Rántott hús wokban
Nemzeti ételek, receptek, gasztroblog, főzőcske
Leveskocka helyett
Nemrég a rádióban hallottam egy riportot, ahol arról beszéltek, hogy augusztustól a közétkeztetésben betiltották (pontosabban: nem javasolják) a leveskocka és az ízfokozókat tartalmazó ételízesítők használatát.
Ezzel csak egyet tudok érteni. Nincs rosszabb annál, amikor egy konyhában minden ízt a nátrium-glutamát (egyik legelterjedtebb ízfokozó vegyület) ad, és minden ételnek ugyanolyan, „vegeta íze” van. Azon túl, hogy egyszerűen nem finom és egyhangú, szerintem az egészségestől is messze van az ízfokozókkal és tartósítószerekkel dúsított étel[1].
Bár mostanában a gyártók is törekednek arra, hogy minél természetesebb anyagokból, efféle vegyületek nélkül készítsék termékeiket, ételízesítőben teljesen természetessel még nem találkoztam, kivéve a bioboltokat. Még amelyik annak hirdeti magát, az is tartalmaz mindenféle, emberi szervezetbe szerintem nem való anyagot. Az viszont tény, hogy levesporokból egyre több olyat lehet kapni, ami tartósítószertől és ízfokozóktól valóban mentes.
De akkor hogyan ízesítsem az ételeimet?, kérdezhetné, aki megszokta, hogy egy csipet ételízesítővel vagy egy beledobott leveskockával varázsolja elő az ízeket. Van egy jó hírem. Rengeteg egyszerű, egészséges megoldás létezik. Ezekből szedtem össze azokat, amiket én is használok.
- Egyszerűen hagyd el ezeket az ételízesítőket. Sok háziasszony főztje eleve ízletes, csak megszokásból használ valami pótszert. Eleinte persze lehet, hogy hiányozni fog az ízfokozó megszokott, erőteljes ízhatása, de hidd el, hamar megszokod a természetes zamatokat. Előbb-utóbb tetszeni fog, hogy minden ételnek másféle, saját íze van.
- Ételízesítőként használj csirke-, zöldség-, marha vagy hal alaplevet. Egyszerűen, nagy mennyiségben és olcsón elkészíthető, mélyhűtőben sokáig eltartható. A csirke- és zöldség alaplével bármilyen étel ízesíthető (vagy akár sűríthető is), az utóbbi még vegetáriánusoknak vagy vegánoknak is tökéletes. Marha- vagy hal alaplé inkább marhahúsos és halas ételekhez használható. Az alaplevekről később fogok receptet is megjelentetni, de lényegében hús- vagy zöldséglevest kell főznöd. Update: csirke alaplé recept és zöldség alaplé recept itt.
- Az agyonjódozott és finomított sók helyett használj minél természetesebb, finomítatlan tengeri sót. Nem tudom miért, de teljesen más íze van tőle az ételnek, nem nyomja el a hozzávalók eredeti zamatait.
Csirke alaplé jégkockatartóban... Mélyhűtőben igazi leveskocka lesz belőle
[1]: Akinek kétsége lenne, hogy miért nem javaslom a leveskockát, annak itt egy összetevők lista. Bementem az első üzletbe, megvettem egy doboz leveskockát a fenti fényképhez. Ez az összetevők listája, no comment: Jódozott étkezési só, ízfokozók (nátrium-glutamát, E 635), növényi zsír, zöldségkeverék 6% (vöröshagyma, sárgarépa, zeller, póréhagyma, paradicsom), élesztőkivonat, keményítő, maltrodextrin, étkezési só, fűszerek (zellert tartalmaz), zöldfűszerek. (Nyomokban glutént, tejet, tojást, szóját és mustárt tartalmazhat.)
Teljesen egyetértek, kivéve: minden só tengeri só, csak nem a mai szennyezett óceánok sója, hanem a még tiszta ősóceánokból rakódott le évmilliókkal ezelőtt, és azóta a hegyek gyomrában várakozik. 🙂 Ugyanúgy tele van mikroelemekkel, mint a napjainkban lepárolt, viszont talán kevesebb benne a nehézfém.
