Umami, az ötödik íz

Az umami, vagy más néven (magyarul) az ötödik íz talán gyakrabban jelen van az ételeinkben, mint gondolnánk. Mégis, tudjuk egyáltalán, hogy mi ez, vagy hol találjuk meg? És ami talán még fontosabb, hogyan tudjuk hobbiszakácsként, háziasszonyként a főztünk javára kihasználni?

Az umami jelentése, azaz hogy mondják ezt magyarul?

Az umami tulajdonképpen egy japán szó (うま味) átírása latin karakterekre. Maga az eredeti szó magyarul nagyjából annyit jelent, hogy kellemes íz.

De a nyugati világban, így Magyarországon is általában a japán szóval jellemzik. Nevezheted ötödik íznek, de az umami szó – bármennyire is ismeretlennek tűnhet, és bármennyire is csak 1908. óta létezik – a gasztronómiában járatosak körében általában azért jól ismert.

Az ötödik íz?

Az iskolában vagy otthon a családban ugye megtanították nekünk, hogy négyféle íz van: édes, sós, keserű és savanyú. Akkor mégis, mi lehet ez az umami, és mi köze van a többihez?

A lényeg épp ebben rejlik: a szakértők szerint – és az umami ízt tartalmazó példákat látván ezt hamasoran megérted – az umami nem a többi négy íz keveréke vagy változata, hanem egy önálló, ötödik íz.

Az umamit, mint ízt nehéz leírni, talán éppen azért nevezhető önmagában is egy külön íznek. Kellemes, hosszan tartó, testes, ízvilág ez, amit az alább felsorolt, gazdag ételekben olyan gyakran érzünk, és ami megadja teltségüket.

Milyen ételek tartalmaznak umamit?

A sushi összetevői mind gazdagok umami ízben

Amikor az ember először meglátja az umamit tartalmazó ételek listáját, akkor könnyen csap a homlokára: Aha, szóval ezért olyan finomak ezek!

És lehet, hogy ebből a listából nem mindenkinek ízlik minden, de egy dolog tény. Ezeknek az ételeknek mindegyiknek erőteljes, karakteres íze van, és valamiért az emberiség nagy része számára a kulináris ínyencségek kategóriába tartoznak. Szóval ha eddig nem tudtad például, hogy miért olyan finom a Parmezán, és miért nem ugyanaz, ha trappistát teszel helyette a tésztára, akkor most könnyen megértheted.

A legerőteljesebb umami ízű élelmiszerek

• Hús alaplevek, különösen marha és hal.
• Érlelt sajtok, pl. Parmezán.
• Érlelt húsok, pl. sonka, szalámi (csak ami valóban érlelt).
• Tengeri herkentyűk (kagylók, rákok).
• Szardella
• Spenót
• Paradicsom, különösen koöncentrált változataiban, pl. ketchup vagy paradicsompüré.
• Szójaszósz, halszósz, worcestershire szósz.
• Gombák, különösen az erdei gombák. Az egyik legjellemzőbb pl. a vargánya.
• Olajbogyó.
• Kombu moszat.

Az itt felsorolt ételekből tegyél akár csak egy keveset is a főztödbe, akkor azonnal eggyel magasabb szintre emelheted az ízvilágot, amit fogyasztásakor te, a családod vagy a vendégeid érezni fogtok.

Felhasznált források: Wikipedia, Molecular recipes, Cook’s Country.