Párolt marhaszegy egészben sütve

A marhaszegy a marha egyik legfinomabb része, nálunk mégis legfeljebb levesbe szokás főzni. Pedig pl. az USA-ban, ahol máshogy bontják a marhát, a marhaszegy (angolul brisket) az egyik legfinomabb fogás.

A marhaszegy elkészítése nem ördöngösség (itthon a beszerzése nagyobb kihívás – lásd a recept alatt), csak néhány dologra kell figyelni. Talán a legfontosabb mind közül az elkészítés ideje: a marhaszegy ugyanis nem egy bélszín, ami pár perc alatt kész. Órákig kell megfelelő módon párolni, hogy tökéletes legyen.

Húsvéti tipp: Ez a párolt marhaszegy a húsvéti asztal (vagy bármilyen ünnepi asztal) dísze lehet! Felszeletelve, más fogások mellett, svédasztalszerűen felszolgálva egy egész marhaszegy akár 20-25 főnek is elég lehet. De önálló fogásként is 8-12 ember számára elegendő.

Párolt marhaszegy elkészítése egészben sütve (recept)

A marhaszegynek, mint minden jó marhahúsnak jót tesz az érlelés. Én 4 nappal a vásárlás előtt telefonáltam a hentesnek, aki másnap beszerezte, így már 3 napot érlelődött. Otthon a hűtőben még 2 napot állt.

Az egész marhaszegy általában nem fér bele egy itthon használatos sütőbe vagy tepsibe. Én is kettévágtam, és két részletben sütöttem meg. Az itt megadott mennyiségek ezért egy fél marhaszegyre (kb. 1,25 kg) értendők.

Még egy tipp: olyan tepsire lesz szükséged, amelybe az egész vagy fél marhaszegy belefér, és amit a tűzhelyen is tudsz melegíteni az elősütéshez.

1. Melegítsd elő a sütőt 175 fokra.
2. Első lépésben vágd le a marhaszegyről a zsírosabb, inasabb részeket. Ha tiszta zsír van rajta, abból nyugodtan hagyhatsz, de az inakat, hártyákat távolítsd el, amennyire tudod.


Megtisztított marhaszegy, még egészben

3. Készítsd elő a zöldségeket: vágd cikkelyekre (vagy vastagabb szeletekre) a 450 g hagymát, félbe- vagy negyedbe a 3 db répát, és ketté a 2 gerezd fokhagymát.


Készítsd elő a zöldségeket

4. Mindkét oldalán jól sózd és borsozd a húst. Én 1-1 tk. sót és 1/2-1/2 tk. borsot használtam oldalanként az 1,25 kg húshoz.

Ez így elsőre soknak tűnhet, de nagy darab húsról van szó, és ennyi fűszer megy összesen a szószhoz is.



Fűszerezd a marhaszegyet sóval és borssal

5. Szórd be liszttel a hús mindkét oldalát. Oldalanként kb. 3/4-3/4 evőkanál lisztre lesz szükség.

Lisztezd be a hús mindkét oldalát
6. Forrósíts fel egy nagy tepsit a tűzhelyen, egészen füstölésig. 2 ek. zsírt vagy olajat tegyél bele, hagyd azt is felforrósodni legnagyobb lángon.
7. Tedd bele a húst, és 3-4 percig pirítsd az egyik oldalán, majd megfordítva 3-4 percig a másik oldalán, néha megrázva a tepsit. Akkor lesz finom, ha néhol már megkapja a hő a húst.


Pirítsd elő a marhaszegyet

8. Vedd ki a húst egy tányérra.
9. Tegyél a tepsibe +1 ek. zsírt vagy olajat, tedd bele a hagymát, és közepes lángon, néha megkeverve pirítsd 7-8 percig.
10. Önts alá 1/2 dl vizet, néha megkeverve pirítsd még 2-3 percig. Kellemesen barnás, karamellizált legyen a hagyma.
11. Összesen kb. 10 perc után önts alá még 2 dl vizet, és zárd el alatta a tüzet.


