Rántott hús wokban
Nemzeti ételek, receptek, gasztroblog, főzőcske
Stjerneskud
Ha van ikonikus összeállítás az amúgy is híres dán nyitott szendvicsek, a smørrebrød-k között, akkor a stjerneskud [ejtsd kb. sztjáánszkú] az. Akár otthon is elkészítheted, ebben a receptben lépésről lépésre bemutatom.
De ha nincs kedved ennek az egyedi kreálmánynak a házi összeállításához, akkor legalább ismerd meg Dánia egyik leghíresebb szendvicsét, és próbáld ki, ha arra jársz!
A stjerneskud története
De kezdjük a szendvics történetével, mert ez már önmagában is érdekes. Magának a stjerneskud szónak a jelentése hullócsillag, ami előrevetíti a történetét is.
Az elérhető források szerint Ida Davidsen készített egy stjerneskud nevű smørrebrød szendvicset 1962-ben Jurij Gagarin koppenhágai látogatása alkalmából. A magasra halmozott feltétekkel összeállított szendvics akár egy rakétára is emlékeztethet, innen a kreáció és a szovjet űrhajós – aki mellesleg az első ember volt a világűrben – közti kapcsolat.
Habár hasonló kreáció valószínűleg korábban is létezett Dániában „Fiskefilet Tout Paris” néven (pincérszlengen „tutteparis”-ként) – sőt a dán történeti szótár már 1950-ből is ismeri a stjerneskud ételnévi használatát –, igazából az 1960-as éveket és Gagarin látogatását követően vált ismertté. Ma már a dán értelmező szótárak a stjerneskud szónál nemcsak az eredeti, hullócsillag jelentést adják meg, hanem a szendvicset is.
Stjerneskud hozzávalók
A stjerneskud-t igazából a hozzávalók határozzák meg. Természetesen mint minden ételnél, itt is előfordulnak kisebb-nagyobb variációk, de azért van néhány elem, ami kötelezően része ennek a híres szendvicsnek, az alábbiakban ezeket mutatom be.
Maga az elkészítés ezen túl kevésbé fontos kérdés – gyakorlatilag ki-ki úgy rakja össze, ahogy kedve és kreativitása tartja. És ebbe még a mennyiségek is beleértendők, vagyis nincs egy konkrét mennyiség, amit az egyes hozzávalókból használni kell, az mindenkinek a saját ízlésére van bízva. A lényeg, már ha az eredeti recept koncepciójához hűek szeretnénk lenni, hogy egy szép magasra rakott képződményt készítsünk.
Kenyér
A stjerneskud-t lehet hagyományos dán rozskenyéren, de pirított toast kenyéren is felszolgálni. Mivel ez – bár kívülről nem látszik rajta elsőre – valójában egy szendvics, mindig tegyél egy szelet kenyeret a tányérra az összeállítás előtt.
Alapvetően a smørrebrød szó szerint vajas kenyeret jelent, és a kenyérszeletet a mai napig gyakran vajazzák is. A stjerneskud-nál véleményem szerint ez nem szükséges.
Hal – kétféle elkészítéssel
A stjerneskud alapvetően egy tengeri hozzávalókból épített szendvics, és ebből is kétféle hal szerepel benne. Maga a halhús ugyanaz, de egyrészt rántva, másrészt fehérborban párolva (és általában feltekerve) kerül a szendvicsre.
Ami a hal fajtáját illeti, a dánok imádják a lepényhalakat, kedvencük a sima lepényhal (dánul rødspætte), és ez tekinthető a legautentikusabb alapanyagnak. De egyrészt bármilyen másfajta lepényhalból készíthető (ekkor igazán szaftos lesz és egyáltalán nem lesz halíze), de ennek híján akár másfajta fehér húsú halból is. Én vörös lepényhalból (tudományos neve: Glyptocephalus cynoglossus, angol: witch flounder, dán: skærising) készítettem, és tökéletes volt!
Garnélarák
Mint másik alapvető tengeri alapanyag, a stjerneskud elengedhetetlen összetevője a főtt garnélarák. Itt viszont semmi extrára nem kell gondolni, abban a formában kerülhet a szendvicsre, ahogy a boltban főzve-tisztítva árulják.
„Kaviár” – azaz halikra
Gyakorlatilag bármilyen halikra akár a szószban, akár leggyakrabban a szendvics tetején nemcsak szépen kiegészíti az ízeket és a tengeri tematikát, hanem kifejezetten jól is mutat.
Spárga
A stjerneskud egyik klasszikus kelléke a főtt spárga, amit gyakran keresztben raknak a halakra. Ez lehet csak zöld spárga, vagy vegyesen zöld és fehér. A spárga főzését részletesen lásd a linken.
Öntet
Az öntet vagy egyszerűen majonéz, vagy egy ezersziget-öntet szerű dán alkotás. Ebbe általában majonéz, tejföl, ketchup, sűrített paradicsom és fűszerek kerülnek. Ez utóbbi szerintem nagyon szépen összehozza az ízeket, és az öntet kb. egy perces összekeverését kár kihagyni, ha már az ember akkora munkának nekilát, mint a stjerneskud házi összerakása.
Citrom és kapor
A citrom és a kapor a leggyakoribb díszítés szinte minden kreációban. De gyakran kerül rá kígyóuborka is, illetve főleg tavasszal és kora nyáron imádják a borsóhajtást is díszítésnek használni.
Salátalevél
A salátalevél gyakori alapréteg a dán smørrebrød szendvicseknél, és a stjerneskud-nál is jól működik. Közvetlenül a kenyérre teszik, és erre halmozzák utána a többi hozzávalót.
