Rántott hús wokban
Nemzeti ételek, receptek, gasztroblog, főzőcske
Stuffat tal-qarnit (máltai polippörkölt)
Málta tengeri ország. Többek között ezért nemcsak szeretik arrafelé, de előszeretettel használják is alapanyagként a polipot. A stuffat tal-qarnit – gyakorlatilag polippörkölt – pedig Málta egyik kedvenc nemzeti eledele. Nemcsak éttermekben találkozni vele, de a máltai otthonokban is gyakran készül.
Ebben az ételben is – mint úgy általában a máltai konyhában – nagyon jól érezhető az erős olaszos behatás. A polipot paradicsomos vörösboros szószban főzik, és zöldfűszerekkel, valamint citromhéjjal ízesítik. Ez utóbbi persze különlegesen pikáns ízvilágot biztosít a stuffat tal-quarnitnak. Az étel erősen paradicsomos lesz, talán elsőre kicsit meglepően paradicsomos, viszont végül nagyon szépen összeállnak az ízek. És bár az olaszos behatást nem tagadhatja le, mégis karakteresen máltai íze van.
Mint minden igazi nemzeti ételnek, a máltai polippörköltnek, vagyis stuffat tal-qarnitnak is sokféle változata van, és egy kicsit mindenkinek a saját ízlése szerint készül. Amit külön érdemes kiemelni, hogy az itt bemutatott, krumplival és borsóval dúsított változat inkább az otthoni konyhákban készül. Éttermekben inkább e két hozzávaló nélkül találkozhatsz hasonló recepttel.
Hogyan találkoztam a stuffat tal-qarnittal?
Máltai kirándulásunk során én leginkább a híres máltai nyúl recepteket kóstolgattam, amikor a Vallettai La Sfoglia étteremben a bevállalós feleségem rendelt egy helyi polipételt, ami csak a megállító táblára volt krétával kiírva. Ez amolyan stuffat tal-qarnit volt, azzal a megjegyzéssel, hogy ennek a receptnek tényleg annyi változata van, ahány ház. Lásd ezt még kicsit lejjebb. Mellékesen ez amúgy a helyi nyúlra is ugyanígy igaz.
A polip zseniális volt, de meg is maradt ennyinek. Én még soha életemben nem készítettem polipot, és nem is mondhatni, hogy gyakran volt a közelemben bármilyen üzletben, szóval eszembe sem jutott ezt a receptet elkészíteni.
Aztán amikor az angol stuffat tal-fennek receptemnek elkezdett sikere lenni, úgy gondoltam, hogy itt az ideje további autentikus máltai receptekkel próbálkozni. Kedvenc koppenhágai piacunkon nem okozott gondot a polip beszerzése – bár az ára elképesztő volt –, és egy alapos utánajárás után meg is lett a recept, amit most már te is olvashatsz.
Egyszerű recept polipból
Ez nem egy észkombájn recept. Tulajdonképpen nagyon egyszerű, ha valaki túlteszi magát azon a tényen, hogy polippal kell dolgozni. Annak az elkészítéséről viszont írok külön, így az sem fog gondot okozni.
Inkább időt visz el, hiszen egyszer fél órát főzzük a polipot vízben, aztán fél órát a szószban, majd még nagyjából fél órát a krumplival. Szóval másfél óra elmegy a főzésre, plusz még pár perc az előkészületekre.
De sok mindent nem kell csinálni, csak felvágni pár alapanyagot, amit akkor is meg tudsz csinálni, ha teljesen kezdő vagy a konyhában. Persze ha a polipot szereted.
A polip főzése
A stuffat tal-qarnit lényege a polip. Ezért is nagyon fontos, hogy jól legyen elkészítve. Na meg nem utolsó sorban azért is, mert egy nem megfelelően megfőzött, rágós polip önmagában elveheti valakinek a kedvét ettől a tengeri alapanyagtól. Pedig a megfelelően elkészített polip puha, ízletes, és nagyszerű élmény!
A polip főzése nem bonyolult, de van néhány dolog, amire figyelni kell:
- A polipnak jót tesz (puhább lesz), ha pár napig mélyhűtőben tárolod. Tehát ha frisset szerzel be, akkor is tedd be a fagyasztóba.
- Ha nem készítettél még polipot, akkor inkább kérd meg a halast, hogy tisztítsa meg. Vagy vegyél polipkarokat, azokat nem kell megtisztítani. Természetesen ha előkészített, pl. gyorsfagyasztott polipot veszel, akkor ezzel egyáltalán nem lesz gondod.