Pirítsd meg a hagymát a tepsiben

12. Tedd rá a húst, öntsd alá a húslét is, amit kiengedett a tányérra. Rakd körül a répával és a fokhagymával. Kend meg a hús tetejét 2 ek. sűrített paradicsommal. Alufóliával szorosan takard le, és tedd a sütőbe.

Nincs szükség több folyadékra, csak a kevés vízre, amit korábban a hagyma alá öntöttél.



Marhaszegy sütésre készen

13. A marhaszegy a sütőben 5-6 óra alatt készül el.

A tökéletes marhaszegy titka éppen ez, hogy előpirítás után – amikor a rostokat összezárjuk – lassan, párolva készítjük el a húst. Ezt a faja húst azzal nem tudod elrontani, ha túl sokáig sütöd, ellenben ha hamarabb kiveszed, akkor rágós lesz.

14. Vedd ki a sütőből, és hagyd letakarva pihenni legalább 15 percet.


Az elkészült marhaszegy

15. Szedd ki a húst egy tálra, ahol fel tudod szeletelni, de egyelőre tedd félre. Vedd ki a répát is, és tedd félre.
16. A megmaradt hagymás szaftot egy sűrű szűrőn egy spatula segítségével nyomd át. Szinte az egész hagymát át tudod így törni, amiből sűrű szaftot kapsz. De ami marad, azt is tedd félre, lásd majd a tippet a recept alatt!


A marhaszegyhez ilyen finom szószt tudsz készíteni!

17. Szeleteld fel a húst vékony szeletekre. Tálald egy nagy tálon, ízlés szerint a répákkal vagy anélkül, egy kevés szósszal leöntve. Kínáld hozzá a maradék szószt külön tálban!

Egész marhaszegy beszerzése

Az egész marhaszegy beszerzése nem a legegyszerűbb Magyarországon. Ez egyszerűen abból adódik, hogy itthon máshogy bontják a marhát mint pl. az USA-ban, és a marhaszegyet általában szeletelve, csonttal együtt lehet kapni. Én több hentesnél jártam, és mind csodálkozva nézett rám, hogy mit értek az alatt, hogy marhaszegy egészben?

Vannak olyan hentesek itthon, akik hajlandók különlegesebb kívánságokat is teljesíteni. Talán minden nagyobb városban van ilyen, Budapesten én a Nagyvásárcsarnokban a Steak Shoptól szereztem be. Mindenféle húst lehet kapni, és akár előre telefonon meg is tudod rendelni például az egész marhaszegyet is.

Marhaszegy ára

A marhaszegy ára ebben a formában 2400 Ft volt kilónként (2016-os adat). Egy egész marhaszegy 2-2,5 kg között van, tehát egy egész marhaszegy ára 5000 Ft és 7000 Ft között lesz. Ez így talán soknak tűnik, de ízében igazi marhahúsról van szó (hasonlítsd össze pl. a hátszín vagy a bélszín árával), és természetesen 2,5 kg hús rengeteg, ebből a mennyiségből akár 8-12 embert is jól lehet lakatni.

Tippek a párolt marhaszegy felhasználására

Ha pedig még így is sok lenne, mert például a húsvéti asztalra készül a marhaszegy más finomságok mellett, akkor sem kell kétségbe esni. Az elkészített marhaszegy hűtőben eláll, és vékonyan felszeletelve tökéletes szendvicsek készíthetők belőle.

Én az alábbi marhaszegyes szendvicset készítettem a maradékból: friss bagett kenyeret kettévágtam, egyik oldalát megkentem nagyon vékonyan mustárral. Vékony rétegben tettem rá az átpasszírozás után megmaradt, szinte teljesen száraz hagymából. Keresztben kisebb darabokra vágtam a felszeletelt marhaszegyet, és jó bőven tettem belőle a kenyérre (nem csak éppen hogy legyen, hanem vastagon egymást fedték a szeletek). Néhány szárított paradicsomot tettem a tetejére, és befedtem a kenyér másik felével. Nagyon finom lett! Tízórainak, akár iskolába is, vagy csak egy hideg vacsorának tökéletes!

A recept forrása: Once upon a chef marhaszegy recept.

Jó étvágyat!