Salottahagyma (mogyoróhagyma)

A salottahagyma vagy mogyoróhagyma használata könnyen tűnhet felesleges flancnak. Hiszen hagyma az is, csak kisebb, általában drágább, nehezebben beszerezhető, és még pucolni is többet kell. Ott a jól bevált vöröshagyma, amivel remekül elboldogulunk a konyhában. Akkor meg minek még egyféle?

Egy pörkölthöz én sem javasolnám, hogy külön salottahagymát vásárolj. De egy salátaöntetben, egy finom mártásban vagy egy halétel mellett már igenis lehet jelentősége annak, hogy milyen hagymát használsz. A salottahagyma ezekben az ételekben tudja igazán megmutatni, miért érdemes megismerkedni vele.

Nézzük meg, mi is az a salottahagyma, miben különbözik a többi hagymától, és mikor lehet érdemes ezt választanod. Vagy akár mikor helyettesítheted nyugodtan azzal, ami éppen otthon van.

Mi az a salottahagyma?

A salottahagyma, más néven mogyoróhagyma, a vöröshagymához közeli, kisebb méretű hagymaféle. A kereskedelemben leggyakrabban kapható típusait botanikailag a vöröshagyma egyik fajtacsoportjába sorolják, ennek neve Allium cepa Aggregatum Group. Régebbi könyvekben és receptekben az Allium ascalonicum névvel is találkozhatsz.

Kerekded, csepp alakú vagy hosszúkás is lehet, száraz héja pedig fajtától függően sárgásbarna, rézszínű, vöröses vagy szürkés. A húsa általában fehér vagy lilás árnyalatú. Meghámozva gyakran két vagy több, egymáshoz kapcsolódó kisebb hagymarészt találsz benne. A hagyományosan dughagymáról termesztett salotta növekedés közben több új hagymát képez egymás mellett.

Vagyis attól még nem lesz egy hagyma salottahagyma, hogy kicsi. A vöröshagyma kisebb példányai és a gyöngyhagyma sem ugyanazok az alapanyagok.

A salottahagyma íze

A salottahagyma íze egyértelműen hagymás, de általában lágyabb, édeskésebb és kevésbé harsány, mint a megszokott vöröshagymáé. Enyhe, fokhagymára emlékeztető árnyalatot is felfedezhetsz benne.

Azért a lágyabb ízt ne értsd úgy, hogy a nyers salottahagyma egyáltalán nem csíp. Csíphet, és szeletelés közben ugyanúgy meg is könnyeztethet. Ráadásul a fajták között is van különbség: az egyik kifejezetten szelíd, a másik jóval karakteresebb. Érdemes megkóstolnod, mielőtt nagyobb mennyiséget teszel belőle egy salátába.

Hőkezelés közben megszelídül az íze, előtérbe kerül az édessége. Finom rétegei könnyen megpuhulnak, apróra vágva pedig szépen belesimulnak egy mártásba. Egészben sütve természetesen más az eredmény: akkor a puha, édeskés hagymát önálló falatként is élvezheted.

Salottahagyma vagy vöröshagyma

A konyhában leginkább az ízük és az állaguk alapján érdemes választani közöttük. A salotta rendszerint finomabb rétegekből áll, mint a nagyobb vöröshagyma. Ez különösen apróra vágva, öntetekben és mártásokban lehet előny.

Ez persze nem merev szabály. Van enyhe vöröshagyma és kifejezetten csípős lilahagyma is. Mindegyik használható nyersen vagy főzve, csak éppen más ízt és állagot adhat az ételnek.

Az újhagyma külön kategória: zsenge hagymaként, a zöldjével együtt használjuk, ezért más az állaga és a felhasználása is. A gyöngyhagyma pedig nem a salottahagyma másik neve. Különösen külföldi, és esetleg nem pontosan fordított recepteknél érdemes figyelni arra, pontosan milyen hagymát javasolnak.

Miért érdemes salottahagymát venni

Na de térjünk vissza a bevezető kérdéséhez. Ha a legtöbb ételben használhatunk vöröshagymát, akkor miért költsünk többet salottára, vagy miért bonyolódjunk a beszerzésével?

