Van olyan, hogy eredeti muszaka?

Megjegyzés: ez a bejegyzés nem eredeti muszaka recept, hanem gondolatok és tapasztalatok összegzése az étel eredete, az eredeti muszaka recept után kutatva. Ha muszaka receptet keresel, azt ide kattintva találhatod meg.

Kutatásomban az eredeti muszaka receptje után belebotlottam néhány érdekességbe. Meg voltam róla győződve, hogy ez az étel valami tipikus görög nemzeti étel, olyasmi mint nekünk a gulyás. De nem. Vagy mégis. Mert nekünk sem azt jelenti a gulyás, amit a külföldiek számára. Talán valaki Amerikában, Németországban vagy egyéb külhonban elképzeli, ahogy a jó magyar háziasszony minden második nap megfőz egy nagy fazékkal belőle, és a család vígan falatozza az egyetlen ételt, amit magyarként egyáltalán ismerhet. Ha bárkinek hasonló gondolatai voltak a görögöket és a muszakát illetően – bevallom, nekem voltak -, akkor most ki kell, hogy ábrándítsam. Nemhogy nem a mindennapok része ez az étel a görög háztartásokban, de az eredeti muszaka még annyira sem része a görög kultúrának vagy hagyományoknak, ahogy a mienkének a gulyás. Mert a kutatások alapján úgy tűnik, nem is biztos, hogy egyáltalán létezik olyan, hogy eredeti muszaka.

Az eredeti muszaka után kutatva, avagy honnan is származik ez az étel?

Az eredeti muszaka receptjét, származását illetően a leghozzáértőbbnek tűnő írásokat a Wikipedián és Aglaia Kremezi blogbejegyzésében találtam. A dolog mindenesetre kaotikus. Nemhogy eredeti muszaka recept nem jött szembe, a neten görög nyelven található receptek is szinte csupán abban hasonlítanak, hogy valamilyen zöldségeket néha hússal, néha anélkül egymásra raknak, és sütőben megsütik. Az eredeti muszaka témában Aglaia Kremezi idézett bejegyzése nyújtotta számomra a legtöbbet, ezért úgy gondoltam, hogy megosztom itt a blogon. A továbbiakban nagyrészt az ő írásának fordítását olvashatod, így ha tudsz angolul, akár első kézből is érdemes megnézned.

Aglalia a ’80-as évek vége felé kezdett kutatni az eredeti muszaka iránt. Ő akkor meg volt róla győződve, hogy a ma ismert, besamel borítású verzió valamikor az Ottomán Birodalom aranykorából származik, talán a Topkapi Szeráj csodálatos konyháiból. Ez nem meglepő, hiszen én is valami ilyesmit írtam az elején, ha nem is ennyire kifinomultan. De további kutatásai során fényt derített arra, hogy a 20. század elejét megelőzően a muszaka nem is létezett abban a formában, ahogy mi ismerjük.

Pastitsio - világszerte kedvelt görög étel. Mégsem annyira eredeti? (Forrás: Wikipedia)

Aglaia szerint nem meglepő, hogy a világszerte manapság legkedveltebb görög ételek nem a csicseriborsó- vagy bableves, a sárgaborsó, vagy a szezonális zöldségfőzelék, amit a görögök többsége a ’60-as évek végéig leggyakrabban evett. Ezek az ételek csak mostanában kezdtek egyáltalán a görög éttermek étlapjára felkerülni, amióta a mediterrán konyha egészséges mivolta előtérbe került. Muszaka, pastitsio (görög rakott tészta), görög saláta, és talán a giuvesti vagy youvesti (görög húsos-tésztás étel) a legismertebb ételek, amit a nem görögök a görög konyha szinonimájának tekintenek, és tegyük hozzá, ezzel mi magyarok sem vagyunk máshogy. Habár Aglaia szerint éppen ezek az ételek azok, amiknek nem sok közük van a hagyományos görög ételekhez. Professzionális szakácsok és étteremtulajdonosok fejlesztették ki őket, akiknek legfőbb célja az volt, hogy az 1900-as évek athéni felső osztályának megfeleljenek. Smyrna (a mai Izmir) vagy az egyiptomi Alexandria kozmopolita görög polgárai főleg francia befolyású ételeket ettek abban az időben, leginkább ízetlen, édes-tejszínes változatait a hagyományos fogásoknak, amilyen például a rakott padlizsán. Ezek az ízek egyben megfeleltek az akkori európai vagy amerikai látogatók ízlésének is.

Habár a muszaka valószínűleg az első, ami az ember eszébe jut, ha görög ételt kell megemlítenie, a „muszaka” szó mégcsak nem is görög. Valószínűleg arab eredetű, törökül egy sült és szeletelt padlizsánból készült, húsos egytálételt jelent, Libanonban és a Közel-Keleten egy hideg, gazdag paradicsomszószos-padlizsános ételt. Az arab musaqqâ szó azt jelenti, hogy ‘nedves’, a paradicsomszószra utalva, magyarázza Charles Perry az Oxfordi Gasztronómiai Kézikönyv (Oxford Companion to Food) című kiadványban. A görögök is gyakran esznek egy ehhez hasonló, hús nélküli ételt, amit pszeudo-muszakának neveznek. Ezt magyarra hamis muszakának, vagy még inkább hamis rakott padlizsánnak fordíthatnánk. Nyáron és a böjti időszakban készítik leggyakrabban, amikor a vallási szokásokat megtartók nem fogyasztanak állati eredetű ételeket.

