Tapas – Spanyolország gasztronómiai kincse

Ahogy a világ egyre nyitottabbá válik, úgy lesz egyre népszerűbb mindenfelé a spanyol tapa, vagy gyakran többes számban tapas. De mi az a tapas? Mit jelent Spanyolországban, hogyan fejlődött, és vajon ugyanazt értjük-e alatta a világ többi részein is, mint eredeti hazájában?

Mi az a tapas?

Kezdjünk rögtön a lényeggel. A tapa – többes számban tapas; ejtsd körülbelül: tápá, illetve tápász, de rövid magánhangzókkal – kis adag étel, amelyet jellemzően ital kísérőjeként szolgálnak fel. Legtipikusabb közege a spanyol bár, de nem feltétlenül a pultnál fogyasztják.

És talán már itt meg is dőlt az az elképzelés, amelyet Spanyolországon kívül sokan társítanak a tapashoz. Külföldön a tapas gyakran önálló éttermi koncepciót jelent, amelyben sok kis tányért rendelnek az asztalhoz. Eredeti spanyol közegében azonban elsősorban nem külön éttermi műfaj, hanem a hagyományos bárkultúra része. Természetesen ma már Spanyolországban is találkozhatunk kifejezetten tapasra szakosodott bárokkal és éttermekkel.

Na de mik azok a spanyol bárok?

Spanyolországban egyszerűen bar-nak hívják azokat a helyeket, amelyekből szinte minden településen találhatunk, sok városban pedig feltűnően sűrűn követik egymást. Amolyan kávézó–söröző–falatozó keverékei ezek, ahol reggelit, kávét, italokat és kisebb ételeket is kínálnak. Az emberek nem feltétlenül kizárólag enni vagy inni ülnek be: legalább ennyire fontos a találkozás és a társasági élet.

Ha ez egy pohár sör mellett történik, akkor úgy. Ha egy kávé mellett, akkor azzal. Ha pedig néhány falat étel is társul az italhoz és a beszélgetéshez, az ugyanúgy természetes része a spanyol bárkultúrának.

Még diákkoromban egy spanyol családnál töltöttem néhány hetet. Egyszer elmentünk meglátogatni a nagybácsit, és írd és mondd, a vasútállomás és a lakás közötti, nem több mint egy kilométeres úton három ilyen bárba is betértünk. Mindenhol elfogyasztottunk valamit – egy kólát, egy adag sült krumplit vagy más falatot –, miközben beszélgettünk, és egyszerűen élveztük az életet.

És persze ez a történet a spanyol bárok egy másik fontos sajátosságát is megmutatja. Ezek a helyek nem kizárólag az alkoholfogyasztásról szólnak, és nem is csak felnőtteknek valók: teljesen természetes, hogy családok, akár gyerekekkel együtt is betérnek.

Mitől lesz egy étel tapa?

A tapa nem egy konkrét étel vagy elkészítési mód, hanem sokkal inkább adag, felszolgálási és fogyasztási forma. Gyakorlatilag – kis túlzással – szinte bármi lehet tapa, amit kis adagban, jellemzően ital kísérőjeként kínálnak. Bár egyetlen tapa általában csak néhány falat, több különböző tapa együtt akár egy teljes étkezést is kiadhat. Általában azért nagyrészt ital vagy beszélgetés mellé, tehát nem főétkezési céllal fogyasztják.

Természetesen vannak klasszikus tapasételek – ezekről kicsit lejjebb bővebben –, de tulajdonképpen ahány régió és ahány bár, annyiféle étellel találkozhatsz. Egy-egy bárban gyakran többféle tapa közül lehet választani, amelyek önmagukban is nagyon különbözőek lehetnek:

• hideg vagy meleg;
• egészen egyszerű, például olajbogyó, sajt vagy sonka;
• frissen elkészített fogás, például sült garnélarák vagy húsgombóc;
• ingyenesen adott kísérőfalat vagy külön megrendelt étel;
• hagyományos helyi specialitás vagy modern, kreatív fogás.