Leginkább azért, mert bizonyos ételekben a hagymára csak finom ízesítőként van szükség. Egy ecetes-olajos salátaöntetben például kevés nyers hagyma is erősen érezhető. Itt jól jöhet a salotta lágyabb íze. Hasonló a helyzet egy vajas mártásnál vagy egy egyszerű halételnél: a hagyma ízesít, miközben a többi alapanyag ízét is hagyja érvényesülni.

Az állaga is számít. Finomra vágva könnyen megpuhul, így kevésbé maradnak feltűnő hagymadarabok a mártásban. Kisebb mérete pedig akkor praktikus, ha csak egy kevés hagymára van szükséged. Egy kis salottát elhasználsz, és nem marad a hűtőben egy fél nagy vöröshagyma.

Én első próbának egy egyszerű salátaöntetet javasolnék. Kevés apróra vágott salottahagyma, ecet, olaj, esetleg mustár: ilyen környezetben könnyen megfigyelheted, hogy neked mit ad hozzá az ételhez, hogyan változtatja meg az ízét, a karakterét.

Egy nagy adag pörköltben vagy hosszú ideig főzött, erősen fűszerezett raguban jóval kisebb lehet a különbség. Sőt, ezek gyakran igénylik is a vöröshagyma erőteljesebb ízét. Ezeknél az ételeknél bátran maradj a vöröshagymánál. A salottahagyma felára akkor lehet indokolt, amikor az íze és a finomabb állaga tényleg érvényesül.

A salottahagyma fajtái

A salottahagymának több típusa és sok termesztett fajtája van. A boltban azonban gyakran csak annyi szerepel a csomagoláson, hogy salottahagyma, így elsősorban a méretét, a formáját és a színét látod.

A kisebb, kerekded vagy csepp alakú salották héja lehet barnás, rézszínű vagy vöröses. Ezek között enyhébb és erőteljesebb ízű változatok is vannak. A héj színéből önmagában nem érdemes biztos következtetést levonni arra, hogy mennyire lesz csípős.

A hosszúkás salottahagymákat angolul gyakran banana shallot néven említik, és az échalion elnevezéssel is találkozhatsz. Jellemzően nagyobbak, ezért ugyanannyi felhasznált hagymához kevesebb darabot kell meghámoznod. Otthoni főzéshez ez kifejezetten praktikus lehet. A hosszúkás alak azonban több különböző fajtánál is előfordul.

A francia szürke salottahagyma, vagyis a griselle szürkés héjáról ismert. Itt van egy kis botanikai csavar: ezt külön fajként, Allium oschaninii néven tartják számon. Vagyis a salottahagyma elnevezés a konyhában nem minden esetben pontosan ugyanazt a növényt jelöli.

A legtöbb hétköznapi recepthez nem kell különleges fajtát felkutatnod. A megvásárolt salotta ízét kóstolással ellenőrizd, a mennyiséget pedig szükség szerint igazítsd hozzá.

A salottahagyma felhasználása

A salottahagymát nyersen és hőkezelve is használhatod. Apróra vágva jól illik salátákba, salátaöntetekbe és hideg mártásokba. Ha nyersen adod az ételhez, különösen érdemes finomra vágni: így egy-egy falatba kevesebb jut belőle.

A francia konyhában sok mártás fontos ízesítője. A béarnaise mártásnál például a tárkonnyal és ecettel készülő redukció egyik alapanyaga. Húsokhoz és halakhoz készített serpenyős mártásokban, levesekben és zöldséges ételekben is találkozhatsz vele. Kifejezetten jó például a steak tartare esetén, amit magyarul gyakran francia tatárnak hívunk.

Egészben vagy félbevágva meg is sütheted, illetve lassan párolhatod. Ilyenkor a hagyma már köretként vagy egy köret részeként jelenik meg. Egy kevés vajjal, kakukkfűvel vagy balzsamecettel például jól illik sült húsok mellé.

És persze az ázsiai konyhákat sem érdemes kihagyni. A ropogósra sült salottahagyma például a thai konyhában kedvelt feltét; a Hat Yai sült csirke egyik jellegzetes kísérője is. A puha mártásalaphoz képest itt éppen a pirult íze és a ropogóssága a lényeg.

