Sztroganoff bélszín (eredeti, orosz változat)

Az eredeti Sztroganoff bélszín (Stroganoff, Sztroganov) recept nem az, amit itthon Magyarországon ezen a néven megszokhattunk. Nagyon nem az, vagy legalábbis két igen jelentős ponton különböznek.

Ez nem feltétlenül probléma, hiszen egyrészt ugye ízlések és pofonok, másrészt ebben az esetben a magyarosított változat nevezhető teltebb, kidolgozottabb, és talán finomabb ételnek (magyaros sztroganoff recept itt). Ellenben ez az eredeti változat sem gyenge, és nagyon egyszerűen elkészíthető: szó szerint 25 perc alatt tálalható, az előkészítést is beleszámítva.

Sőt, még Oroszországban is rengetegféle módon készítik, ott sincs egyetlen igazi recept. Egy dolog azonban biztos: az eredeti Sztroganoff bélszínbe nem tesznek sem uborkát sem tejszínt. De hát akkor hogyan készül? Kiderül a receptből!

És egy tipp: neve ellenére a Sztroganoff bélszín nem csak bélszínből készíthető. Ehhez tippeket lásd a recept alatt.

Sztroganoff bélszín recept

1. A Sztroganoff bélszín elkészítéséhez először vágd vékony, fél cm-es csíkokra a fél kg marhahúst.


Vágd fel a marhahúst

2. Egy serpenyőt hevíts fel füstölésig. 1/2-1/2 tk. zsírban vagy olajban pirítsd meg a húst 3 adagban, adagonként 3-4 percig. Először másfél percig ne mozgasd, majd néhányszor keverd vagy rázd át, hogy minden oldlalán kérget kapjon. Tedd félre a húst.

Tipp: fontos, hogy a húst kis adagokban pirítsd nagy lángon. Így valóban pirulni fog, nem főni. Szintén fontos, hogy ilyenkor még ne sózd a húst, csak majd a legvégén.



Süsd meg a húst 3 adagban





Majd tedd félre

3. Vágd fel a hagymát apróra, és 1 ek. zsírban vagy olajban, közepes lángon pirítsd 4-5 percig.

A serpenyőt a hús után ne öblítsd el. A leragadt részek majd a szószban feloldódva plusz ízeket adnak az ételhez.


Süsd meg a hagymát a serpenyőben
4. Szórd meg a hagymát 1 ek. liszttel, és pirítsd még együtt 1 percig.


Szórj rá lisztet

5. Vedd le a tűzről, add hozzá a 150 g tejfölt, a 3 ek. passzírozott paradicsomot, a fél tk. mustárt, és öntsd fel a 200 ml vízzel. Keverd el, tedd vissza a tűzre, és főzd 2 percig. Ízesítsd sóval és borssal.


Add hozzá a tejfölt, paradicsomot, mustárt

6. Tedd bele a húst, az esetleg kifolyt húslével együtt. Keverd el, és rottyantsd össze. Ha bélszínből készíted, akkor már kész is. Ha kevésbé puha húsból, akkor főzd amíg meg nem puhul, az elfőtt vizet pótolva.


Add hozzá a húst





Rottyantsd össze

Ha nem bélszínből készíted

A bélszín a legpuhább marhahús, de persze egyben a legdrágább is. Amikor ezt a receptet készítettem, egy 2-3 fős adaghoz való fél kg bélszín nagyjából 5-6 ezer Ft-ba került, ami valljuk be, nem az a mindennapi étel az árak tekintetében.

A marhának más részeiből is készíthető, de akkor készülj arra, hogy azok sokkal lassabban puhulnak meg. Különösen igaz ez a nálunk általában kapható friss (vagyis nem érlelt) marhahúsra. Ehhez néhány tipp.

• Csíkozás előtt enyhén klopfold meg a húst.
• Süsd egy kicsit tovább, akár 5-6 percig.
• Amikor visszateszed a szószba az elősütött húst, akár 40-50 percig is főzheted benne, fedővel letakarva, amíg meg nem puhul. Ilyenkor az elfőtt vizet pótold.
• Használhatod a kínai trükköt is a marha puhítására: csíkozás után forgasd 1 tk. szódabikarbónába a húst és hagyd benne 10-15 percig. Ez jelentősen megpuhítja!

Sztroganoff bélszín tálalása

A Sztroganoff bélszínt itthon szinte mindig rizzsel tálalják, és így is nagyon finom. De emelett többféle körettel is tálalható, és kicsit a választott köret is jellemző arra, hogy a világnak mely részén eszik ezt az ételt.

• Ahogy írtam, Magyarországon leginkább a rizs dominál köretként.
• Oroszországban a források szerint sültkrumplival tálalják legszívesebben, ezt láthatod ennek az eredeti receptnek a képein is.



• Amerikában a Sztroganoff bélszín körete szinte kizárólagosan valamilyen főtt, általában hosszúkás metélt tészta.

Sztroganoff változatok

Ez az étel tényleg annyiféleképpen készül, ahány receptet talál az ember. És ez még az eredetinek mondható, orosz változatokra is igaz.

Ami közös az orosz receptekben, hogy egyértelműen tejföllel készítik a szószt a magyar tejszín helyett, és nincs bennük savanyú uborka.

De ezen kívül szabad a vásár. Készülhet például egy kevés mustárral vagy mustár nélkül. A gomba az orosz változatokban kevésbé jelenik meg, de ott is készítik gombával azért, és ez a hozzávaló például az amerikai verzióknak általában része.

Ugyanígy természetesen akár nem csak marhahúsból készülhet ez az étel – persze akkor már elég nehéz bélszínnek nevezni. De tökéletes bármilyen sovány húsból, pl. sertéskarajból vagy csirkemellből.

Az eredeti Sztroganoff

Talán az eddigiekből is kiderül már, hogy olyan, hogy eredeti Sztroganoff bélszín recept nem igazán létezik. Mára szinte minden országnak kialakult a saját változata, de még a recept hazájában, Oroszországban is sokféleképpen készítik.

A Wikipedia vonatkozó angol szócikke szerint a recept először a 19. század végén jelent meg. Akkor kockákra vágott marhahúsból, mustárral és egy kevés tejföllel készítették, hagyma és gomba nélkül. Azóta ez az étel rengeteg átalakuláson ment keresztül, és talán csak a marhahús és a kissé savanykás ízvilág – amit tejföllel vagy itthon pl. savanyú uborkáva érnek el – a közös.

Még a bélszín sem elvárás, sőt. Amennyire én tapasztaltam, ennek az ételnek csak magyarul van benne a nevében egyáltalán a bélszín. „Külföldiül” beef stroganoff – vagyis Sztroganoff marha egyszerűen a neve, és a marhának bármilyen részéből készítik, lásd ehhez a tippjeimet feljebb.

Érdekes módon oroszul is ez az angolos névváltozat maradt meg, „бефстроганов” azaz kiejtve kb. „befsztroganov”, Sztroganoff marha. Az eredeti orosz receptek még azt is külön kiemelik, ha egyáltalán marhahúsból készül ez az étel, mint például az art-lunch.ru receptje, amelyiket felhasználtam forrásként ehhez a recepthez.

Jó étvágyat!