A legismertebb spanyol tapasételek

Bár a tapasnak szinte megszámlálhatatlan változata létezik, vannak széles körben ismert, klasszikus tapasételek. Ezek közül sokkal Spanyolország különböző részein is találkozhatsz, bár a kínálat természetesen régiónként és báronként változik.

Egyszerű hideg tapas:

• olajbogyó;
• mandula;
• manchego sajt;
• jamón serrano vagy jamón ibérico;
• szardella és más halkonzervek.

Elkészített hideg tapas:

• ensaladilla rusa (ez nagyon hasonlít a magyar franciasalátához);
• boquerones en vinagre (megjegyzem, a személyes kedvencem);
• különböző tengeri herkentyűkből készült saláták.

Meleg tapas:

• tortilla española;
• patatas bravas;
• croquetas;
• albóndigas;
• gambas al ajillo;
• calamares fritos vagy calamares a la romana – bundázott, sült tintahalkarikák;
• pimientos de Padrón;
• chorizo (azaz spanyol kolbász) borban vagy almaborban.

Tapasozás Spanyolországban

A sokféle tapas és annak fogyasztása a spanyol kultúra része. Nemcsak magukról az ételekről van szó, hanem arról is, hogy hol és hogyan szolgálják fel, kikkel és milyen körülmények között fogyasztják őket.

A spanyol nyelvben létezik az ir de tapas – vagyis tapasozni menni – és a tapear – tapasozni – kifejezés is. Maga a tapasozás a tapeo. Ez is jól mutatja, hogy nem csupán néhány ételről, hanem önálló társasági szokásról van szó. Az étel természetesen fontos része, de legalább ennyire lényeges a társaság, a beszélgetés és a kötetlen együttlét. Egyetlen tapa általában nem elég ahhoz, hogy jóllakjunk, egy több helyet érintő tapasozás során azonban a sok kisebb adag már teljes étkezéssé állhat össze.

A spanyol tapasozásnak az alábbiak a legfontosabb elemei:

• barátokkal vagy családtagokkal történik;
• általában ital is tartozik hozzá;
• nem feltétlenül maradnak egész este ugyanazon a helyen;
• gyakori, hogy bárról bárra járva mindenhol elfogyasztanak egy italt és néhány falatot;
• a hangsúly legalább – ha nem még inkább – annyira a társasági életen van, mint magán az ételen.

Lásd ehhez a fenti személyes történetem, ami éppen ezt az életérzést ragadja meg. Sok országban talán felesleges kitérőnek tűnt volna háromszor megállni egy kilométeren belül, de Spanyolországban ez része az általános kultúrának.

Ingyenes-e a tapas?

Bár igaz, hogy Spanyolország egyes részein az italhoz automatikusan jár egy kisebb tapa, az esetek többségében külön kell megrendelni és kifizetni.

Az ingyenes tapa nem egész Spanyolországra jellemző szabály, hanem helyi hagyomány, amely régiónként, városonként, sőt akár báronként is eltérhet. Granada különösen híres arról, hogy a legtöbb helyen minden megrendelt ital mellé külön fizetés nélkül felszolgálnak egy tapát. Leónban, különösen a tapasbárjairól ismert Barrio Húmedo negyedben szintén gyakran találkozhatunk ezzel a szokással.

Az „ingyenes” ebben az esetben természetesen azt jelenti, hogy a tapát nem számítják fel külön: az italért fizetsz, a kisebb adag étel pedig ahhoz jár. Hogy mit kapsz, azt egyes bárokban a konyha dönti el, máshol több lehetőség közül választhatsz. Gyakran minden újabb ital mellé újabb tapa érkezik.

Spanyolország nagy részén azonban a tapasételek az étlapon szerepelnek, és az italoktól függetlenül, külön kell megrendelni őket. Előfordulhat, hogy az ital mellé ilyenkor is letesznek néhány szem olajbogyót, mandulát vagy valamilyen egyszerű ropogtatnivalót, de ebből még nem érdemes arra következtetni, hogy a többi tapasétel is ingyen jár.

