Rántott hús wokban
Nemzeti ételek, receptek, gasztroblog, főzőcske
Bacalao al pilpil, az egyik legkülönlegesebb étel, amit otthon készíthetsz
A bacalao al pilpil egy jellegzetes baszk tőkehal recept. Azt kell mondanom, hogy első alkalommal talán ez volt életem egyik legnehezebben elkészíthető receptje, és egyben az egyik legkülönlegesebb étel, amellyel találkoztam.
A különlegessége nem abból adódik, hogy különlegesen finom. Az ízvilágáról majd kicsit lejjebb, de a legjobb szó rá – és a szóismétlés tudatos – a különleges. Viszont a bacalao al pilpil egyrészt sózott tőkehalból készül, ami már eleve nem egy gyakori alapanyag a világ nagy részén. Másrészt a szósz maga egy olyan emulzió, ami kizárólag a halból kioldódott levek és olívaolaj keverékéből, kézzel, a serpenyőt rázva-mozgatva áll össze. Na és ez a momentum teszi egyszerre nehézzé és különlegessé.
A bacalao al pilpil klasszikus baszk fogás, amelyben a tőkehalból kioldódó víz, fehérjék és zselatin az olívaolajjal sűrű, fényes szósszá, emulzióvá állnak össze.
A név eredete
A bacalao al pilpil neve két jellegzetes szóból áll, ami már önmagában is segít megérteni, hogy mit fogunk később enni.
A bacalao spanyolul tőkehalat jelent. A spanyol és portugál gasztronómiában azonban nagyon gyakran sózással tartósított, majd elkészítés előtt kiáztatott tőkehalat értenek alatta. A bacalao al pilpil klasszikus változatának ez az elmaradhatatlan alapanyaga.
A pilpil – a spanyol helyesírás szerint egybeírva, bár a pil pil és pil-pil alak is gyakori – hangutánzó eredetű szó. A magyarázatok szerint a forró olajban készülő fokhagyma vagy a finoman bugyborékoló szósz hangjára utal, lásd még a gambas pil pil receptben.
A hozzávalók
A klasszikus bacalao al pilpil mindössze 4 hozzávalóból áll: sózott tőkehal, olívaolaj, fokhagyma és szárított csili (spanyolul guindilla). Ezeknek – különösen az első kettőnek – mind megvan a maga funkciója, és nem igazán helyettesíthetők. Természetesen modern változatok akár extra hozzávalókkal is dolgozhatnak, én például a végén friss petrezselyemmel szórtam meg az elkészült ételt.
A sózott tőkehal talán a legfontosabb alapanyag abból a szempontból, hogy nem igazán tudod mással helyettesíteni. Tudom, hogy ezt igen nehéz sok helyen beszerezni, de friss tőkehalból nem lesz olyan az étel, mint amilyen az autentikus verzió. Friss tőkehalból is létrejöhet hasonló emulzió, különösen akkor, ha bőrös darabokat használsz, de az étel íze és állaga eltér a sózott, majd kiáztatott tőkehalból készülő autentikus változattól.
Ami az olívaolajat illeti, én személy szerint az extra szűz olívaolajat javaslom, de nem feltétlenül a legintenzívebb, legerősebben kesernyés változatot. Mivel az olaj adja a szósz jelentős részét, ha markáns az íze, az könnyen elnyomhatja a halat. Ehhez az ételhez inkább jó minőségű, de lágy vagy közepesen gyümölcsös olajat válassz.
Mivel sózott tőkehalból készítjük, ezért az ételt egyáltalán nem szükséges sózni. Sőt, ahogy lejjebb írom, inkább arra kell figyelni, hogy elégszer cseréld az áztatóvizet a halon, hogy ne legyen túl sós. Semmilyen más fűszert nem igényel.
Az elkészítés három fontos lépése
Ahhoz, hogy autentikus és ráadásul jól sikerült bacalao al pilpilt készíts, három olyan lépés van, ami elsőre nehéz és akár kissé megfélemlítő is lehet, és amit nagyon pontosan be kell tartani. A hal sütésénél és a szósz készítésénél lásd a videót is, ami segít megérteni a lépést.
