Rántott hús wokban
Nemzeti ételek, receptek, gasztroblog, főzőcske
Pulled pork (tépett hús)
A pulled pork – magyarul gyakran tépett hús – az USA-ból indult hódító útjára, és ma már nagyon sok formában találkozni vele világszerte.
A pulled pork egyike azon recepteknek, ahol szinte lehetetlen valamilyen egyetlen, eredeti verziót találni. Ha még azt nem is vesszük, hogy hasonló technikával és textúrával világszerte többfelé készítenek húsokat, maga a sertésalapú amerikai barbecue is többféle regionális formában alakult ki, és a pulled porkhoz köthető észak-karolinai hagyomány évszázados előzményekre vezethető vissza.
Ehhez vedd hozzá, hogy ma már minden, a stílusba vágó étterem elkészítette a saját verzióját – ember legyen a talpán, aki képes eldönteni, hogy milyen is az eredeti pulled pork. De persze nem is feltétlenül van erre szükség.
Kelet-karolinai pulled pork / barbecue
Az eredeti kelet-észak-karolinai verzió talán az, ami legközelebb áll ahhoz, amit ma eredeti pulled porknak nevezhetnénk. Vagy még pontosabban az egyik legfontosabb előzménye annak, amit ma pulled porkként ismerünk.
Hiszen ezzel kapcsolatban fontos megjegyezni, hogy eredetileg (illetve részben még ma is) ezt a fajta sertéssültet szabadban készítik, mégpedig az egész disznó lassú sütésével. Tehát lehet, hogy ez az eredeti verzió, de semmiképp sem gondolom, hogy egy átlagos háztartásban bármi esélye is lenne, hogy valaki elkészíti.
Persze a fűszerezést illetően már lehet – és az eredeti receptet keresve kell is – kiindulni ebből a verzióból. Én is valami ilyesmit mutatok be lent a receptben, ami fűszerezésében és szemléletében leginkább a kelet-karolinai barbecue-ra támaszkodik, de otthoni, sütős adaptáció.
Sütőben, grillen, füstölve?
Merthogy ha az egyben sütött sertés gondolatát a fentiek alapján eldobhatjuk egy egyszerű otthoni ebéd esetében, azért van még egy nagyon fontos kérdés az igazi pulled pork esetében. Vagy talán kettő.
Egyrészt, hogy miben süssük (jelesül sütőben, smokerben, fedeles grillben indirekt hőn, vagy parázs fölötti hagyományos barbecue-gödörben), illetve hogy milyen módon biztosítsuk a klasszikus, füstös ízt, ami az eredeti verzióban kérdés nélkül megtalálható.
Na és akkor ez az a pont, ahol a divatos és menő, de valójában legtöbbször használhatatlan dolgokat a virtuális térbe alkotó influenszer-aspiránsból az én véleményem szerint érdemes átváltani a realitás talaján mozgó, a való életben is felhasználható gyakorlati tanácsokat osztogató gasztroíróvá.
Merthogy az átlagembernek sem grillsütője nincs (vagy ha van is, sokkal ritkábban kapcsolja be, mint azt a megvásárlása előtt remélte), sem arra igazán lehetősége, hogy az eredetivel azonos füstös ízt vigyen a pulled pork receptbe. Ez utóbbira azért persze van megoldás, ezt lásd lejjebb.
Addig is viszont jöjjön a kijózanító hír: ez a pulled pork recept otthoni, sütőben való elkészítésre készült. Mint ilyen, talán az olvasóim nagyobbik részének örömet fog szerezni, hiszen bármilyen extra eszköz nélkül te is meg tudod csinálni. Ha viszont egész disznót szeretnél a kertben füstölni, akkor most sajnos nem jó helyen jársz.
A füstös íz
A klasszikus barbecue, és így a hagyományos pulled pork egyik fontos eleme a fatüzelésű, füstös, alacsony hőmérsékletű sütésből származó aroma. De otthoni receptként teljesen vállalható füst nélkül is elkészíteni a pulled porkot, csak ebben az esetben érdemes kimondani: ez így sütős adaptáció, nem klasszikus, füstön készült barbecue.
Magát az aromát otthoni környezetben a következőképpen lehet pótolni, illetve megoldásként használni:
- Konkrétan keményfa füstjével — ez áll legközelebb az eredetihez, de igazán csak szabadtéren, smokerben vagy fedeles grillben, indirekt hőn működik, és azért az átlagember átlag ételelkészítési tűréshatárán szerintem jóval túlmutat.
- Folyékony füsttel – ez nem beszerezhetetlen, de azért szintén nem nevezném egy átlagos hozzávalónak.
- Füstölt pirospaprikával – ami már csak közelítő lesz, és semmiképp sem autentikus karolinai megoldás, de ha nem viszed túlzásba, akkor elég jó opció lehet sütőbeli elkészítés esetén is.
- Sehogy – ehhez meg el kell fogadni, hogy néhány nagyeszű garantáltan le fogja nem-is-vagy-eredetizni az embert a Facebookon vagy éppen az Instagramon.
Valójában nagyon egyszerű recept
Bevallom, a pulled pork elkészítését én azért halogattam nagyon sokáig (talán el sem hiszed – de több mint 10 évig), mert túl bonyolult receptnek gondoltam. Aztán amióta készítem, tudom, hogy egyáltalán nem az.
Igen, sokáig sül a hús – hiszen épp ez a lényege. Receptje válogatja, de az én verziómban viszonylag alacsony hőfokon, 150 fokos sütőben 4 és fél órát töltött a husi ahhoz, hogy tényleg puha és téphető legyen.