Ha tehát Spanyolországban beülsz egy bárba, ne számíts automatikusan ingyenes ételre. Ha jár tapa az italhoz, azt általában kérés nélkül kihozzák, ha pedig választani lehet, azt a felszolgáló vagy az étlap rendszerint jelzi. Ha pedig senki sem jelzi, akkor nézz szét a putlon felsorakozott ínycsiklandó ételek között, és mutass rá arra – vagy azokra – amit szeretnél kipróbálni.

A tapas története és a név eredete

Ha a tapas eredetére keresünk rá, királyokkal, homokos széllel és poharakra helyezett sonkaszeletekkel találkozunk. Ezek jól hangzó történetek, a tapas pontos születését azonban nem ismerjük teljes bizonyossággal. A fennmaradt források arra utalnak, hogy a mai gasztronómiai értelemben vett tapa nem középkori találmány, hanem a 19. és a 20. század fordulóján alakult ki Andalúziában, valószínűleg elsősorban Sevilla környékén.

A név eredete ennél valamivel kevésbé titokzatos. A spanyol tapa szó eredeti jelentése fedő vagy fedél, a tapar ige pedig azt jelenti, hogy befedni, letakarni valamit. A legvalószínűbb magyarázat szerint az elnevezés onnan származik, hogy a borospohár tetejére egy szelet sonkát, kolbászt vagy más falatot helyeztek – vagyis szó szerint „befedték” vele az italt.

Az egyik legkorábbi ismert leírás 1903-ból származik. Egy utazó a sevillai Venta Eritaña vendéglőben olyan kis pohár manzanilláról (spanyol, sherry típusú bor) számolt be, amelyet hajszálvékony szalámi- vagy sonkaszelettel fedtek le. A falatot itt még az andalúz tapaera – vagyis fedő – szóval nevezték. Egy 1918-ban kiadott spanyol szótárban viszont a tapa már önálló gasztronómiai jelentéssel is szerepelt: olajbogyóként, kolbászként vagy más kis hideg falatként, amelyet sörhöz vagy borhoz adnak.

Hogy a pohárra helyezett étel valóban a por és a rovarok távoltartását szolgálta-e, azt már nem tudjuk biztosan. Maga a poharat befedő sonka- vagy kolbászszelet azonban történelmileg dokumentálható, így a névnek ez a magyarázata nem csupán egy utólag kitalált történet.

A tapas eredetéhez ennek ellenére több népszerű királylegenda is kapcsolódik. Az egyik szerint a 13. században uralkodó X. Alfonz betegsége idején orvosi tanácsra bort ivott, amely mellé mindig néhány falat ételt fogyasztott. Miután meggyógyult, állítólag elrendelte, hogy a fogadókban a bort ezentúl csak valamilyen étel kíséretében szolgálhassák fel.

Egy másik történet már XIII. Alfonzhoz kötődik. A legenda szerint a király a 20. század elején Cádiz közelében betért egy fogadóba, ahol egy pohár sherryt rendelt. Mivel erős szél fújt, a felszolgáló egy szelet sonkával takarta le a poharat, hogy ne kerüljön homok az italba. A királynak állítólag annyira megtetszett a megoldás, hogy még egy italt kért, „ugyanilyen fedővel”, vagyis tapával.

Mindkét történet hangulatos, de történelmi bizonyíték egyikre sincs, ezért érdemes őket legendaként kezelni. Különösen a X. Alfonzhoz kapcsolódó változat tűnik valószínűtlennek, hiszen a szó gasztronómiai használatára csak sok száz évvel későbbről vannak adataink. A XIII. Alfonzról szóló történet már közelebb esik a tapas dokumentált megjelenésének idejéhez, de legfeljebb egy akkoriban már létező szokás emlékének tekinthető, nem bizonyított eredettörténetnek. A spanyol hivatalos turisztikai oldal is legendákként mutatja be ezeket a magyarázatokat.

