Hús kötözése

A hús kötözése nem feltétlenül mindennapi feladat egy átlagos konyhában, és amikor egy recept megkívánja, akkor hirtelen elég nagy fejfájást okozhat.

Persze nem tagadom, itt nem célom profi hentesképzést tartani – hiszen én magam sem vagyok az. De háziasszonyi szinten igenis nagyon egyszerűen megtanulható, hogyan kell egy húst megkötözni úgy, hogy az stabil legyen és szép legyen. Márpedig mi másért lenne szükségünk a hús kötözésére?

Az egyetlen szükséges kellék

A hús kötözése egyetlen speciális kelléket igényel, ez pedig a húskötöző. Én nem mondom, hogy egy vastagabb cérnával ez kivitelezhetetlen – mert ha mondanám, akkor biztos kapnék hideget-meleget a fejemre a hozzászólásoknál vagy egy Facebook posztban. De viccet félretéve, ha olyan receptet készítesz, amiben a húst kötözni kell, akkor a zsineget érdemes előtte beszerezni.

A húskötözőt magyarul nagyon sok névvel illetik. Húskötöző, konyhai zsinór, húskötöző zsineg, hentesipari kötöző cérna - mind ugyanazt jelenti.

Elméletileg egészen nagy élelmiszerüzletekben elképzelhető, hogy kapható. Én például egy ilyen helyen vettem, bár nem Magyarországon. Érdemes inkább online rákeresni, és vagy ott megrendelni, vagy legalább látni, hogy hol keresd. Szerencsére elég hosszú kiszerelésben árulják, lehet, hogy pár évig nem kell újat venned.

A hús kötözése

A hús kötözése nagy kihívás lehet akkor, ha soha nem csináltál még ilyet. De nem kell tőle megijedni – nem hentesüzletbe vagy kiállításra készítünk húst. Csak az a lényeg, hogy egyben maradjon sütés közben, ehhez pedig nem kell feltétlenül profi kötözési technikát használni. Ez könnyen megtanulható, elsajátítható, még egy írott szöveg és képek alapján is, mint amit most olvasol.

Első lépésként a húst készítsd abba az állapotba, ahogy kötözni szeretnéd. Egész húsok esetén ez semmi extrát nem jelent. Roládok, töltött húsok esetén egyszerűen göngyöld fel, készítsd elő úgy, hogy már csak a kötözésre legyen szükség.

A húst kötözés előtt tedd egy vágódeszkára vagy konyhapultra.

Köss egy hurkot egy szimpla csomóval a húskötöző végére.

Ezen a hurkon bujtasd át a teljes zsineget, és az így létrejött hatalmas hurkot tedd hosszában a hús alá. Húzd meg az egészet, hogy szorosan tartsa hosszában a húst. A hurkon átbújtatott zsineg miatt ez magától fog menni. A hurok ugyanis szabadon mozog, engedi szorítani a zsineget, de nem akad meg.

Keresztben kb. 3 cm-enként tekerd át a zsineggel és szorítsd meg a húst. Nem kell elvágni a zsineget (az a profibb, hentesek által használt technika), hanem egyszerűen áttekered keresztben a zsineggel egyszer, és erősen meghúzod. Alul 3 cm-rel arrébb húzod a zsineget, ismét áttekered, erősen meghúzod. Így haladj egészen a hús végéig.

A végén egyszerűen köss egy csomót a zsinegre és vágd le a kilógó részét.

Talán a legfontosabb tipp a hús kötözése során, hogy minden alkalommal nagyon erősen húzd meg a zsineget, hogy tartsa a húst. Tulajdonképpen ez a kötözés lényege. Egy kicsit tudod – és érdemes is – a szorítást annak függvényében változtatni, hogy milyen vastag az adott helyen a hús. A cél a viszonylag egyenletes vastagság. Tehát ahol vastagabb, ott jobban, egészen erősen húzd meg a zsineget. Ahol kevésbé vastag, ott lehetsz egy kicsit gyengébb.

A megkötözött hús elkészült. Ha jól dolgoztál, akkor a zsineg egyben tartja, és könnyű lesz vele dolgozni. Sütés vagy más hőkezelés után pedig egyszerűen vágd le és dobd ki a zsineget.

Milyen húsokat kell otthon kötözni?

Sok esetben a kötözött húst a hentesnél vagy boltban tudjuk megvásárolni. Erre talán a legtipikusabb példa egy átlagos magyar háztartásban a kötözött sonka (bár ott a kötözés technikája nem az, mint amiről itt írok). Ilyenkor nem kell neked a kötözéssel bajlódni, hanem a már kötözött húst kapod meg és tudod egyben kezelni.

Otthon tipikusan roládok, göngyölt húsok készítése esetén van szükség erre a technikára. Kevesen tudják, de a hús kötözése nem csak arra jó, hogy egyben tartsa például a töltelékkel feltekert roládot. Szintén alkalmas arra, hogy formát és közel azonos vastagságot adjon egy egész húsnak sütés előtt. Így a kötözés akár egyben sütött húsok esetén is alkalmazható.