De sok munka nincs vele. Sőt, szinte egyáltalán nem nevezhető komoly konyhai munkának, amivel a pulled pork elkészítése jár. Az elején bedörzsölöd a szárazpáccal, felvágod a hagymát, és beteszed az egészet a sütőbe. Még csak forgatni sem kell, egyszerűen hagyod sülni.
Milyen húsból készítsd?
A pulled porkhoz olyan sertéshús kell, amely bírja a hosszú, lassú sütést. Sőt, nemcsak bírja, hanem kifejezetten ettől lesz jó. Vagyis ne a soványabb részekben gondolkodj, hanem zsírosabb, több kötőszövetet tartalmazó húsban, ami több óra sütés után omlósra puhul, és szálaira lehet szedni.
Az amerikai receptekben ehhez leggyakrabban pork shoulder vagy Boston butt szerepel. Ez utóbbi elnevezés elsőre megtévesztő lehet, mert nem a sertés hátsó részét jelenti, hanem a lapocka felső, zsírosabb részét. Pont azért jó pulled porkhoz, mert van benne elég zsír és kollagén ahhoz, hogy hosszú sütés után ne száraz, hanem szaftos, téphető hús legyen belőle.
Magyarországon a legkézenfekvőbb választás a sertéslapocka, de a sertéstarja is nagyon jól működik. Sőt, otthoni sütős verzióhoz sokszor a tarja adja a legbiztosabb, legszaftosabb eredményt, mert szép márványos, zsírosabb húsrész.
Én ehhez a recepthez kb. 2 kg zsírosabb sertéshúst ajánlok, mindenképpen egyben. Ekkora darab már elég nagy ahhoz, hogy hosszú sütés közben szaftos maradjon, de még simán kezelhető egy átlagos otthoni sütőben is.
Pulled pork tálalása
A pulled pork, vagyis tépett hús tálalása sokféleképpen működik, és akár még a saját fantáziád szerint is alakíthatod. Itt azért igyekszem azokat a variációkat felhozni, amik valamennyire autentikusnak nevezhetők a karolinai barbecue pulled pork esetében.
Egyrészt lehet simán tányérra tálalni. Ez talán a legegyszerűbb módja, semmilyen extra munkát nem igényel. Köretként gyakorlatilag bármit elbír, amihez kedved van, de a coleslaw például nagyon autentikusnak mondható.
Nagyon népszerű „hamburger” stílusban, zsemlében tálalni. Ekkor is mehet bele egy jó adag amerikai káposztasaláta.
Ami az extra ízesítést, a szószt illeti, többféle lehetőséged van a pulled pork ízét feldobni:
- Mindenképp használd fel a hús szaftját. Öntsd a húsra akár tálaláskor, akár például a zsemlében.
- Kelet-karolinai tradíció szerint ecetes-csípős szósszal is ízesítheted a húst tálaláskor. Ez legegyszerűbb formájában almaecetből, sóból, csípős paprikából vagy csilipehelyből, esetleg fekete borsból áll, és pikáns, karakteres, savanykás ízt ad a húsnak.
- Ha nem az autentikusság a fő szempont, természetesen sűrűbb, édesebb barbecue-szósszal is tálalhatod. Ez nagyon jól működik pulled porkkal, csak már inkább a modern, általános BBQ-világ felé viszi az ételt, nem a kelet-karolinai irányba.
- Itt ebben a receptben a hús a hagymán sül, és magát a hagymát is bele lehet dolgozni a húsba, ez plusz extra édeskés ízt ad neki.
Jó étvágyat!
Pulled pork
Hozzávalók
Fűszerkeverék
- 25 g só
- 4 g őrölt bors
- 25 g barna cukor
- 2 g füstölt pirospaprika
- 3 g őrölt koriander
- 1 g tört csili
Hús és sütése
- 2 kg sertés lapocka egész, lásd a receptben a tippeket
- 1,5 hagyma
- 50 ml víz
Elkészítés
- Egy tálkában keverd össze a fűszereket a pulled pork szárazpáchoz. Melegítsd be a sütőt 150 fokra, alsó-felső sütéssel.
- A húst töröld szárazra, és a külsejét dörzsöld be alaposan a fűszerkeverékkel.A húst hagyhatod állni, például műanyag fóliába csomagolva hűtőben, de akár azonnal is kezdheted sütni.
- Pucold meg a hagymát, vágd félbe és karikákra vagy félholdra.
- Egy zárható hőálló edény aljára tedd a hagymát, önts rá egy kevés forró vizet, és tedd rá a húst.
- Lefedve tedd a sütőbe, és süsd 4 és fél órán keresztül.Nem kell vele foglalkozni, csak hagyd fedő alatt sülni.
- Vedd ki a sütőből a tálat, és fogó és/vagy spatulák segítségével vedd ki a húst egy tányérra vagy tedd egy tálba. Hagyd fél órát pihenni.
- Magát a húst tedd egy nagyobb tálba. Két villa segítségével "tépkedd" szét szálas darabokra.
- A hagymát szedd ki a szaftból, és vagy add a húshoz, vagy ízlés szerint tálald külön. A szaftot is tálald a húshoz, illetve abból is keverhetsz egy picit magába a tálba is, amiben a húst felszolgálod – szaftosabb lesz tőle.
- Tálald ízlés szerint önállóan vagy hamburgerzsemlében.Adj hozzá amerikai káposztasalátát, csilivel vagy cayenne borssal ízesített almaecetet, esetleg bbq szószt.
Megjegyzések
Nincs hozzászólás