Ami biztosabb: a tapa fogalma a 20. század első évtizedeiben gyorsan elterjedt Andalúziából Spanyolország más részeire. Már a spanyol polgárháború előtt az ország nagy részén, sőt a Baleár- és a Kanári-szigeteken is kínáltak tapasételeket. A következő évtizedekben egyre változatosabb fogások kerültek ebbe a kategóriába, az 1970-es és 1980-as évektől pedig mindinkább elterjedt a ma ismert, bárról bárra járó tapasozás, a tapeo.

Így lett a borospohárra helyezett egyszerű sonka- vagy kolbászszeletből előbb andalúz bárszokás, majd egész Spanyolországra jellemző étkezési forma, végül pedig a spanyol gasztronómia egyik legismertebb jelképe.

Tapas Spanyolországban és külföldön

Ha Spanyolországon kívül beülsz egy tapasétterembe, nagy valószínűséggel kissé más élményben lesz részed, mint egy hagyományos spanyol bárban. Ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy amit kapsz, ne lenne valódi spanyol étel. Inkább arról van szó, hogy a tapas Spanyolország határain túl részben új jelentést kapott.

Külföldön a tapas gyakran önálló éttermi koncepció. Leülsz egy asztalhoz, az étlapról kiválasztasz több kisebb fogást, majd ezeket egyszerre vagy egymás után kihozzák, és a barátokkal vagy a családdal közösen elfogyasztod. Ilyenkor a tapas lényegében sok kis tányérból álló, megosztásra szánt étkezést jelent. Az ital természetesen itt is része lehet az élménynek, de nem feltétlenül köré szerveződik minden.

Spanyolországban a tapas hagyományos közege ezzel szemben elsősorban a már említett bár. Az ember rendel egy italt és mellé egy tapát, beszélget egy kicsit, majd vagy kér még valamit, vagy továbbmegy a következő helyre.

A spanyolok ebben a tekintetben nem feltétlenül ülnek le egy egész estére, és nem biztos, hogy egyszerre rendelik meg az összes ételt. A tapasozás, vagyis a tapeo sokszor éppen attól válik különleges társasági programmá, hogy több bárt is felkeresnek, és mindenhol megkóstolnak valamit.

Az ételek választéka is eltérhet. A külföldi tapaséttermek étlapján jellemzően a nemzetközileg legismertebb spanyol fogások sorakoznak: patatas bravas, tortilla de patatas, croquetas, chorizo, sült tintahal vagy fokhagymás garnélarák. Spanyolországban ezekkel természetesen szintén találkozhatunk, de mellettük rengeteg helyi ételt is kínálnak tapa méretben. Lehet ez valamilyen húsos ragu, halétel, belsőség, hideg saláta vagy tulajdonképpen bármi, amit az adott régióban és az adott bárban szívesen készítenek.

Ráadásul amit külföldön tapasnak neveznek, méretét tekintve sokszor inkább a spanyol media raciónhoz vagy raciónhoz áll közelebb. Ezek nagyobb, rendszerint több ember által megosztott adagok. Mivel azonban ezeket a spanyol kifejezéseket a világ többi részén kevésbé ismerik, a tapas szó gyakran minden kisebb, közösen fogyasztott spanyol fogás gyűjtőnevévé vált.

A különbséget ugyanakkor nem érdemes túl mereven kezelni. Ma már Spanyolországban is rengeteg kifejezetten tapasra szakosodott bár, tapería, modern gasztrobár és gasztropiac működik. A tapasokat sok helyen asztalnál ülve rendelik, akár egy teljes étkezés részeként, és a hagyományos falatok mellett modern, kreatív változatokkal is találkozhatunk. Vagyis a külföldön megszokott tapasétterem-koncepció nem teljesen idegen már a mai Spanyolországtól sem.

Mindkét változatnak megvan tehát a maga létjogosultsága. A külföldi tapaséttermek a spanyol konyha sokféleségéből adnak ízelítőt egyetlen asztalnál. A hagyományos spanyol tapasozás élményéhez azonban nemcsak kis adag ételek kellenek, hanem az a kötetlen bárkultúra és társasági élet is, amelyből maga a tapa megszületett.