Kurkuma, a csodálatos sárga fűszer

A kurkuma a gyömbérfélék családjába tartozó növény, amelynek elsősorban szárított és porrá őrölt gyökérzetét használják fűszerként a világ számos országában. A magyar konyhában nem igazán ismert, használata itton csak az utóbbi időben, egyelőre inkább különlegesebbnek számító recepteknek köszönhetően kezd elterjedni.

A konyhában a kurkumával leginkább a már említett, szárított és őrölt formájában találkozhatunk, de Ázsiában használják frissen vagy például a levelét édességekben. Ízén kívül kifejezetten élénk, sárga színe is kedvelt fűszerré teszi: ázsiai ételeket, curryket, rizst, de akár tejtermékeket, vajat, sajtot, margarint vagy bolti élelmiszereket is színeznek vele, illetve hatóanyagával, a kurkuminnal.

A kurkuma népies neve az indiai sáfrány. Ezt a nevét valószínűleg azért kapta, mert a növény az összes közül talán az indiai konyhában a leggyakrabban használatos, és a sáfrányhoz hasonlóan többek között az ételek sárgára „festéséhez” használják. A sáfrányhoz képest azonban a kurkuma nagyságrendekkel olcsóbb, és az ízük különböző.

Milyen ételekben használják a kurkumát?

A kurkuma, mint alapvető fűszer szinte minden ázsiai és közel-keleti konyhában jelen van. Mustáros, kissé kesernyés és földszerű aromájával nemcsak jellegzetes ízvilágot, de erőteljes sárga színével egyedi megjelenést is kölcsönöz minden ételeknek, amibe belekerül. (Kurkuma receptekért kattints a linkre.)

Nagyon gyakran találkozhatunk vele indiai ételekben. Minden currynek, kormának, biryaninak .elmaradhatatlan hozzávalója, és természetesen egyben a tipikus sárgás színért is felelős összetevő. A curry szó amúgy a nyugati kultúrában, így a magyar nyelvben is gyakran fűszer értelemben használatos. Ez a jelentés az indiai curry fűszerkeverékből származik, aminek mind színében, mind ízében egyik jelentős és kihagyhatatlan alkotóeleme a kurkuma. Tehát amikor legközelebb a curry fűszerkeverékre, vagy a curryre, mint ételre gondolunk, és a tipikusan élénk, mélysárga szín jut eszünkbe, akkor tudjuk, hogy mindez a kurkumának köszönhető.

Érdekes módon Ázsiában nem csak a nálunk ismert, szárított formájában használják, hanem a gyömbérhez hasonlóan, frissen is. Kelet-ázsiai receptekben például találkozhatunk a savanyított változatával, amit friss, darabolt kurkumából készítenek. Indiában a patoleo nevű édességhez pedig a levelét használják fel.

A kurkuma ezen kívül gyakorlatilag a teljes közel- és távol-keleti konyhai kultúrában jelentős szerepet játszik. Indián kívül megtalálhatjuk jellegzetes marokkói, iráni, vietnámi, kambodzsai, thai, indonéz ételekben és fűszerkeverékekben is.

Ez az írás eredetileg a Horváth Rozi fűszermárka részére készült, és az ő honlapjukon jelent meg „A sokoldalú koriander” címmel (az archivált változatot lásd a linken). Mivel a honlapról leszedték, itt megőrizve az utókornak eredeti formájában, a receptekre való hivatkozással kiegészítve újra közzétettem.