Rántott hús wokban
Nemzeti ételek, receptek, gasztroblog, főzőcske
Steak tartare (francia tatár beefsteak)
A steak tartare – amelyet magyarul francia tatárként is emlegetnek – a francia konyha és bisztrókultúra egyik remeke. Sokak kedvence, mások számára viszont a „soha meg nem kóstolnám” típusú étel megtestesítője: apróra vágott nyers marhahús, tojássárgájával, kapribogyóval, mustárral és további pikáns hozzávalókkal ízesítve.
Elsőre talán meglepőnek tűnhet, de egy jól elkészített steak tartare kóstolás után mégis sokakat meggyőzhet. A gondosan megtisztított, sovány és puha marhahús apróra vágva kifejezetten kellemes állagú. Ha az ember túlteszi magát a nyers hús gondolatán, az apró húskockák egyáltalán nem zavaróak – éppen ellenkezőleg, különleges textúrát adnak az ételnek. Az ízesítők pedig nem nyomják el, hanem inkább kiemelik a hús karakteres ízét.
Steak tartare és a magyar tatár beefsteak
A magyar olvasók kedvéért hadd szúrjak be rögtön az elején egy gondolatsort a steak tartare és a Magyarországon ismert tatár beefsteak viszonyáról.
A steak tartare neve magyarul tatár bifszteknek fordítható – az étel helyesírásáról a linkre kattintva olvashatsz részletesebben –, ez a két étel azonban, bár számos közös vonásuk van, alapvetően különbözik egymástól.
Amit mi tatár bifsztekként ismerünk, az egy jellegzetesen kelet-közép-európai, azon belül sajátosan magyar változat, amely ebben a formában más régiókban kevéssé ismert. Ha a világ más részein – és különösen a francia bisztrókban – steak tartare szerepel az étlapon, általában az itt leírt változatot értik alatta. Aki pedig nem ismeri a mi környékünkön elterjedt tatár beefsteaket, könnyen meglepődhet az általunk megszokott, krémes változat láttán.
A klasszikus francia steak tartare esetében a húst rendszerint nem finomra darálják vagy pépesítik, hanem késsel apró, de még jól érzékelhető, körülbelül 3–5 mm-es kockákra vágják. Az ízesítése sokkal visszafogottabb. A ketchup nem meghatározó összetevője: számos változatból teljesen kimarad, máshol pedig csak kis mennyiségben használják. A cél minden esetben az, hogy a hús saját íze, karaktere érvényesüljön.
Ezenkívül a steak tartare nem kenyérre kenhető, krémes húspép, hanem önálló fogás, amelyet késsel és villával esznek. Általában sült krumplival, friss salátával vagy mindkettővel tálalják.
Milyen húst használj?
A steak tartare legfontosabb alapanyaga természetesen a hús, ezen pedig nem érdemes spórolni. Mivel nyersen kerül az asztalra, kizárólag kifogástalan minőségű, nagyon friss marhahúst használj, és vásárláskor mindenképpen jelezd a hentesnek, hogy steak tartare készül belőle, tehát nyersen fogjátok elfogyasztani.
A legkézenfekvőbb választás a marhabélszín. Nagyon puha, sovány, könnyen megtisztítható, és apró kockákra vágva is kellemesen omlós marad. Magyarországon azonban a hátszín használata is elterjedt a tatár beefsteakhez, és megfelelő minőség esetén a steak tartare-hoz is jó választás. Íze általában karakteresebb a bélszínénél, viszont alaposabban meg kell tisztítani a külső zsírtól, az inaktól és a hártyáktól. Mindenképpen zsenge, sovány darabot válassz. A bélszín és a hátszín mellett a fartő valamelyik puha, sovány része is megfelelő lehet.
Ami sütéskor kifejezetten előny, az itt könnyen hátránnyá válhat. Ne válassz erősen márványozott húst, mert a nyers, hideg zsír nem olvad el, így viaszos, kellemetlen állagú marad. A húsról minden látható zsírt, ínt és ezüsthártyát gondosan távolíts el.
Előre csomagolt, darált marhahúst semmiképpen ne használj ehhez a recepthez. Vásárolj egy egész darab húst, tartsd végig hidegen, majd közvetlenül az elkészítés előtt vágd fel.
Előételként személyenként körülbelül 80–100 gramm, főételként pedig 150–200 gramm megtisztított hússal számolj.
A hús előkészítése
A hús előkészítése két fontos lépésre bontható:
- A hús megtisztítása
- A hús apró kockákra vágása
Ami a tisztítást illeti, itt az a lényeg, hogy valóban csak a tiszta, sovány hús maradjon. Minden hártyát, ínt és zsíros részt gondosan távolíts el róla. Az inak és a hártyák nyersen kellemetlenül rágósak lennének, a hideg zsír pedig viaszos állagú maradna. Ez különösen zavaró lenne ebben az ételben, hiszen a húst nem daráljuk vagy pépesítjük, hanem apró kockákra vágva, nyersen fogyasztjuk el.
