Fondue

A fondue (sajtfondue, vagy magyarosan, fondü, sajtfondü) világszerte talán az egyik legismertebb és legfinomabb svájci étel. Svájc francia nyelvű részéről származik, és eredetileg a maradék sajt és kenyér felhasználására született.

Olyan, hogy egyetlen eredeti fondue recept nem is létezik, ahány ház annyi szokás. Van azonban néhány pont, amit ha követsz, akkor te is pontosan olyan sajtfondue-t készíthetsz otthon, mint a svájciak az étel eredeti hazájában. Ráadásul még fonduekészlet sem feltétlenül szükséges hozzá – erről és nagyon sok további tippről a recept alatt írok.

Fondue recept

1. A fondue készítéséhez első lépésben reszeld le a sajtokat nagylyukú reszelőn vagy egy aprítógépben aprítsd fel.



2. A kenyeret vágd kb. 2-3 cm-es kockákra.



3. A megtisztított fokhagymagerezddel kend be alaposan a lábas vagy fondue edény alját és oldalát. Ízlés szerint hagyd benne vagy dobd ki a fokhagymát.



4. Add hozzá a reszelt sajtkeveréket, és öntsd hozzá a bort. Keverd össze lazán.



5. Alacsony hőfokon, szinte állandóan kevergesd a keveréket addig, amíg a sajt teljesen elolvad.

A hőfok függ a tűzhelyedtől és a gyakorlatodtól. Én először egy villanytűzhelyen 9 fokozatból 3-ason készítettem, később indukciós lapon 9-ből 5-ösön csinálom.



6. A fondue elkészült. Tálald azonnal!

Sajtfondue tálalása

A sajtfondue esetében maga a tálalás legalább annyira fontos, mint az elkészítés. Ez igaz akkor is, ha fonduekészletben, „megadva a módját” kínálod, de akkor is, ha lábasban szervírozod.

Még csak fonduekészletre sem lesz hozzá szükséged ugyanis. Egy vastag talpú edényben normál tűzhelyen nem csak tökéletesen elkészíthető és szervírozható, de akár már ma este otthon is élvezhető!

Ha mégis készletet szeretnél, kattints a linkre a gyönyörű piros Karlstein fonduekészlet megvásárlásához.

Bárhogy is tálalod, mindkét esetben az olvadt sajttal telt edényt tedd az asztal közepére. A vendégek a villára vagy fonduevillára szúrnak egy-egy darab kenyeret, és beleforgatják a sajtba. Érdemes jó mélyen, alaposan beleforgatni. Így nem csak teljesen befedi a sajt a kenyeret, de egyben – és ez főleg fonduekészlet esetén fontos – folyamatosan mozgatjuk az olvadt sajtkeveréket.

Ha fonduekészletben tálalod, akkor az égő alatta folyamatosan olvadtan tartja a sajtot. Ha lábasban készíted, akkor időnként vissza kell tenni a tűzhelyre, és az elkészítésénél használt hőfokon, folyamatosan keverve fél-egy perc alatt újraolvasztani a sajtot.

Mindkét esetben fennáll a veszélye annak, hogy túl sok hő éri a sajtot és szétválik, kicsapódik külön a fehérje és a zsír. Ettől még rossz nem lesz, de látványra már nem olyan szép. Tűzhely esetén jobban tudsz erre vigyázni, egyszerűen ne melegítsd nagy lángon. Égő esetén pedig érdemes lehet eloltani alatta, amikor már nagyon kevés sajt van, és elkezd túlságosan bugyogni.

Mire van szükséged az eredeti fondue-höz?

Első lépésben összeszedtem azt a néhány dolgot, amire figyelj, ha igazi svájci módon akarod elkészíteni a fondue-t. További részletes tippeket lejjebb találsz.

• Összesen 200 g sajt személyenként.
• 200 g kenyér személyenként, ha lehet akkor kicsit szikkadt.
• Tetszőleges, olvadó sajtokat használhatsz, de a svájci otthonokban általában Gruyére és félkemény Vacherin mindig kerül bele.
• Fehérbort és fokhagymát ízlés szerint tesznek és tegyél bele, tehát ezek nem kötelező elemek. A fondue akkor finom, ha ezek ízét külön nem lehet érezni.

Gyors, egyszerű, de nem olcsó

A fondue a közvélekedéssel szemben egy nagyon egyszerű és gyors recept. Olcsónak viszont egyáltalán nem olcsó, hiszen 4 személyre 800 gramm sajt, ráadásul ha lehet finom francia sajt, az bizony drága lesz.

De tényleg nagyon egyszerűen összedobható, 15 perc alatt kiváló étel varázsolható az asztalra. Legyen akár baráti vagy családi összejövetel, különleges alkalom, romantikus vacsora, nem lehet vele mellélőni.

És ahogy már jeleztem, egyáltalán nincs szükség hozzá feltétlenül speciális fonduekészletre. Persze az még menőbbé teszi az egészet, de ha szereted a sajtokat, akkor őszintén javaslom, hogy próbáld ki egy egyszerű, vastag talpú lábasban, bármilyen tűzhelyed legyen is!

