és A tökéletes rizottó titka.

Vargányás rizottó recept

1. Tedd föl a csirke alaplét melegedni, hogy mire a rizshez öntöd, elég forró legyen. Zöldség alaplével nagyszerű, vegetáriánus változatot kapsz.


Alaplé és rizottó egymás mellett.

2. Vágd föl a szárított gombát ízlésed szerint kisebb darabokra és tedd egy tálkába. Önts rá annyi langyos vagy meleg alaplét, hogy ellepje. Tedd félre, hadd szívja meg magát minél jobban a levessel, mielőtt a rizshez teszed.


Szárított vargánya alaplébe áztatva

3. Tisztítsd meg és vágd fel a hagymát és a fokhagymát apróra.
4. Egy lábasban melegítsd fel az olívaolajat és 5 dkg vajat, és tedd bele a hagymát. Párold közepes lángon kb. 3 percig, amíg üveges nem lesz. A végén add hozzá a fokhagymát.


Párold meg a hagymát és a fokhagymát

5. Add hozzá a rizst. Keverd el, és hagyd pirulni kb. két percig, amíg a szemek széle átlátszóvá nem válik. Néha keverd meg.


Néhány percig pirítsd a rizst a hagymás olajban

6. Öntsd fel a fehérborral, keverd el, és hagyd, hogy a folyadék elpárologjon.


A fehérbor zamata is benne lesz a rizottóban

7. Öntsd fel egy-másfél merőkanál forró alaplével. Keverd el, és hagyd, hogy a nagyját beszívja. Ismételd a folyamatot. A részletekért olvasd el a Rizottó alaprecept című írásomat.


Selymes, krémes rizottó

8. A gombát a főzési folyamat során bármikor hozzáadhatod. Az alaplét, amiben a gomba ázott is öntsd a rizshez, hiszen az is rengeteg zamatot szívott magába. Én az utolsó néhány percben szoktam csak hozzáadni, mert így nem fő szét, az íze viszont ettől még intenzív lesz. Sózd, borsozd ízlés szerint.

Add hozzá a gombát is
9. Amikor a rizs megfőtt (a főzési idő a rizottó rizs fajtájától függ, általában 14-20 perc, a csomagoláson mindig feltüntetik), keverd bele a reszelt parmezánt, és zárd el alatta a tüzet.


A végén hozzáadott reszelt parmezán és vaj teszi tökéletessé

10. Add hozzá a maradék 5 dkg vajat, és fedő alatt hagyd pihenni 2-3 percig. A végén keverd el és tálald.

Reszelt parmezánnal tálald. Ez a mennyiség 4 ember számára tökéletesen elegendő főételnek, vagy kb. 8-10 fő számára tudsz olaszos módon előételt felszolgálni.

Jó étvágyat!