Duxelles

A duxell szó jelentése, eredete

A duxelles [ejtsd: dükszell] nagyon apróra vágott gomba, hagymával, mogyoróhagymával és szintén apróra vágott zöldfűszerekkel (pl. kakukkfű, metélőhagyma) vajon megpirítva. Igazán jó akkor lesz, ha a gombát szinte homok finomságúra vágjuk, vagy robotgépben a „pulse” funkciót használjuk, hogy ne ázzon el, és széles serpenyőben, nagyon erős lángon addig sütjük, amíg minden nedvességét el nem veszíti. A végeredmény tulajdonképpen egy gombapép, ami egészen sűrű, nagyon kevés nedvesség van benne, és majdnem úgy formázható, mintha gyurma lenne.

Bármilyen gomba használható hozzá, akár a legismertebb csiperkéből, de karakteresebb, erdei gombából is készíthető.

A Wikipedia szerint a 17. századi francia séf, François Pierre La Varenne (1615–1678) alkotta meg a duxelles receptjét, és a munkaadójáról, Nicolas Chalon du Blé, marquis d’Uxelles, maréchal de France-ról nevezte el. Mindenesetre szép hosszú neve volt az embernek… 🙂

A duxelles felhasználása, receptek

A legismertebb felhasználása a Wellington bélszín recept, amikor is az előpirított egész bélszínt először duxelles-lel, majd pármai sonkával borítják, és vajas leveles tésztába csomagolva sütőben megsütik. Megjegyzem, hogy az én Wellington bélszín receptemben sem hagymát, sem mogyoróhagymát nem használtam az elkészítéséhez, de az eredmény így is kiváló volt.

Felhasználható még például gombás táska készítéséhez. Ilyenkor a pépet egyszerűen leveles tésztába kell csomagolni és forró sütőben kisütni.

Duxelles

Füstölt sonka, duxelles és előpirított egész bélszín: így készül a Wellington bélszín