Rántott hús wokban
Nemzeti ételek, receptek, gasztroblog, főzőcske
Choucroute garnie
A choucroute garnie [ejtsd kb. sukrut gárni] az elzászi konyha egyik legismertebb és legjellegzetesebb fogása. Tulajdonképpen nagyon egyszerű elkészíteni, a rengeteg sózott és füstölt hús, valamint kolbász miatt mégis igazi ünnepi ételnek számít.
Mivel elzászi ételről van szó, gyakran choucroute alsacienne néven is említik. Az elnevezések jelentéséről kicsit lejjebb olvashatsz.
Két érdekesség
A choucroute garnie kapcsán van két érdekesség, amit mindenképpen érdemes megemlíteni.
- Maga a név egyszerűen ennyit jelent: körített savanyú káposzta. A choucroute ugyanis franciául a savanyú káposzta, a garnie pedig annyit jelent, hogy körített, gazdagon megrakott. Ahogy a receptből látni fogod, lényegében a savanyú káposztát körítik mindenféle jófajta sertéshússal és kolbásszal – ami persze egy kicsit fordított felfogás az általában megszokotthoz képest, amikor is inkább a húshoz adnánk köretként a káposztát. Ezt továbbvive a choucroute alsacienne elnevezés pedig elzászi savanyú káposztát, illetve elzászi módra készített choucroute-ot jelent.
- A choucroute garnie egyike azon rita recepteknek, ahol az eredeti helyén kívül szinte lehetetlen pontosan az eredeti formájában elkészíteni – de véleményem szerint ugyanúgy tökéletesnek és eredetinek mondható akkor is, ha nem autentikus alapanyagokból készíted el.
A choucroute garnie hozzávalói
Ezt az utóbbi állítást nézzük meg egy kicsit részletesebben. Ugyanis a choucroute garnie hozzávalói rendkívül egyszerűek, mégis az autentikus receptek és leírások szerint gyakorlatilag kizárólag elzászi hozzávalókból készülhet.
Viszont én azt gondolom, hogy ne együk olyan forrón a kását – ebben az esetben természetesen a choucroute-ot. Attól még, hogy nem elzászi a savanyú káposzta, ez az étel ugyanolyan jó lesz, és szerintem még a hagyományokhoz is hű marad. Persze nem teljesen ugyanazokat az ízek fognak előjönni, mint Elzászban, de hát abban biztosak lehetünk, hogy ott is ahány ház, annyiféle ízélmény biztosít a choucroute.
Már csak azért is, mert ez nem egyetlen recept, hanem inkább egy javaslatcsokor, hogy hogyan lehet a savanyú káposztát „körítve”, mindenféle sós-füstölt finomsággal tálalni.
Savanyú káposzta
A legfontosabb alapanyag maga a savanyú káposzta. Az igazán autentikus choucroute elzászi káposztával készül, de gyanítom, hogy te sem fogsz ilyet rendelni, ha csak épp nem Strasbourgban vagy környékén tartózkodsz.
Itt annyi megjegyzésem van, hogy minél kevésbé édes alapanyagot használj. A choucroute nem a németes, édeskés savanyúkáposzta-étel, itt kifejezetten jól jön a káposzta savanykás íze.
Az oltalom alatt álló Choucroute d’Alsace jellemzője éppen a kiegyensúlyozott, nem túlzottan savas és nem édes íz. A túl savanyú vagy sós káposztát hagyományosan át is mossák, mielőtt az ételbe teszik.
Bor
A choucroute elméletben elzászi fehérborral, tipikusan rajnai rizlinggel vagy zöld szilvánival készül. Na de szerintem itt is megállhatunk egy pillanatra, és kijelenthetjük, hogy attól még pontosan ugyanolyan finom lesz, ha nem méregdrágán rendelünk francia bort hozzá, hanem valamilyen helyben kapható, jóféle helyettesítőt használunk.
Rizling, szilváni tökéletes, de én például ebben a receptben konkrétan zöld veltelinit adtam hozzá. És szerintem egy elzászi is megnyalta volna utána mind a tíz ujját!
Füstölt hús és kolbász
Na és itt jön a choucroute másik lényegi összetevője, amit szintén lehetetlen a maga teljes autentikusságában beszerezni Elzásztól távol.
Gyakorlatilag ez egy ünnepi étel, és így kell rá tekinteni. Rengeteg és rengetegféle füstölt hússal, kolbásszal tálalják a káposztát. Ezt értsd úgy, hogy egy főre akár 250-300 gramm füstölt sertéshússal és 1-2 szál kolbásszal-virslivel is számolhatsz.
Ha igazán autentikusan akarod, akkor strasbourgi kolbásszal (ez inkább egyfajta virsli) és Montbéliard kolbásszal készíted. De ismét legyünk realisták: finom lesz bármivel, ami helyben beszerezhető. Virsli (jó, ha vastagabb, ízletesebb), főznivaló kolbász (nem paprikás) tökéletes bele.
Ami a sózott-füstölt húsokat illeti, itt pedig legyél kreatív és nézd meg, hogy mit tudsz beszerezni. Füstölt hasaalja, szalonna, tarja, csülök, sózott sertéskaraj, bármi jó lehet.
Krumpli és fűszerek
A choucroute garnie további hozzávalói a krumpli és a fűszerek. A krumpli elmaradhatatlan – nem opció kihagyni.
A fűszerek tekintetében a borókabogyó és babérlevél szinte kötelező, de itt is igazíthatod a receptet az ízlésedhez. Én ezeken kívül még szegfűszeget tettem bele.
