Rántott hús wokban
Nemzeti ételek, receptek, gasztroblog, főzőcske
Dán sült bőrös császárhús petrezselyemszósszal (Stegt flæsk med persillesovs)
Ezt az egyszerű, sült sertéshúst krumplival és petrezselyemszósszal Dánia első hivatalos nemzeti ételévé választották egy 2014-es szavazáson.
Az összeállítást és az ízeket tekintve semmi francia konyhai magaskultúra nincs benne, mégis tökéletes párosítás egy meghitt családi vacsorához vagy egy baráti összejövetelhez.
Maga az elnevezés a dán ételnevek hagyományát követve még a receptnél is egyszerűbb: A Stegt flæsk med persillesovs szó szerint annyit jelent, hogy sült sertéshús petrezselyemszósszal. De a hús nem akármilyen – ebben a receptben szeletelt nyers, bőrös császárhús. A petrezselyemszósz pedig egyszerűen besamel mártás apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítve.
A dánok és a sertéshús
Talán nem annyira ismert világszerte, de a dánok imádják a sertéshúst. A legtöbb – részben gyakran viccesnek szánt – nemzeti bemutatkozójukban büszkén hirdetik, hogy a hatmilliós Dániában több a sertés, mint az ember.
De a disznót nem csak tartják, hanem fogyasztják is. A flæskesteg manapság talán már nemzetközi szinten is ismertebb étel, de az itt bemutatott Stegt flæsk med persillesovs is jó példája annak, hogy milyen gyakran is kerül sertéshús a dánok asztalára. Nem bonyolult, még csak nem is ízkavalkád, mégis nemzeti étel lett belőle. Talán azért is, mert sertésből készült…
A recept alapjául kifejezetten bőrös, csont nélküli császárhúst használnak, nagyjából 1 cm-es szeletekre vágva. Mivel az is fontos, hogy bőrös legyen, és a szeletelés is, ezért Dánián kívül gyakorlatilag ennek beszerzése okozhatja a legnagyobb kihívást. A dánoknál ugyanis – lévén ez egy nemzeti recept – ebben a formában előkészítve nagyon sok helyen lehet kapni az alapanyagot.
Más országban (például Magyarországon) kifejezetten nyers, bőrös, csont nélküli, húsos császárhúst vagy hasaalját kell kérni (angolul pork belly), amit ebben a formában elképzelhető, hogy csak hentesnél, akár rendelésre tudsz beszerezni. A húst pedig nagyjából 1 cm-es, lehetőleg egyforma vastag szeletekre kell vágni sütés előtt.
A hús sütése
A jól elkészített dán stegt flæsk ropogós, de egyben megfelelően szaftos is. Természetesen ez nagyban függ attól is, hogy aki fogyasztja, hogyan szereti.
Az elkészítésének alapvetően kétféle módja létezik: serpenyőben vagy sütőben.
Én a sütőben sütést választottam, mert kényelmesebben el lehet készíteni egy akkora adagot, amit az ember négy főnek tálal. Tulajdonképpen berakod a sütőbe, kétszer nyúlsz hozzá, és kész (a részleteket lásd a receptben).
Talán a serpenyőben kicsit jobban lehet kontrollálni a ropogósságot és szaftosságot, viszont az a módszer folyamatos figyelést igényel, és négy főnyi adag még két nagyobb serpenyőbe sem fér bele egyszerre.
Tálalás
Ennek az ételnek a hús sütésén túl a másik lelke a tálalás. Nagyon egyszerű recept, a tálalásnál sem bonyolultságra kell gondolni, hanem inkább arra, hogy a hús, a krumpli és a tejes petrezselyemszósz egyszerre kerül a tányérra. Itt a köret vagy a tálalás nem opció, ezek így hárman egybe tartoznak.
Hagyományosan főtt krumplit tálalnak hozzá, gyakran egészben – ízlés szerint héjával vagy héj nélkül. Éppen ezért érdemes közepes méretű krumplikat választani, azok mutatnak jól a tányéron.