A sózott tőkehal áztatása
Ez a lépés önmagában még nem teszi nehézzé az elkészítést, viszont időigényessé annál inkább.
A sózott tőkehal (bacalao) eredeti formájában nem fogyasztható. A sózás egy tartósítási eljárás, és ahhoz, hogy elkészíthessük a halat, be kell áztatni. A halat vastagságtól függően 36–48 órán át, a különösen vastag darabokat akár 72 órán át áztasd. Közben körülbelül 6–8 óránként cseréld le az áztatóvizet, és a halat végig tartsd hűtőben. Az áztatás végén érdemes a legvastagabb részéből egy kis darabot megkóstolni – lehetőleg rövid hőkezelés után –, mert a szükséges idő a hal vastagságától és szárazságától is függ.
Ráadásul közben érdemes legalább 3-szor lecserélni az áztatóvizet. Attól függ, mennyire szereted sósan – ha kevésbé, akkor inkább 5-6 alkalommal cseréld le a hal áztatóvizét. Áztatás közben tartsd hűtőben.
A hal „sütése”
A lényeg itt az, hogy erős sütés helyett inkább nagyon kíméletes, olajban történő hőkezelésről, egyfajta posírozásról beszélünk. Az olaj ne legyen annyira forró, hogy a hal erősen sisteregjen vagy piruljon. Legfeljebb néhány apró buborék jelenjen meg körülötte, miközben lassan átfő és kiengedi a szószhoz szükséges zselatinos levet.
Nem szabad sisteregnie, a halnak lényegében nem szabad a szó szoros értelmében sülnie. Gyakorlatilag főzzük az olajban. Ez segít elkerülni, hogy túlsüljön a hal, miközben kioldódnak belőle a szósz emulgeálásához szükséges fehérjék és zselatin.
Ezzel a módszerrel a hal – vastagságtól függően – oldalanként 3–5 perc alatt elkészül.
A szósz elkészítése
A bacalao al pilpil jellegzetessége a szósz, egy emulzió, ami pusztán a halból kioldódott anyagokból és az olívaolajból áll. A hagyományos módszer szerint az emulziót az edény folyamatos, körkörös vagy előre-hátra történő mozgatásával, az úgynevezett vaivén technikával állítják össze.
Az emulzió azt jelenti, hogy két olyan folyadékot keverünk össze egyneműnek tűnő állagúra, amelyek normál esetben nem igazán szeretnének elkeveredni egymással. A bacalao al pilpil esetében ez az olaj és a halból kiengedett víz: az olaj önmagában nem keveredne szépen a vízzel, hanem különválna tőle. A - a halból származó zselatinos lében viszont vannak olyan természetes anyagok, amelyek segítenek az olajat apró cseppekre bontva „benntartani” a krémes masszában. Ettől lesz a szósz sűrű, fényes és egységes állagú — vagyis emulzió.
Az egyik legismertebb konyhai emulzió a majonéz – ott a tojássárgája és az olaj áll össze krémes szósszá. Viszont amíg a majonéz elkészítésekor az emulgeálást a robotgép vagy botmixer nagy teljesítménye (gyors és erőteljes forgás) lényegesen segíti, addig a bacalao al pilpil szósz esetében nincs ilyen segítség. Csak te vagy, aki kézzel rázogatja a serpenyőt.
Ez elsőre elég félelmetesnek tűnik. De hozzáteszem, hogy tényleg megcsinálható, és másodszorra már sokkal kevésbé tart tőle az ember. Na persze egy kis edzésnek ettől még mindenképpen betudható.
Maga a módszer ugyanis a következőképpen zajlik. Amikor a hal elkészült, egy kanál segítségével az olaj legnagyobb részét át kell önteni egy külön edénybe, hogy nagyrészt csak a halból kioldódott zselatinos anyagok maradjanak a serpenyőben, némi olajjal. Ekkor kell elkezdeni rázogatni, körkörös mozdulattal mozgatni a serpenyőt, amíg egy opálos, nagyjából egynemű folyadékká nem áll össze, némi olajfoltokkal.
