Fondue sajt – Melyik a legjobb?

Az egyik legnépszerűbb svájci étel, a fondue (vagy magyarosan fondü) alapja a sajt. Lényegében az étel majdnem 100%-a sajtból áll. Ezért nagyon nem mindegy, hogy milyet teszünk bele. De milyen az igazi fondue sajt? Milyen fajtát válassz, ha eredeti vagy ha igazán finom fondue-t szeretnél készíteni otthon?

Fondue sajt háromféle megközelítésben

Rögtön az elején szeretném elmondani, hogy a házi fondue esetében a sajtválasztáshoz háromféle módon állhatsz. Egyik nem feltétlenül jobb mint a másik, és inkább rajtad vagy a körülményeken múlik, hogy adott esetben melyik mellett maradsz.

Nézzük meg először mind a hármat, aztán segítek egy kicsit részletesebben a konkrét sajttípusok választásában, bármelyik verziót is szeretnéd.

1. Kifejezetten fondühöz készített sajt vagy sajtkeverék.
2. Nagyjából amit találsz otthon vagy a boltban.
3. Eredeti jellegű, házilag összeállított sajtkeverék.

Kifejezetten fondühöz készített sajt vagy sajtkeverék

Kezdjük a legegyszerűbb megoldással. Nagyobb cégek ma már forgalmaznak kifejezetten fondühöz való sajtot vagy sajtkeveréket. Ez nem feltétlenül lesz a legjobb vagy legfinomabb megoldás, de ha gyorsan és gondolkodás nélkül szeretnél sajtot választani a kedvenc svájci parti ételednek, akkor megteszi.

A magyar piacon elég ritka az ilyen, én a cikk írásakor egyetlen egyet találtam a Président márkától az Auchan forgalmazásában. Sajnos ennek az összetétele nem feltétlenül nagy minőségre enged következtetni, bár árban lényegesen kedvezőbb, mint a jobb minőségű sajtok. Mindössze 51% a sajttartalma (!), annak is a nagy része Ementáli. Ilyen alapon akkor már Emmentálit is olvaszgathat az ember, lásd ehhez a második pontot.

Ide tartozik azért, hogy ha nem Magyarországon élsz, talán nagyobb a választék. Ez természetesen nagyon függ a helyi sajtkultúrától is. A fondue hazájában, Svájcban például – talán nem meglepően – a sajtboltok általában tartanak saját fondue sajtkeveréket is. Az pedig természetesen 100% sajtból készül, amiről a harmadik pontban írok részletesen.

Tipp: Ha nagyon nem akarsz bajlódni a sajtok összeválogatásával, Raclette sajtot sokkal könnyebben találsz magyar boltokban is. Ez persze messze van az autentikus fondue sajttól, de szerintem sokkal jobb, finomabb, és talán nem mellékesen még az eredeti verzióhoz is közelebb álló lesz az így készített fondue, mint például a fent említett nagy márka keverékét használva.

Nagyjából amit találsz otthon vagy a boltban

Nem tévedés, a fondue eredetileg a maradék sajtok és kenyér felhasználására született.

Ha semmi mást nem csinálsz, mint félkemény, jól olvadó sajtokat összeolvasztasz, az fondue lesz. Ha ezek a sajtok a te és a családod vagy vendégeid ízlésének megfelelőek, akkor még igazán szeretni is fogjátok.

Minél ízletesebbek, érleltebbek a sajtok, annál összetettebb lesz a fondue íze. Ez persze részben ízlés kérdése, de szerintem legalább 10-15%-ban érdemes valamilyen erőteljesebb ízű sajtot beletenni.

Viszont alapnak tökéletes az Ementáli, amivel érdemes lehet kezdeni, ha sosem csináltál még fondüt, nem mersz érettebb sajtokhoz fordulni első lépésben, és még egy kicsit a pénztárcádra is szeretnél odafigyelni.

És itt hadd szúrjak be egy gondolatot vagy inkább lehetőséget a másik oldalról. Vagyis amikor nem az egyszerű, olcsó sajtokat keressük. Tökéletes sajtfondüt lehet készíteni például kecske- vagy juhsajtból is. Itt is az a lényeg, hogy lehetőleg jól olvadó legyen – ez persze kevésbé fog működni, mint a tehéntejből készült sajtok esetében -, és a te ízlésednek megfelelő.

Eredeti jellegű, házilag összeállított sajtkeverék

Olyan, hogy eredeti fondue nem igazán létezik, ahány ház annyiféleképpen készítik ezt az ételt még a hazájában is. De természetesen lehet autentikusabb és kevésbé autentikus formában készíteni, ami a sajtokat illetően annyit jelent, hogy vajon kevernék-e így a sajtokat egy jó fondühöz a svájciak?!