A hús felvágása a steak tartare elkészítésének egyik kulcsfontosságú része. Ebben az ételben a nyers marhahúst késsel felkockázva, apró, de még jól érzékelhető, körülbelül 3–5 mm-es darabokban tálaljuk. Nincs szükség húsdarálóra vagy bármilyen különleges trükkre, csupán egy nagyon éles késre.
A klasszikus, három lépésből álló kockázási módszert használd. Először vágd a húst vékony, lehetőleg egyforma vastagságú szeletekre. Fektesd egymásra a szeleteket, majd vágd őket vékony csíkokra. Végül a csíkokat keresztben vágd fel apró kockákra. Ahhoz, hogy valóban egyenletes kockákat kapj, mindhárom irányban körülbelül ugyanarra a 3–5 mm-es méretre törekedj. Ezen belül a pontos méretet természetesen az ízlésedhez igazíthatod.
Ha kevésbé vagy gyakorlott a konyhai kés használatában, vagy a hús túl puha ahhoz, hogy szabályosan fel tudd vágni, elkészítés előtt 15–20 percre beteheted a fagyasztóba. Ennyi idő alatt nem fagy át, csak kissé megdermed, így jobban tartja a formáját, és sokkal könnyebb lesz vékony szeletekre, majd egyenletes kockákra vágni.
Fontos, hogy a steak tartare minden tekintetben frissen készüljön. A húst végig tartsd hidegen, majd közvetlenül a tálalás előtt vágd fel, ízesítsd és keverd össze a többi hozzávalóval – a részleteket lásd a receptben.
Steak tartare összeállítása
A steak tartare összeállításánál alapvetően kétféle módszerrel lehet találkozni.
Az egyik a látványosabb változat, amikor a tojássárgáját a hús közepén kialakított mélyedésbe helyezik, az ízesítőket pedig a hús mellett a tányéron vagy külön kis edényekben kínálják. Ebben az esetben mindenki maga, a saját ízlése szerint keverheti össze az ételt.
A másik a bekeverve tálalt változat. Ilyenkor a konyhában, közvetlenül a tálalás előtt keverik össze a húst a tojássárgájával és a többi hozzávalóval – akár több adagot egyszerre –, majd a már kész steak tartare kerül a tányérra.
Egyik módszer sem jobb vagy rosszabb a másiknál, és a mai bisztrókultúrában az sem mondható, hogy valamelyik szükségszerűen autentikusabb lenne. A különálló tojássárgájával tálalt változat kétségtelenül látványosabb, de bisztrókban és éttermekben egyaránt találkozhatsz mindkét megoldással.
Én azt gondolom, hogy otthon lényegesen egyszerűbb a steak tartare-t még a konyhában bekeverni, majd készre formázva tálalni. Ha azonban igazán látványos tálalással szeretnéd elkápráztatni a vendégeidet, és ők sem idegenkednek attól, hogy a saját tányérjukon keverjék össze az ételt, természetesen a másik megoldást is választhatod.
Ami viszont fontos: a bekeverve tálalás nem azt jelenti, hogy órákkal vagy – uram bocsá’ – akár napokkal korábban összeállítjuk az ételt. A steak tartare mindig frissen készül. A húst közvetlenül a tálalás előtt vágd fel, majd keverd össze a többi hozzávalóval – a részleteket lásd a receptben.
A steak tartare tálalása
A steak tartare-t előételként és főételként egyaránt kínálhatod. Előételként természetesen kisebb adagban kerül a tányérra, főételként azonban önálló, teljes fogásként tálaljuk. A bekevert húst általában kerek, tömör halomba formázzák, amihez használhatsz tálalógyűrűt is. Nem érdemes azonban túlságosan összenyomni: maradjon laza, hogy az apró húskockák kellemes állaga érvényesülhessen.
A steak tartare klasszikus bisztrókísérője a frissen sült, ropogós sült krumpli. A hűvös, puha hús és a forró, ropogós krumpli közötti különbség nemcsak hőmérsékletben, hanem állagban is kifejezetten jól működik. A sült krumplit mindig közvetlenül a tálalás előtt készítsd el, hogy valóban forrón és ropogósan kerüljön az étel mellé.
Gyakori kísérője az egyszerű zöldsaláta is, általában könnyű, savas vinaigrette-tel. A friss, ropogós salátalevelek és az enyhén savanykás öntet jól ellensúlyozzák a tojássárgája teltségét, valamint a mustár, a kapribogyó és a többi intenzív ízesítő karakterét. A sült krumplit és a salátát természetesen egyszerre is kínálhatod – ez talán a legjellegzetesebb francia bisztrótálalás.