Ez nem egy egyszerű recept
Ne bonyolultságra gondolj amúgy, mert egy autentikus stjerneskud akár kezdő főzőtudással is összeállítható. Viszont rengeteg pepecsmunka van vele, ami miatt valamilyen különleges alkalomtól eltekintve nem hiszem, hogy bármikor is egy nem dán család asztalára kerülne. De őszintén, igazából a dánok számára is inkább egy éttermi étel a stjerneskud.
Hiszen akár egyetlen szendvicshez is halat kell panírozni, sütni, egy másik edényben pedig párolni. A többi hozzávalót előkészteni, a szószt összekeverni, a díszítéseket összevágni, a kenyeret pirítani, és végül de nem utolsósorban a szendvicset magát összeállítani.
Viszont egy dolog biztos. Ha el akarsz kápráztatni egy tengeri ízeket kedvelő, és az újdonságokra általában nyitott vendéget, akkor egy stjerneskud felszolgálásával nem fogsz mellélőni!
A stjerneskud fogyasztása
A stjerneskud Dániában jellemzően tartalmas ebédétel, vagyis frokostret, de magyar szemmel simán főételnek is beillik. Ha egyszer elkészíted – vagy ha csak egy étteremben próbálod ki –, akkor látni fogod, hogy mindent egybevéve hatalmas adagról van szó egyetlen szendvicsben is. Tehát nem kell aggódni, jól lehet lakni tőle.
Ha valaki először fogyasztja, akkor számára a leggyakrabban felmerülő kérdés az lehet, hogy oké, de hogyan? Hogyan kell ezt egyáltalán enni?
Erre a válasz nagyon egyszerű. A stjerneskud-t, mint gyakorlatilag az összes dán smørrebrød szendvicset tányéron felszolgálva, késsel és villával eszik.
Jó étvágyat!
Stjerneskud
Hozzávalók
A halhoz
- 4 szelet lepényhalfilé
- só
- bors
- 1 tojás panírozáshoz
- zsemlemorzsa panírozáshoz
- liszt panírozáshoz
- 1 dl fehérbor a pároláshoz
- olívaolaj a sütéshez
- vaj a sütéshez
A spárgához
- 1 köteg spárga zöld, vagy fehér és zöld vegyesen
- citromlé
- só
A szószhoz
- 100 g majonéz
- 60 g tejföl
- 15 g sűrített paradicsom
- 10 g ketchup
- 1 tk citromlé
- 1 tk kapor friss, aprított
- őrölt fehér bors
- só
További hozzávalók
- 4 szelet kenyér rozskenyér vagy toast kenyér
- 300 g garnélarák főtt, tisztított
- 50 g halikra "kaviár"
A díszítéshez
- saláta
- kígyóuborka
- citrom
- kapor
- borsóhajtás opcionális
Elkészítés
A hal előkészítése
- A halfiléket vágd két részbe. Fűszerezd sóval és borssal.
- A vastagabb felüket panírozd klasszikusan lisztben, sóval és borssal ízesített felvert tojásban, majd zsemlemorzsában.
- A bepanírozott halszeleteket süsd ki olívaolaj és vaj keverékében, közepes lángon. 1-2 perc mindkét oldalán bőven elég, amíg aranysárga lesz. Szedd ki egy tányérra.
- A vékonyabb felét a pároláshoz tekerd fel, és fogpiszkálóval vagy hústűvel rögzítsd.Megjegyzés: Én 4 főre készítettem a receptet, de ebből az egyik gluténmentes volt, tehát csak 3 panírozott és 5 párolt hal volt.
- Egy edényben forralj fel 1 dl fehérbort és 2 dl vizet.
- Tedd bele a halat, és alacsony lángon, fedő alatt párold 1-1 percig, egyszer megfordítva. Vedd ki a párolófolyadékból egy tányérra. Ha kicsit kihűlt, vedd ki a fogpiszkálót vagy hústűt.Nagyon óvatosan bánj vele, a hal törékeny.
A spárga előkészítése
- A spárgát fogd meg a két végén, és törd el, ahol magától törik. A fejénél megmaradt részt fogod használni, érdemes ezt még egy zöldséghámozóval megpucolni, hogy garantáltan ne legyen fás.
- Egy lábasban forralj fel sós vizet, és adj hozzá 2 tk. citromlét. Tedd bele a spárgát, és 5 percig főzd.
- Szűrd le, és tedd félre.
A szósz elkészítése
- Egy tálban keverd össze a szósz hozzávalóit.
A stjerneskud összeállítása
- A stjerneskud-t azon a tányéron állítsd össze, ahol fel fogod szolgálni. Alulra egy szelet kenyeret tegyél. A fehér kenyeret pirítsd meg, ha rozskenyeret használsz, azt nem kell.
- A kenyérre jön egy vagy két salátalevél. A salátalevélre halmozd a hozzávalókat. Az aljára is tehetsz szószt, erre jön a rántott majd a párolt hal, majd a spárga, a rák, szósz a tetejére is, és végül a díszítések.Tetszés szerint állítsd össze a szendvicset.
Források:
- https://www.esa.int/Space_in_Member_States/Denmark/Gagarins_aften_i_Koebenhavn
- https://www.danskkulturarv.dk/dr/yuri-gagarin-i-tivoli-dansk-filmjournal-nr-10/
- https://www.wonderfulcopenhagen.com/wonderful-copenhagen/international-press/copenhagen-restaurants-celebrate-60-year-jubilee-shooting-star
- https://www.visitdenmark.nl/pers/nieuws/iconisch-deens-gerecht-stjerneskud-viert-60-jarig-jubileum
- https://lex.dk/stjerneskud_-_sm%C3%B8rrebr%C3%B8d
Nincs hozzászólás