Én itt kiindulópontnak azt a zürichi sajtboltot vettem, aminek saját fondue keverékét volt szerencsém kipróbálni, ahogy arról az eredeti svájci fondue kutatásáról írt cikkemben írtam.

Az ő keverékük háromféle sajtból állt, és tökéletes volt. Közepesen erős, de szerintem szinte mindenkinek ízlene, aki magát az olvadt sajtot mint ételt szereti, és vágyik egy jó fondüre. Ezek voltak benne:

• Extra hosszan érlelt Gruyère
• Vacherin Fribourgeois (Freiburger Vacherin)
• Sternenberger

Ez a három sajt nem feltétlenül beszerezhető mindenhol, és eléggé drágák is lehetnek, főleg Svájcon kívül. Mindenesetre ez az autentikus válogatás nagyon jó kiinduló alap ahhoz, hogy milyen sajtokat válogass össze, ha kicsit gurmébb módon, nem feltétlenül csak az árra figyelve állsz a fondue sajt kiválasztásához.

Mellékesen jegyzem meg, hogy az előző bekezdés nem elírás. Igen, a méregdrága – a világ legdrágább országai közé tartozó – Svájcban olcsóbban tudtunk ilyen jó minőségű sajtokat venni, mint Magyarországon. Konkrétan például a hosszan érlelt Gruyère, amit 5 frank körüli áron árultak 100 grammonként (jelenlegi árfolyamon kb. 2000 Ft), itthon 2700 Ft-ért kapható.

Extra hosszan érlelt Gruyère

A Gruyère az Gruyère, nem igazán gondolom, hogy lehet mivel helyettesíteni, főleg a hosszan érlelt változatot. Szóval ezt, ha lehet, mindenképpen tennék bele.

Egy fokkal olcsóbb és talán könnyebben beszerezhető a normál, vagyis a nem hosszan érlelt változat.

Sok országban a Gruyère gyakorlatilag szinte minden élelmiszerbolt polcain megtalálható, Magyarországon a közepesen extra sajtok közé tartozik beszerzés szempontjából. Vagyis a sarki közértben ne keresd, de nagyobb szupermarketekben van esélyed megtalálni, nem beszélve a sajtboltokról.

Megjegyzem ennek a konkrét, hosszan érlelt Gruyère sajtnak kifejezetten parmezános jegyei is voltak mind ízben, mind textúrában. Tehát habár alapból nem ajánlom a parmezánt fondue sajként, hiszen túl kemény, az íz kedvéért, főleg ha amúgy csak átlagos sajtokat sikerül beszerezni, nyugodtan lehet tenni bele egy keveset.

Persze nagyon nem ugyanaz, de valahol meg tudom érteni, ha valaki Ementáli sajttal helyettesíti. Sokkal enyhébb és nem kicsit más íze lesz, de reálisan nézve sokkal olcsóbb is lesz a végeredmény.

Vacherin Fribourgeois

A Vacherin az a sajt, amiről bevallom, én még Svájcon kívül nem hallottam. Szóval ezt talán csak arrafelé, vagy valami nagyon különleges sajtboltban lehet megkapni.

Számomra a magyar piacon a Szekszárdi csemege sajtra emlékeztetett leginkább, ami talán már nem is kapható. Viszont ha találsz olyat, akkor szerintem sokkal olcsóbban, de mégis tökéletes sajtot tudsz a fondue-dbe tenni.

Nem vagyok sajtszakértő, de mind a Vacherin, mind a Szekszárdi rúzsflórával (Brevibacterium) érlelt félkemény sajtok, ennek köszönhetően kifejezetten pikáns ízzel és illattal. Tehát ha valami ilyet keresel sajtboltokban, akkor nem tudsz melléfogni. És szintén van különbség, de ez a rész helyettesíthető például Raclette sajttal is.

Sternenberger

Na persze nem mintha a Sternenberger nagyon ismert sajtmárka lenne világszerte. Szóval szerintem ezt se keresd még sajtboltokban sem Svájctól távol.

Ez az úgynevezett Bergkäse, azaz „hegyi sajtok” kategóriába tartozik. Itthon is sokszor lehet Bergkäse néven sajtot kapni, elsősorban az Aldiban vagy Lidlben, az is tökéletesen fog menni a fodue-be. De például hasonlít hozzá a híres francia Comté is, ami jóval drágább, de sajtboltokban talán könnyebben beszerezhető.