Milyen sajtot használj a fondue-höz?

Ahogy az eredeti fondü utáni kutatásomról írt cikkemben olvashatod, tényleg bármilyen sajt jó hozzá. Ez annyira igaz, hogy az ott említett sajtboltban az eladó hölgy elmondta, hogy ő juh- és kecskesajtból is szokott fondue-t készíteni. Mi is vettünk tőle, és tökéletes lett az is!

A legfontosabb a mennyiség. Ha főételként tálalod, akkor személyenként 200 g (vagyis 20 deka) sajttal számolj. Tudom, soknak tűnik, de elfogy!

Mindenképpen jól olvadó típusokat tegyél bele, és érdemes legalább kettő, de inkább háromfélét keverni. Lehet sokféle típussal kísérletezni, de javaslom, hogy félkemények legyenek.

Az egyik sajttípus, ami szinte mindig kerül bele, az a Gruyére. Ez ma már a világban szinte mindenhol kapható, és bár sokan franciának gondolják, valójában egy svájci sajtról van szó.

Szintén gyakori típus még emellett a Vacherin. Ennek kétféle változata van – a félkemény kerül a fondue-be -, és Svájcon kívül szerintem inkább csak speciális sajtboltokban szerezhető be.

Bár leírni is félek, de akár Emmentáli-Trappista keverékből is el tudom képzelni. Bár ízében egyáltalán nem lesz olyan erőteljes, mint a Gruyére-Vacherin változat, de az olvadt sajt mártogatásának élvezett igenis meglesz, valamint a magyar ízléshez és pénztárcához egyértelműen közelebb fog állni. És még mielőtt bárki gondolkodás nélkül leszólná a magyar trappista párosítását a svájci fondue-vel, hadd jegyezzem meg, hogy alapvetően egy maradék sajtok és kenyér felhasználására született ételről van szó, amibe eredeti hazájában mindenki olyan sajtot tesz, amit éppen szeret vagy kíván, és amit nem a svájciak fújtak fel ekkora nemzetközi pompára, hogy abba már drága francia (sic) sajton kívül más nem mehet.

Milyen kenyér illik hozzá?

Itt is ez az alapigazság: bármilyen. Amilyet szeretsz, kívánsz, vagy amilyen otthon van.

A svájci pékségben is ennyit mondtak, és semmi pontosabb választ nem adtak arra, amikor kifejezetten fondue-höz való kenyeret kerestünk. Válasszuk amelyiket szeretnénk.

Én még a szikkadt kenyeret sem mondanám fontosnak, bár ez az általánosan elfogadott verzió. Ha nem nagyon foszlós (például egy jó kovászolt kenyér), akkor tökéletes lesz frissen is.

Ami szerintem inkább lényeges, hogy legyen jó minőségű a kenyér. A sajtokra úgyis elég sok pénzt elköltünk a fondue esetében, egy jó kenyér nem kerül már annyival többe egy morzsálódó vacaknál, adjuk meg a módját!

Milyen bor illik a fondue-höz?

Ez már fogósabb kérdés. Kétféle szituációban párosíthatjuk ugyanis a fondue-t borral. Egyrészt magába az ételbe tesszük készítés előtt, másrészt pedig isszuk hozzá.

És hadd kezdjem rögtön azzal, hogy egyáltalán nem szükséges egyik sem. Vagyis nemcsak inni nem kell bort a fondue-höz, de beletenni sem feltétlenül. Amúgy is fontos, hogy a fondue akkor igazán jó, ha sem a bor, sem a fokhagyma nem érződik benne külön.

De ha szeretnél hozzá bort fogyasztani – ami mellesleg nagyon illik ehhez a kiváló sajtételhez – vagy bele tenni, akkor íme néhány tipp.

Száraz fehérbor csakis, és lehetőleg minél kevésbé harsány ízű. A gyümölcsös, savas, érett, erős, stb. jellegek egyáltalán nem lesznek jók. Mi azt találtuk, hogy az angolul „floral notes” – magyarul talán virágos jegyek – kifejezetten illenek a sajtfondue-höz.

Svájcban megvan az a szerencse, hogy a borokra a boltokban és a címkéken is kiírják, ha fondue-höz illenek. Így ott egyszerű volt választani, és szerencsénkre azonnal egy tökéletes bort találtunk. Sajnos az ottani borokat viszont szinte egyáltalán nem exportálják. Így bár a neve Château de Mont-sur-Rolle Grand Cru volt, sajnos ezt valószínűleg nem lehet az országon kívül megtalálni.

Kiválóan illik hozzá viszont a Sauvignon Blanc, de rajnai rizlinggel is kipróbáltuk, és az is nagyon jó párosítás volt. A konkrét tételek, amiket bátran tudok ajánlani, az alábbiak voltak:

• Villebois Sauvignon Blanc – Petit Villebois 2022 Franciaországból
• Dr Bürklin-Wolf 2021 Riesling Németországból

Én bevallom fondue-höz nem vennék szupermarket bort, jobbat pedig érdemes szaküzletben vásárolni, ahol szívesen és több-kevesebb hozzáértéssel segítenek a megfelelő kiválasztásában.

Jó étvágyat!