Utána jöhet hozzá kicsi adagokban a félretett olaj, közben folyamatosan rázva-forgatva a serpenyőt. Maga a módszer lényegében ugyanaz, mint a majonéz készítésekor; először nagyon kis adagokban, később akár már nagyobb mennyiségben öntögetjük hozzá az olajat, folyamatos keverés (itt: rázás) mellett. A nem lényegtelen különbség abban rejlik, hogy nem a robotgép vagy akár egy habverő mozog, hanem mindössze a kezünk a serpenyővel. És ez, bevallom, eléggé izommunkává teszi az egészet.
Minden egyes lépésnél, amikor hozzáöntesz egy újabb adag olajat, addig rázogasd, amíg a teljes szósz egynemű nem lesz. Csak ekkor öntsd hozzá a következő adagot.
Így a folyamat végére – amikor az összes olajat hozzáöntötted – egy sűrű, selymes szószt kapsz, ami a bacalao al pilpil lényege.
Szűrő, mint legális csalás
Egyes receptek egyfajta „legális csalásként” sűrű szövésű szűrőt javasolnak.
Ha nem sikerül a fenti módszerrel összeállítani az emulziót, akkor a szűrőt kell körbe-körbe vagy ide-oda húzogatni a serpenyőben, ami segít kialakítani a selymes szószt. Bármennyire is félelmetesnek tűnik elsőre az eredeti módszer, én csak azt próbáltam – és sikerült is –, így nem tudom, hogy a szűrős módszer mit ad hozzá.
A szűrő használata nem a klasszikus vaivén technika, hanem annak modern, széles körben elfogadott könnyítése. Az összetevőkön és a szósz jellegén nem változtat, csak gyorsabban és kisebb fizikai munkával alakítja ki az emulziót.
Serpenyő vagy cserépedény
Én eddig következetesen serpenyőt írtam az étel elkészítéséhez, és azt is használtam. Viszont ha valaki ismeri és igazán autentikus szemmel nézi a bacalao al pilpil receptjét, akkor rögtön kiszúrja, hogy ez így ebben a formában nem is annyira eredeti.
Ugyanis ezt az ételt hagyományosan egy cserépedényben készítik. Azt teszik a tűzhelyre, abban „sütik” a halat, és azt rázogatva készítik el a szószt, majd abban tálalják a végeredményt.
Ami teljesen rendben van, csak nekem két problémám van ezzel.
Egyrészt szerintem sokkal kevésbé valószínű, hogy egy átlagos háztartásban van olyan cserépedény, ami nemcsak megfelelő méretű, de ráadásul használható közvetlen hőforráson is. Serpenyő viszont mindenhol van.
Másrészt egy meleg cserépedényt fogni és rázogatni még annál is nehezebb, mint ugyanezt tenni egy serpenyővel. Ez utóbbinak legalább van egy nyele.
Tehát lehet, hogy a serpenyős változat az edényhasználat szempontjából nem teljesen hagyományos, otthoni körülmények között viszont sokkal praktikusabb. Megfelelő hőkezeléssel és emulgeálással ugyanolyan jellegű, sűrű és selymes szósz készíthető benne.
A hőfokok
Elkészítés közben nagyon fontos, hogy mindig a megfelelő hőfokot használd.
- A fokhagymát és a csilit viszonylag forró olajban kell első lépésben sütni. Ne legyen túl forró, de itt rendesen sisteregnie kell a fokhagymaszeleteknek.
- Ezután az olajat le kell venni a tűzről, és kicsit hagyni hűlni. A halat akkor kell beletenni, amikor a fent leírt, inkább gyöngyözve fővő állapotot tudjuk vele elérni. Sütés közben alacsony hőfokon tartsd az olajat.
- Ha a hal kész, az olajat át kell önteni – vagy inkább kanalazni – egy külön edénybe, és hagyni kell langyosra lehűlni. Közben a halból kioldódott alapanyagok is hűlnek a serpenyőben.