- A kiengedett polipot főzd elő kb. fél órát vízben. Nem kell sózni a vizet, a polip önmagában is elég sós. Sőt, a főzőlevet fel tudod használni a stuffat tal-qarnit elkészítéséhez víz helyett.
- Előfőzés után vágd fel a polipot a kívánt méretre. A stuffat tal-qarnit esetében ez 2-3 cm-es, falatnyi darabokat jelent.
- Az így előkészített polipot még 50-60 percig fogod főzni a szószban. Így elkészítve mennyeien puha lesz.
Pár gondolat a stuffat tal-qarnit hozzávalóiról
Habár a polip a legkiemelkedőbb hozzávaló, a stuffat tal-qarnit még több olyan alkotóelemet tartalmaz, amiről érdemes pár gondolatot írni.
- A citromhéj bio legyen, vagy kifejezetten csomagolt reszelt citromhéj. Egyszerűen azért, mert a nem bio citrom héját olyan vegyszerekkel kezelik, amiket nem célszerű az ételbe tenni.
- Maga a polip eredendően sós, és ha a főzőlevét használod víz helyett, az is kicsit sós lesz. Tehát óvatosan bánj a sóval, mindenképpen kóstold meg az ételt, mielőtt sóznád.
- Ami a fűszereket illeti, gyakorlatilag majoranna, kakukkfű, petrezselyem és menta közül bármilyen fűszer bármilyen párosításban jöhet. A menta is nagyon népszerű Máltán a polippörköltben, de én nem tettem bele.
- Lehet bele friss, negyedelt vagy kisebb darabokra vágott paradicsomot is tenni. Mi például étteremben ilyen formában elkészítve kaptuk Máltán.
- Ha már éttermi és otthoni változat, ahogy korábban írtam, a kurmpli és a zölborsó általában az otthoni változatokban kerül bele.
Stuffat tal-qarnit tálalása
A máltai polippörköltet lehet akár magában, vagy hagyományos köretekkel is enni, de Máltán jellemzően kétféleképpen tálalják:
- Spagettivel, mint tésztaszósz.
- Friss, ropogós kenyérrel
Stuffat tal-quarnit
Hozzávalók
- 30 ml olívaolaj
- 700 g polip 2 polipkar
- 180 g hagyma kb. 1,5 fej
- 4 gerezd fokhagyma
- 75 g fekete olajbogyó magozott
- 400 g konzerv aprított paradicsom polpa
- 30 g kapribogyó kb. 5 tk.
- 50 g sűrített paradicsom kb. 2 evőkanál
- 300 ml vörösbor
- 300 ml víz vagy a polip főzőleve
- 1 tk szárított petrezselyem
- ½ tk szárított kakukkfű
- ½ tk majoranna
- 1 citrom héja reszelve
- só
- 300 g krumpli
- 100 g zölborsó gyorsfagyasztott
Elkészítés
- Ha friss polipot használsz, fagyaszd le néhány napra. Engedd ki hűtőben 18-24 óra, szobahőmérsékleten 6-8 óra alatt.
- Egy lábasban forralj vizet. Tedd bele a polipot, és épphogy gyöngyözve főzd 30 percig.
- Vedd ki a polipot, hagyd kihűlni, és vágd 2-3 cm-es, falatnyi darabokra. A főzőlevet tedd félre.
- Vágd apóra a hagymát és a fokhagymát.
- Egy nagy lábast hevíts fel, add hozzá az olívaolajat és a hagymát. Közepes lángon párold a hagymát üvegesre. Utána add hozzá a fokhagymát, és pirítsd még fél percig.
- Add hozzá a paradicsomkonzervet, az olívabogyót, kapribogyót, sűrített paradicsomot és a fűszereket – kakukkfű, majoranna, petrezselyem, citromhéj. Öntsd hozzá a bort, add hozzá a vizet vagy a polip főzővizét, és forrald fel az egészet.
- Add hozzá a polipot, és alacsony lángon főzd 30 percig.
- Közben pucold meg és vágd fel nagyobb kockákra a krumplit. Add hozzá a zöldborsóval együtt a poliphoz, és főzd újraforrás után további kb. 25-30 percig, amíg a krumpli meg nem puhul.
Nincs hozzászólás