Pirított kenyér vagy vékonyra szeletelt, megpirított bagett szintén kerülhet mellé, de a steak tartare-t nem kenjük rá úgy, mint a magyar tatár beefsteaket. Késsel és villával, önálló ételként fogyasztjuk, a kenyér pedig legfeljebb kísérőként szolgál.
A steak tartare-t az összeállítás után azonnal tálald. A hús maradjon hideg, a sült krumpli viszont legyen friss és forró – ez az egyszerű kontraszt sokat hozzátesz az egész étel élményéhez.
A steak tartare előzményei Escoffiernél
Bár világszerte elterjedt legenda, hogy a mongol vagy tatár lovasok a nyergük alatt puhították a nyers húst, és ebből származik a tatár beefsteak, illetve a steak tartare, ez nem tekinthető az étel dokumentált eredetének. A ma ismert fogás sokkal inkább a 19. század végi és 20. század eleji francia éttermi kultúra terméke.
Auguste Escoffier, a modern francia konyha egyik legmeghatározóbb alakja két kapcsolódó receptet mutat be 1903-ban megjelent Le Guide Culinaire című könyvében:
- Beefsteak à l’Américaine (amerikai beefsteak): adagonként 200 g megtisztított, finomra aprított nyers marhahús, sóval és borssal ízesítve. A húst a tányéron újra beefsteak formájúra alakították, a közepén kialakított mélyedésbe pedig egy tojássárgáját tettek. Aprított kapribogyót, hagymát és petrezselymet külön kínáltak hozzá.
- Beefsteak à la Tartare (tatár beefsteak): az előzővel megegyező módon elkészített fogás, de a tetejére helyezett tojássárgája nélkül, külön felszolgált sauce tartare kíséretében. Ez a mártás jelentősen különbözött mind a magyar tartármártástól, mind a ma világszerte ismert tartárszószoktól: főtt tojássárgájából, olajból és ecetből készült emulzió volt, amelyet zöldhagyma- vagy metélőhagyma-pürével és kevés majonézzel egészítettek ki.
Amit ma steak tartare néven ismerünk, felépítésében valójában jobban hasonlít Escoffier Beefsteak à l’Américaine nevű fogására, mint az általa Beefsteak à la Tartare-ként leírt változatra. A 20. század folyamán azonban a steak tartare elnevezés vált általánossá a nyers marhahúsból, tojássárgájából és különféle pikáns ízesítőkből álló fogásra, miközben maga a recept is tovább változott.
Így alakult ki az a ma már klasszikusnak számító változat, amelyet francia bisztrókban és világszerte számos étteremben felszolgálnak, és amelyet én is bemutatok ebben a receptben.
Steak tartare
Hozzávalók
- 300 g bélszín vagy puha, sovány marhahús
- 2 tk. dijoni mustár 10 g
- 15 g kapribogyó
- 20 g savanyú uborka 1 darab közepes méretű
- 2 tojássárgája
- petrezselyemzöld kb. 1 evőkanálnyi aprítva
- 15 ml olaj 1 ek., semleges ízű étolaj
- 20 g mogyoróhagyma esetleg vöröshagyma; kb. egy fél mogyoróhagyma vagy egy negyed hagyma
- 1,5 tk. Worcestershire-szósz
- 4 csepp Tabasco
- 2 g só ízlés szerint
- bors ízlés szerint
Elkészítés
- A steak tartare elkészítéséhez első lépésben tisztítsd meg és aprítsd fel a mogyoróhagymát. Aprítsd fel a kapribogyót, a savanyú uborkát és a petrezselyemzöldet is.
- Távolíts el a húsról minden hártyát, ínt és zsíros részt. Vágd körülbelül 3–5 mm-es kockákra.Először vágd a húst vékony, lehetőleg egyforma vastagságú szeletekre. Fektesd egymásra a szeleteket, majd vágd őket vékony csíkokra. Végül a csíkokat keresztben vágd fel apró kockákra.
- Egy tálban keverd össze a dijoni mustárt és a tojássárgáját.
- Add hozzá az olajat, és keverd egyneműre.Nem kell majonézszerű emulziót készítened; elég, ha az olaj egyenletesen elkeveredik a tojássárgájával és a mustárral.
- Ízesítsd a Worcestershire-szószt és a Tabascót.
- Add hozzá a felaprított hagymát, kapribogyót, csemege uborkát és petrezselyemzöldet.
- Végül add hozzá a felkockázott marhahúst, sózd, borsozd, majd óvatosan forgasd össze.Nem kell „kikeverni”: csak addig dolgozz vele, amíg az ízesítőkeverék minden húskockát egyenletesen bevon.
- Azonnal tálald. Formázd kerek, tömör halomba, lehetőleg tálalógyűrű segítségével, de ne nyomd össze túlságosan.Sült krumplit, friss salátát, esetleg pirított kenyeret adj mellé.
Megjegyzések
Nincs hozzászólás