- Magát a szószt ebben az állapotban, inkább langyosan, de semmiképp sem forrón kell készíteni. Menet közben nem kell melegíteni, erős lángra tenni pedig kifejezetten tilos.
- Tálalás előtt nagyon óvatosan, a legalacsonyabb lángon, vagy 50-60 °C-os sütőben lehet melegíteni és melegen tartani igény szerint.
Melegítés
Ha nem fogy el, a bacalao al pilpil néhány napig eltartható. Maga a hal nem kérdés, hűtőben eláll és utána könnyen melegíthető. A szósz viszont sokkal kényesebb.
Az én tapasztalatom szerint ez egy stabil emulzió. Azaz ha jól elkészítetted, akkor nem kell attól tartani, hogy pusztán a hűtőben tárolástól szétesik. Viszont melegítéskor nagyon óvatosnak kell lenni.
Újramelegítéskor a halat érdemes alaposabban átmelegíteni, a szószt viszont csak külön, nagyon kíméletesen meglangyosítani, majd szükség esetén ismét emulgeálni.
Ennyi káromkodás még nem volt a konyhában 😅
És a végén – a recept előtt – álljon itt egy kis személyes megjegyzés.
A bacalao al pilpil szósz elkészítése nem egyszerű. Nálam 14 perc alatt készült el csak maga a szósz, miközben folyamatosan rázogatni kellett a serpenyőt. Őszintén, ennyi káromkodás még nem hangzott el a konyhámban. Nem tudott nem kijönni belőlem, amikor percek óta folyamatosan ráztam és forgattam izomból és figyeltem csak azért, hogy az olaj egy kis részét felvegye.
Első körben próbáltam a serpenyőt megemelve tartani, hogy ne a tűzhelyen húzogassam. Egy ideig bírtam, néha kezet váltva. De egy idő után elég lett belőle, és letettem a tűzhelyre, ott folytattam a rázogatást. Így valamivel könnyebb volt, bár tisztában vagyok vele, hogy az üvegkerámia nem feltétlenül viselné jól, ha minden héten ez a recept készülne.
Maga az eredmény viszont meglepően jó lett. Amennyire nem gondoltam az elején, amennyire a káromkodások részben annak is szóltak, hogy nem bíztam benne, hogy így kézzel össze lehet rázni egy emulziót, annyira szépen, sűrűre állt össze a végén.
Hogy gyakran fog-e ez az étel készülni nálunk?
Biztosan nem. Nemcsak nehéz az elkészítése, de ráadásul elég drága is. Hacsak nem olyan helyen élsz, ahol az olívaolaj és a sózott tőkehal mindennapos, ezek nem olcsó hozzávalók. Ráadásul habár különleges a végeredmény, és tényleg hihetetlenül krémes, ezen túlmenően nem egy óriási gasztronómiai élmény.
Az ízvilág
Az ízvilág, vagyis inkább a jelleg tényleg nagyon egyedi. Különleges – ez a legjobb szó rá.
A szósz eszméletlenül krémes, még egy átlagos emulziónál is jobban. Az eleve nagyon finom olívaolaj és a halból kioldódott mindenféle finomság abszolút érződik rajta. A zselatinos, kollagénes anyagok szó szerint etetik magukat.
Az ízesítése ennek ellenére nagyon visszafogott: a halban maradt só mellett fokhagyma és kevés csili jelenik meg benne. Nem egy sokféle fűszerrel dolgozó étel; elsősorban a tőkehal és az olívaolaj karaktere érvényesül.
A hal maga is egy különleges élmény. A sózott tőkehal állaga teljesen más, mint a friss halé. Sokkal tömörebb, ugyanakkor elkészítve gyönyörű, nagy lemezekre válik szét.
Mindenképp egy olyan élmény, amit legalább egyszer azért érdemes kipróbálni. Elkészíteni annyira azért mégsem nehéz, mint aminek első olvasásra tűnik, és az első élmény után mindenki el tudja dönteni, hogy szeretne-e ilyet legközelebb is fogyasztani vagy sem.