Ami a petrezselyemszószt illeti, az gyakorlatilag egy picit hígabb besamel mártás rengeteg, apróra vágott, friss zöldpetrezselyemmel. A végső állag is természetesen ízlés kérdése, de egy még önthető besamelre gondolj, ami langyosan sem dermed meg. Petrezselyem viszont rengeteg kerül bele. A mártásban bőven legyen látható és ízében érezhető a friss petrezselyem semmihez sem hasonlítható zamata. Én egy négy fős adaghoz egy hatalmas, cserépben árult csokor petrezselymet használtam fel (lásd a képen).
Érdekesség, hogy magát a húst manapság gyakran sütés után nagyszemű sóval megszórva tálalják.
A petrezselyemszószt mindig frissen készítsd el. A besamel elkészíthető hamarabb is, de ekkor időnként kevergesd, hogy ne bőrösödjön meg a teteje. Az apróra vágott petrezselymet viszont frissen, tálalás előtt tedd a szószba.
Stegt flæsk med persillesovs
Hozzávalók
A húshoz
- 900 g nyers bőrös császárhús szeletelve
- só
- nagy szemű só
A krumplihoz
- 1 kg krumpli közepes méretű
- só
A petrezselyemszószhoz
- 35 g vaj
- 30 g liszt
- 500 ml tej
- 1 csokor petrezselyem nagy csokor
- só
- fehér bors
Elkészítés
A hús elkészítése
- Melegítsd be a sütőt 200 fok légkeverésre.
- Ha nem szeletelve vásároltad, akkor szeleteld fel kb. 1 cm-es szeletekre a nyers, bőrös császárhúst.
- Helyezd a hússzeleteket kissé elcsúsztatva egymásra fektetve egy sütőpapírral kibélelt tepsibe, és süsd 15 percig.
- Vedd ki a sütőből, és rendezd el a hússzeleteket most már egymás mellett a sütőpapíron. Ha esetleg vizet engedett a hús, akkor azt papírtörlővel itasd fel. Süsd további 15 percig.Ennél a lépésnél ízlés szerint érdemes megsózni a húst normál sóval, ha az ízléseteknek a végén a nagyszemű só nem elég.
- Vedd ki a tepsit, és fordítsd meg a hússzeleteket. Ha nagyon sok zsír sült ki, akkor öntsd le. Tedd vissza és süsd további 15-20 percig. Ha kiveszed a sütőből, szórd meg nagyszemű sóval.Itt a sütési idő nagyon függ attól, hogy milyen vastagok a hússzeletek, és mennyire ropogósan vagy inkább szaftosan szeretitek. Ebben a körben 5 percenként érdemes ránézni a húsra, és ha jónak tűnik, akkor kivenni.
A krumpli főzése
- Amíg a hús sül, pucold meg a krumplit és hagyd egészben.
- Hideg, eléggé sós vízben tedd fel főni, és méretétől függően 20-25 perc alatt főzd teljesen puhára.Érdemes egy késsel vagy hústűvel megnézni, hogy a krumpli megfőtt-e, és nem az órához igazodni.
- Ha a krumpli kész, öntsd le róla a vizet, és lefedve tartsd melegen tálalásig.
Petrezselyemszósz
- A hús sütésének utolsó körében vágd fel apróra a petrezselyemzöldet.
- Melegítsd forróra a tejet egy külön edényben, mikróban vagy tűzhelyen.
- A besamel alaphoz olvaszd fel a vajat és add hozzá a lisztet. Nagyjából fél-egy percig pirítsd közepes-nagy lángon, hogy a liszt elveszítse a nyerseségét.
- Öntsd a forró tejet egy gyors mozdulattal a lisztes keverékhez, és keverd el nagyon gyorsan. Ízesítsd sóval és fehér borssal.Ha ügyesen dolgoztál, akkor a besamel ezzel a módszerrel csomómentes lesz. De egy botmixerrel bármikor átmehetsz rajta, az teljesen sima állagot fog eredményezni.
- Forrald fel keverés közben, majd kis lángon főzd még körülbelül 5 percig. Ha túl sűrű, kevés tejjel hígítsd.
- Vedd le a tűzről, és keverd el benne az apróra vágott petrezselyemzöldet.
Tálalás
- Tálaláskor a tányérokra szedj a húsból és az egész krumplikból, és a krumplit öntsd le jó adag petrezselyemszósszal.
Nincs hozzászólás