Savanyítva szendvicsekhez, salátákhoz vagy húsok mellé is adhatod. Sütés közben figyelj rá, hogy a finomra vágott, vékonyra szeletelt salotta könnyen megéghet, és attól keserű lesz. Mártásalaphoz inkább kíméletesen párold; a ropogósra sütés más felhasználás, ami szintén odafigyelést igényel.

A salottahagyma helyettesítése

Ha egy recept salottahagymát ír, de nincs otthon, a legtöbb főtt ételben vöröshagymával is elkészítheted. Kis mennyiségnél kiindulásnak használj ugyanannyi apróra vágott vöröshagymát, mint amennyi salotta a receptben szerepel. Vágd finomra, és hagyd rendesen megpuhulni.

Nyers felhasználásnál óvatosabban helyettesíts. Egy enyhébb lilahagyma vagy kevés újhagyma fehér része is szóba jöhet, de először kisebb mennyiséget adj az ételhez, és kóstold meg. Az íz és az állag is változni fog, különösen egy egyszerű salátaöntetben.

Darabszám alapján viszont ne számolj automatikusan. Egy nagy vöröshagyma jóval több lehet, mint egy kis salotta, és a salották mérete is nagyon eltérő. A megtisztított tömeg vagy az apróra vágott hagyma térfogata sokkal használhatóbb támpont.

Ha a salottahagyma az étel egyik fő alapanyaga, például egészben sütött köretet készítesz belőle, akkor a helyettesítés már érezhetőbben megváltoztatja az eredményt. Ilyenkor érdemes ténylegesen mogyoróhagymát beszerezni, vagy tudatosan egy másféle hagymás ételt készíteni.

Salottahagyma vásárlása és tárolása

Vásárláskor kemény, tömör hagymákat válassz száraz héjjal. A puha, nedves, penészes vagy láthatóan sérült példányokat hagyd ott. Hosszabb tároláshoz a már csírázó hagyma sem jó választás.

A megnevezésre is érdemes ránézni. Külföldi receptben az angol shallot, a német Schalotte és a francia échalote szavakkal gyakran találkozhatsz. Magyarul a salottahagyma mellett a mogyoróhagyma nevet is használják.

Az egész, hámozatlan salottahagymát hűvös, száraz, sötét és szellős helyen tartsd. Egy kosár, háló vagy jól szellőző tároló megfelelő lehet. Nedves, lezárt műanyag zacskóban könnyebben romlik. Jó körülmények között több hétig is eltartható, de időnként nézz rá.

A meghámozott vagy felvágott hagymát már tedd a hűtőbe zárt dobozban, és használd fel néhány napon belül. Ha nagyobb mennyiség marad, aprítva le is fagyaszthatod kis adagokban; utána elsősorban főtt ételekhez érdemes felhasználni.

A salottahagyma eredete és neve

A salottahagymát gyakran a francia konyhával kapcsoljuk össze, de régi története a Közel-Kelethez is kötődik. A pontos növényi eredetét óvatosan érdemes kezelni: gyakran közép-ázsiai származást említenek, és a különböző salottatípusok története sem feltétlenül azonos.

A nevének eredete ennél jobban követhető. A francia échalote elnevezés a latin ascalonia cepa, vagyis „askaloni hagyma” kifejezéshez vezethető vissza. Askalon egy ókori közel-keleti város volt. A francia nyelvi akadémia szerint az ottani hagymák annyira ismertek voltak, hogy régi görög szövegekben az „askaloni ember” kifejezés hagymakereskedőt is jelenthetett.

A név tehát egy régi földrajzi kapcsolatra utal. Ebből azonban önmagában még nem lehet biztosan megmondani, hol alakultak ki a ma termesztett salottafajták.

A konyhában szerencsére ennél egyszerűbb a helyzet. Ha eddig csak átlapoztál a salottahagymás recepteken, egyszer próbáld ki egy olyan ételben, ahol jól érezhető az íze. Egy kis adag salátaöntethez néhány gramm is elég lehet, és máris el tudod dönteni, neked megéri-e.

Források

• Wikipédia
• Royal Horticultural Society
• Royal Horticultural Society
• Bundeszentrum für Ernährung
• Lex
• Good Food
• Simply Recipes
• University of California Agriculture and Natural Resources
• Hot Thai Kitchen
• Bon Appétit
• Southern Living
• Académie française
• National Center for Home Food Preservation
• Serious Eats