Bacalao al pilpil
Klasszikus baszk halétel sózott tőkehalból, gyönyörű selymes szósszal
Hozzávalók
- 4 szelet sózott tőkehal bacalao; kb. 600 g; mindenképpen bőrös hal legyen
- 6 gerezd fokhagyma
- 1 db szárított csili
- 400 ml olívaolaj
- petrezselyemzöld díszítésnek, elhagyható
Elkészítés
A sózott tőkehal előkészítése
- Első lépésben szedd le a nagyobb sódarabokat a halról, áztasd hideg vízbe, és tedd hűtőbe.
- Vastagságtól függően 36–48 órán át áztasd, közben körülbelül 6–8 óránként lecserélve az áztatóvizet. Közben tartsd hűtőben.
- A bacalao al pilpil elkészítése előtt vedd ki a halakat a vízből, és alaposan szárítgasd meg konyhai papírtörlővel.
Az étel előkészítése
- Tisztítsd meg, és vágd fel 1-2 mm-es karikákra a fokhagymát. Ha csípősebbre szeretnéd, akkor karikázd fel a csilit, de egészben is hagyhatod.
- Egy serpenyőben vagy közvetlen hőforráson is használható cserépedényben melegítsd fel az olívaolajat.
- Tedd bele a csilit és a fokhagymát, és pirítsd halvány aranysárgára. Ne süsd túl! Ha kész, szedd ki az olajból a fokhagymát és a csilit is egy szűrőkanállal.
- Hagyd az olajat kicsit lehűlni, hogy ne legyen forró. A halnak éppenhogy gyöngyözve "főni" kell benne.Ideális esetben az olaj a halszeletek feléig vagy kicsit lejjebb ér.
- Tedd a halszeleteket bőrös oldalukkal felfelé az olajba, és vastagságtól függően hagyd 3-5 percig hőkezelni őket.
- Fordítsd meg nagyon óvatosan a halat, és szintén 3-5 percig hőkezeld így is.
- Nagyon óvatosan vedd ki a halat egy tányérra.A hagyományos változatokban az emulziót gyakran úgy készítik, hogy a tőkehal közben az edényben marad. Én kivettem a halszeleteket, mert így kisebb az esélye annak, hogy a hosszú rázogatás közben szétesnek.
A szósz elkészítése
- Vedd le az edényt a tűzről, és egy nagyobb kanál segítségével kanalazd ki az olajat egy külön edénybe. Hagyd hűlni, amíg langyos nem lesz.
- A serpenyőben vagy edényben a halból kioldódott anyagok maradjanak, és egy nagyon kevés olaj. Öntsd hozzá a kivett halszeletek alatt összegyűlt folyadékot is.
- Kezdd el rázni-forgatni a serpenyőt, amíg a benne lévő anyagok egy opálos, nagyjából egynemű folyadékká nem állnak össze, némi olajfoltokkal.
- Folyamatos rázás-forgatás mellett add hozzá először kis adagokban, aztán akár nagyobb mennyiségben az olajat.
- Végül egy selymes, egynemű emulziót, szószt kell kapnod. A tetején lehetnek olajfoltok, de a szósznak össze kell állnia.Ez egy időigényes folyamat, nálam 14 percig tartott, amíg a szósz elkészült.
Tálalás
- A halszeleteket tedd egy cserépedénybe vagy tálba, amiben tálalni fogod őket.Én ezt az edényt előtte 50 °C-os sütőben melegítettem. A halat is beteheted a sütőbe ezen a hőfokon, ha szeretnéd melegen tartani.
- Öntsd a szószt a halra.Szükség esetén nagyon óvatosan, például 50 °C-os sütőben melegítsd vissza. Semmiképp se tedd erőteljes lángra. Rázogasd, ha kezd szétesni, amíg ismét össze nem áll.
- Szórd meg a sült fokhagymakarikákkal, tedd hozzá a csilit, és díszítsd apróra vágott petrezselyemzölddel.
Megjegyzések
A hal sütéséhez és a szósz készítéséhez lásd a videókat a cikkben.
Kipróbáltad?Írd meg, hogy ízlett!