A tengeri só istenítése teljesen értelmetlen, de a lepárlóknak persze hasznos. Ott a jó kis erdélyi, parajdi só, vagy mióta voltam Ausztriában, a gyönyörű Hallstadtban, én ha meglátom a boltban, az ottani sót választom.
Az a minimális jód, amit beletesznek, az ízére nincs hatással, viszont a jódhiány kellemetlen betegségeket okoz, azért adják hozzá. Aki úgy érzi, neki nem kell, választhat olyat is bőven, amiben nincs.
Kedves Berényi úr! Ha valamit egyetemen oktatnak, akkor már megingathatatlan szentség? Vajon mikori a tanított információ? A múlt században még igaznak tudhatták. Azonban a kutatások bebizonyították, hogy a szintetikus anyagok felborítják a szervezet egyensúlyát, és ez sok problémát okozhat. Egy természetes eredetű vitamin, nyomelem stb.felszívódásához ugyanis rengeteg más vitamin, nyomelem stb. szükséges, amik benne vannak a természetes eredetű nyersanyagokban, de a mesterségesekből logikusan hiányoznak. Így a hasznosuláshoz szükséges többi anyagot – bármennyire ugyanaz a molekulaszerkezet – a szervezet máshonnan vonja el. Lulusmulusnak bizony igaza van.
Üdv!
Ha már a nátrium glutamátot mint „vegyületet” [egyébként persze az, csak a szóhasználat itt erősen pejoratív] emlegeted, azért hadd jegyezzem meg, hogy az eredetileg nem „ízfokozó” hanem egy fűszer – pontosabban egy ázsiában több száz éve ételekbe rakott tengeri alga egyik ízanyaga. Ebből az ízanyagot 1908-ban vonta ki egy japán tudós, és 1909 óta gyártják a ma is ismert formájában.
Ázsiában egyedi íze miatt használták és használják ma is, az egyszerű ember fűszeres polcán önmagában megtalálható összetevő. Az hogy bizonyos ízanyagokkal keverve azok zamatát erősíti, már egy másik kérdés. A csomagoláson azért szerepel ízfokozóként, mert valahogy meg kell magyarázni hogy miért van benne, azt mégsem írhatják oda hogy „umami”.
Tehát a glutamát se nem természetellenes, se nem modern dolog. Persze, ma már üzemben állítják elő, de ettől még ugyanarról a vegyületről van szó, mint ami az algában található, tehát maximum annyira mesterséges mint az étrend-kiegészítőként kapható C-vitamin.
Sokkal inkább tartósítószerek azok amikkel probléma van.
Hiába ugyanaz a vegyület, a szervezet érzékeli, hogy mesterségesen előállított, vagy természetes (az egyetemen is így tanítják, és én hiszek nekik :)). Egyébként ha jól tudom például a szárított paradicsomban is képződik Na-glutamát, nincs ezzel semmi gond, a probléma ott kezdődik hogy MINDENBE belerakják ész nélkül. Ugyanúgy, mint a só, kis mennyiségben és természetes formájában jó (habár nem tudom hogy a Na-glutamátnak van-e pozitív hatása, de legalábbis nem káros), nagy mennyiségben és agyonfinomítva meg mesterségesen előállítva már nem feltétlen. És igen, rohadt unalmas az íze, ahogy írtad, az ázsiai konyhában használják ilyen régóta, de mára minden ételbe beleette magát. Ja, és sokan állítják, hogy idegméreg lenne – ezt nem tudhatom, mert nincs bizonyítva, de amíg az ellenkezője sem, addig nem szívesen eszem nagykanállal 🙂
Kedves Lulusmulus!
Nem tudom, hogy milyen egyetemen tanították neked ezt, de add vissza a diplomádat!
Az egyetemen pont azt tanítják, hogy a szervezet ugyanolyannak érzékel egy vegyületet akkor is, ha azt a természetből vonják ki és akkor is, ha az mesterségesen előállított!
Ezt kb 1828 óta tudjuk, Friedrich Wöhler óta, de nem baj!