Jó étvágyat!
Bacalao al pilpil
Hozzávalók
- 4 szelet sózott tőkehal bacalao; kb. 600 g; mindenképpen bőrös hal legyen
- 6 gerezd fokhagyma
- 1 db szárított csili
- 400 ml olívaolaj
- petrezselyemzöld díszítésnek, elhagyható
Elkészítés
A sózott tőkehal előkészítése
- Első lépésben szedd le a nagyobb sódarabokat a halról, áztasd hideg vízbe, és tedd hűtőbe.
- Vastagságtól függően 36–48 órán át áztasd, közben körülbelül 6–8 óránként lecserélve az áztatóvizet. Közben tartsd hűtőben.
- A bacalao al pilpil elkészítése előtt vedd ki a halakat a vízből, és alaposan szárítgasd meg konyhai papírtörlővel.
Az étel előkészítése
- Tisztítsd meg, és vágd fel 1-2 mm-es karikákra a fokhagymát. Ha csípősebbre szeretnéd, akkor karikázd fel a csilit, de egészben is hagyhatod.
- Egy serpenyőben vagy közvetlen hőforráson is használható cserépedényben melegítsd fel az olívaolajat.
- Tedd bele a csilit és a fokhagymát, és pirítsd halvány aranysárgára. Ne süsd túl! Ha kész, szedd ki az olajból a fokhagymát és a csilit is egy szűrőkanállal.
- Hagyd az olajat kicsit lehűlni, hogy ne legyen forró. A halnak éppenhogy gyöngyözve "főni" kell benne.Ideális esetben az olaj a halszeletek feléig vagy kicsit lejjebb ér.
- Tedd a halszeleteket bőrös oldalukkal felfelé az olajba, és vastagságtól függően hagyd 3-5 percig hőkezelni őket.
- Fordítsd meg nagyon óvatosan a halat, és szintén 3-5 percig hőkezeld így is.
- Nagyon óvatosan vedd ki a halat egy tányérra.A hagyományos változatokban az emulziót gyakran úgy készítik, hogy a tőkehal közben az edényben marad. Én kivettem a halszeleteket, mert így kisebb az esélye annak, hogy a hosszú rázogatás közben szétesnek.
A szósz elkészítése
- Vedd le az edényt a tűzről, és egy nagyobb kanál segítségével kanalazd ki az olajat egy külön edénybe. Hagyd hűlni, amíg langyos nem lesz.
- A serpenyőben vagy edényben a halból kioldódott anyagok maradjanak, és egy nagyon kevés olaj. Öntsd hozzá a kivett halszeletek alatt összegyűlt folyadékot is.
- Kezdd el rázni-forgatni a serpenyőt, amíg a benne lévő anyagok egy opálos, nagyjából egynemű folyadékká nem állnak össze, némi olajfoltokkal.
- Folyamatos rázás-forgatás mellett add hozzá először kis adagokban, aztán akár nagyobb mennyiségben az olajat.
- Végül egy selymes, egynemű emulziót, szószt kell kapnod. A tetején lehetnek olajfoltok, de a szósznak össze kell állnia.Ez egy időigényes folyamat, nálam 14 percig tartott, amíg a szósz elkészült.
Tálalás
- A halszeleteket tedd egy cserépedénybe vagy tálba, amiben tálalni fogod őket.Én ezt az edényt előtte 50 °C-os sütőben melegítettem. A halat is beteheted a sütőbe ezen a hőfokon, ha szeretnéd melegen tartani.
- Öntsd a szószt a halra.Szükség esetén nagyon óvatosan, például 50 °C-os sütőben melegítsd vissza. Semmiképp se tedd erőteljes lángra. Rázogasd, ha kezd szétesni, amíg ismét össze nem áll.
- Szórd meg a sült fokhagymakarikákkal, tedd hozzá a csilit, és díszítsd apróra vágott petrezselyemzölddel.
Megjegyzések
Nincs hozzászólás