A sóval érdemes vigyázni. A savanyú káposzta és a füstölt húsok is nagyon sósak, általában nem kell hozzá plusz sót adni. Én csak a krumpli főzővizébe tettem.
Zsír (és nem olaj)
A franciák nem lacafacáznak, nem dőltek be az „egészséges étolaj” történetének. Egy igazi choucroute sertészsírral, kacsazsírral vagy libazsírral készül, és nem olajjal.
Choucroute garnie tálalása
A choucroute garnie egy ünnepi étel, de a tálalásnál nem kell semmi extrára gondolni. Tipikusan egy nagy tálra szedik ki még melegen a káposztát, és rá a húsokat illetve a krumplit. Erről pedig mindenki annyit és azt tud szedni, amennyit és amit szeretne.
A krumplik nagyobb darabban kerülnek az ételbe. Vagy egészben, vagy ha nagyok, akkor félbe vágva főzik meg őket, és így tálalják a káposzta tetején.
A húsokat főzés előtt fel lehet vágni kisebb darabokra, akkor hamarabb megpuhulnak. Tálalás előtt érdemes szeletelni vagy egy főnyi darabokra vágni.
Nem annyira recept – inkább javaslat
Természetesen lejjebb egy autentikusnak mondható elzászi choucroute receptet találsz, ezel az étellel kapcsolatban ettől függetlenül fontos elmondani, hogy nem annyira a konkrét recept a lényeg.
Nem azon fog múlni a végeredmény sikere, hogy pontosan hány gramm húst vagy káposztát teszel bele. Finom lehet így is, finom lehet úgy is. És nagyon sokféleképpen elkészítve lehet autentikus.
Fehérborban fűszerekkel hosszan párolt savanyú káposzta, vele főzött jóféle füstölt és sózott sertéshúsok, virsli, kolbász és krumpli. Ez a choucroute garnie. Ezeken a korlátokon belül viszont úgy készíted, olyan mennyiségekkel és olyan konkrét hozzávalókkal, ahogyan kedved tartja – na és amiket éppen találsz.
Elzászi choucroute garnie magyar szemmel
Egyetlen pillanatra álljunk meg, és lépjünk hátra egy lépést. Nézzük meg a hagyományos magyar konyha és ízlés szemével ezt az elzászi különlegességnek számító receptet.
Párolt savanyú káposzta, vele főzött füstölt sertéshús, virsli, kolbász és főtt krumpli.
Azt gondolom, hogy ez így ebben a formában akár bármelyik magyar háztartásban az asztalra téve is megállná a helyét uram bocsá’ még akár helyi ételként is. És emiatt garantálom, hogy ha a hagyományos magyar ételeket – főleg a savanyú káposztásakat – szereted, akkor a choucroute garnie-t is imádni fogod!
Choucroute garnie
Hozzávalók
A káposztához
- 1200 g savanyú káposzta
- 1 fej hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 80 g zsír sertés, liba, kacsa
- 300 ml száraz fehérbor Autentikus: rajnai rizling, zöld szilváni
- 200 ml víz vagy a füstölt hús főzőleve, esetleg alaplé
- 10 db borókabogyó
- 2 db babérlevél
- 4 db szegfűszeg
A körítéshez
- 4 db krumpli közepes-nagyobb
- 4 db virsli
- 4 db kolbász főzni való, nem paprikás
- 1 kg füstölt hús
- só ízlés szerint, csak a krumpli főzővizéhez
Elkészítés
A húsok előkészítése
- Ha nagyobb darab füstölt húst is teszel bele, akkor azt érdemes előfőzni épphogy gyöngyöző vízben, mérettől függően 1-3 órát.
A káposzta elkészítése
- Tisztítsd meg a hagymát és a fokhagymát. A hagymát vágd fel apróra.
- Kóstold meg a káposztát. Ha nagyon savanyú és/vagy sós az ízlésedhez, akkor mosd át vízzel (akár többször is), hogy enyhébb legyen az íze.
- Egy széles edényt forrósíts fel közepes-magas lángon, és tedd bele a zsírt. A hagymát dinszteld meg rajta pár perc alatt.
- Tedd a zsírba a fűszereket (fokhagyma egészben, borókabogyó, babérlevél, szegfűszeg), és add hozzá a káposztát. Keverd el. Öntsd fel a fehérborral és a vízzel.Ha előfőzted a sertéshúst, akkor annak a főzőlevét használd a víz helyett.
- Főzd fedő alatt, alacsony lángon kb. 1,5 órát, amíg a káposzta kicsit megpuhul, de még rendesen harapható.
A choucroute garnie készre főzése
- Add a káposztához a füstölt húsokat, és főzd így egy órát fedő alatt, alacsony lángon.
- Közben pucold meg a krumplit, és egészben – vagy ha nagy, akkor félbe vágva – főzd meg sós vízben puhára kb. 30 perc alatt.A krumpli főzéséhez szintén használhatod a húsok főzőlevét, vagy esetleg ha nagyon sok a lé a káposzta alatt, akkor abból is önthetsz hozzá.
- A kolbászt és a virslit a legvégén add a káposztához hozzá. Ezekkel főzd még 15-20 percig.
- Ha elkészült, egy nagyobb tálra tedd ki a káposztát. Erre tedd a kolbászt és a virslit, valamint a szeletelt, vagy adagokra vágott füstölt húst, és a krumplit. Tálald melegen.
Nincs hozzászólás