Az 1950-ben kiadott, „A Mediterrán konyha könyvé”-ben (A Book of Mediterran Food) Elizabeth David egy vékony, tojásos joghurttal borított muszakát mutat be. Öt évvel később, a Nyári Ételek (Summer Cooking) című kiadványban azt írja, hogy „rengeteg különböző variációja létezik ennek az ételnek (muszaka), ami elterjedt Romániában, Jugoszláviában, Görögországban és az egész Közel-Keleten.” Elizabeth David nyári verziójának nincs semmi a tetején. A padlizsánból, vagdalt birkahúsból és paradicsomszeletekből összeállított egytálétele fokhagymás, zöldfűszeres-paradicsomos szósszal van nyakon öntve.

A mai görögök számára az igazi muszaka, amit fűszerezett bárányhúsból készítenek, nem hétköznapi étel. A városi otthonokban ünnepnapokon a család és a vendégek számára különlegességként készítik. Bőségesen befedik besamellel, vagy krémmel, ahogy ott hívják. Aglalia kutatásai szerint ez a muszaka csak a 20. század első éveiben vált a városi görög otthonok részévé, miután Nicholas Tselementes szakácskönyve, amit a görög „konyhai bibliának” is hívnak, megjelent.

Tselementes szakácskönyve: innen származna az eredeti muszaka? (Forrás: ellinaenamilo2.blogspot.com)

Az 1920-as években Tselementes, aki séfként olyan helyeken dolgozott, mint a St. Moritz Hotel New Yorkban, vagy a Sacher Bécsben, ebben a könyvében különböző (francia, olasz, amerikai) receptekből álló összeállítást adott ki olyan görög ételekkel együtt, amiket ő fontosnak tartott. Külön fejezeteket szentelt annak ezen kívül, hogy hogyan tálaljuk az ételt, hogyan öltözzenek a szolgálók, stb. A könyv óriási hatással volt a feltörekvő athéni közép- és felső osztályra, és a mai napig a „Tselementes” szó a görögök számára a szakácskönyv szinonimája. Az ő meggyőződése arról, hogy mi helyes és mi nem, az otthoni főzésen kívül a profi szákcsokra is nagy hatással volt, mivel egyben ő volt minden fontos szakácsiskola elöljárója is. Átalakított – és Aglalia véleménye szerint lerombolt – rengeteg görög receptet abban az igyekezetében, hogy megfeleljen a klasszikus francia konyhának. Azt vallotta, hogy az európai gasztronómia gyökerei egyenesen az ókori Görögországba nyúlnak vissza, a török uralom alatt azonban a görög konyha keletiessé vált, és ő elszántan igyekezett ezt kijavítani.

Furcsának tűnhet, de a modern Görögország története, kapcsolata a keleti szomszédaival, erős nemzeti büszkesége és elkötelezettsége egy nagyszerű, új, Európához kötött jövő iránt mind jelentős szerepet játszottak a görög városi gasztronómia fokozatos fejlődésében. Tselementes azt írja, hogy a tradicionális ételeknek vissza kell nyerni „görögségüket”, amit elvesztettek a hosszú török uralom alatt. Ezeket az ételeket „tanult szakácsoknak kell átalakítaniuk, hogy megszabadítsák őket az elszenvedett szennyeződéstől.” A fűszerek és fűszernövények elhagyása az erőteljes ízesítésű hagyományos ételekből majdhogynem ízetlen fogásokat eredményezett, amiket sok görög étterem a mai napig felszolgál. Tselementes egészen addig ment, hogy elhagyta a kakukkfüvet és a babérlevelet Escoffier Spanyol szószából (Sauce Espagnole, a klasszikus francia konyha nagy „anyaszószainak” egyike) annak görög fordításában. Ki nem állhatta a fokhagymát, amit nagyon ritkán használ a receptjeiben.

Az eredeti muszaka kérdésére visszatérve, Tselementes könyvében egy egész fejezet viseli a „Muszakák” címet. Hat receptet mutat be, alapjában véve cukkinivel, articsókával vagy krumplival helyettesítve a padlizsánt. Van egy érdekes változata is, amelyben lisztbe mártott és megsütött cukkini és paradicsomszeleteket rétegez. A paradicsom egyébként éppen akkor, az 1920-as években kezdett a görög konyha részévé válni, és a korai receptekben még nem használták a szószokban, mártásokban.

Aglalia a végén bemutat egy saját muszaka verziót, mely érdekesnek tűnik, és mivel ezek után már nincs recept, amire azt mondhatnám, hogy igazán eredeti muszaka, ha egy későbbi alkalommal kipróbálom, biztosan az is felkerül a blogra.