Olasz tészta: miért nem ragad?

Mitől nem ragad az olasz tészta?

• A tészta minősége. Ez az egyik legfontosabb. A jó minőségű tésztát nehéz ragadósra főzni, míg a gyenge minőségűt nehéz úgy megfőzni, hogy ne ragadjon. Az olasz tészták többsége durum búza lisztjéből, tojás nélkül készül, ezek eleve kevésbé ragadnak. Tojásos tésztánál is számít a liszt minősége, illetve hogy minél több tojás legyen benne. Válaszd ki azt a márkát, amelyikkel jó tapasztalataid vannak, és használd azt. Az itthon kaphatók közül amiket tudok ajánlani (nem teljes lista, inkább azokat sorolom fel, amiket én használok): Barrilla, Carloni, Gyermelyi, Csepi. A magyar fajták közül lehetőleg 8 tojásost használj.
• Főzési idő. Ne főzd tovább a tésztát, mint ami rá van írva a csomagolására. A főzés végén azonnal szűrd le, és még fedő alatt pihentesd 2-3 percet. Megjegyzem, hogy a nem olasz fajtákra általában nem egyértelműen írják rá az időt, csak azt, hogy pl. 5-7 perc. Ilyenkor mindig a rövidebb ideig főzd! Ha nem vagy biztos benne, vagy még így is túl soknak tűnik a megadott főzési idő, akkor kóstold meg főzés közben. Én láttam már olyan tésztát, amire 12-15 perc volt írva, és 3 perc alatt tökéletes lett. A cél, hogy legyen egy kis rugalmassága, vagyis harapható legyen (=al dente), akkor jó. Nem kell tovább főzni.
• A víz mennyisége. Fontos, hogy bő vízben főzd a tésztát. Ha nem elegendő a folyadék, akkor inkább egy keményítős szószban fog főni mintsem vízben, és a végén sokkal ragadósabb lesz.
• Keverés főzés közben. Nem kell nagyon gyakran kevergetni. Néhányszor keverd meg, amikor beleteszed a tésztát a vízbe, az első fél-egy percben. Figyelj arra, hogy ilyenkor ne ragadjanak össze a tészták, mindenhol érje őket a víz. (A legragadósabb a spagetti lehet, de ha jó minőségű a tészta, és „ejtve” teszed a vízbe, vagyis nem marad egy kötegben, hanem szétterül, mint a marokkó játék gyerekkorodban, akkor az sem fog ragadni.) Utána hagyhatod főni, esetleg 2-3 percenként keverj rajta egyet.
• Főzővíz visszaöntése. Az olaszok szűrés után megtartanak egy kicsit a főzővízből, visszöntik a tésztára, és így pihentetik fedő alatt néhány percig. Ennek a megoldásnak az az előnye, hogy a tészta, ami még a gőzében is puhul, ebből a főzővízből szívja fel a szükséges folyadékot. Így nem lesz száraz, és következésképp ragadni sem fog.
• Zsiradék. Amikor kifőtt, szűrd le, tegyél rá valamilyen zsiradékot és keverd át vele. Erre univerzális megoldás az olívaolaj vagy a vaj, de akár szalonnazsír is szóba jöhet. Én a zöldségesebb jellegű, natúrabb ízű szószok esetén használok olívaolajat, a teltebb ízű, húsos szószok esetén vajat. Szalonnazsír a túrós csuszára megy. Ezután hagyd pihenni fedő alatt a saját gőzében 1-2 percig. A végén keverd meg, hogy átjárja a zsiradék.
• Szósz és tészta összekeverve. Keverd össze a tésztát a szósszal még tálalás előtt. Ha olaszos tésztát főzöl, akkor szűrés után fedő alatt pihentesd egy-két percig, utána azonnal keverd össze a szósszal, úgy tálald. Az csak a gasztronómiához nem értő nagyüzemi konyháknak, és a kulináris élvezeteket szintén nemigen a középpontba helyező szabályozásnak köszönhető, amikor a tésztát „csupaszon” kiteszik a tányérba, és egy kanállal rámerik a szószt, úgy tálalják. Az olaszok sohasem ennék így, a tészta könnyebben összeragad, és az ízek sem érnek össze. Nyugodtan keverd össze előre, és tálald úgy!

Csak egy érdekesség még a végére. Ahogy láthatod, nem szerepel a fentiek között az, hogy tegyél olajat a főzővízbe. Ezt nem véletlenül hagytam ki, erre általában nincs is szükség, ha jó minőségű tésztát használsz. Én a túrós csusza lapos, nagy felületű, tojásos tésztájának főzővízébe szoktam csak egy kevés olajat tenni.

Ha a fentieket betartod, garantálom, hogy nem fog ragadni a főtt tésztád!

Az olasz tésztákról egy másik írásomat ide kattintva olvashatod.