Zakuszka

A zakuszka itthon elsősorban erdélyi ételként ismert padlizsános-paprikás krém, ami Romániában és Moldovában is eredeti formájában népszerű.

Persze az eredeti receptet itt különösen nehéz leírni, hiszen tényleg ahány ház, annyi szokás. Ráadásul a Balkánon népszerű ajvár is lényegében ugyanezt a receptúrát követi, tehát mondhatni a teljes délkelet-európai régióban elterjedt és népszerű receptről van szó.

Én itt egy padlizsánosabb verziót mutatok be, de természetesen a recept ízlés szerint módosítható, erre tippeket is adok kicsit lejjebb. A zakuszkának a sülő padlizsán és paprika miatt amúgy zseniális illata van már a sütés első negyedórájában, őszintén szólva már ezért megéri megcsinálni!

Maga a zakuszka egyébként szláv eredetű szó, ami „előétel”, „reggeli”, „snack” jelentéssel bír. Eredetileg a nyár végén bőséggel termő padlizsán és paprika télire való eltevésére találták ki. Ma is használható ebben a formában is – a zakuszka üvegekben eltartható -, de frissen is tökéletes mártogatós, szendvicskrém vagy akár köret.

Zakuszka recept

1. Melegítsd be a sütőt 220 fokra.
2. Tedd a paprikákat és padlizsánokat egy nagyobb tepsire vagy egy alufóliával bélelt rácsra, és tedd a sütőbe. A padlizsánokat érdemes megszurkálni vagy bevágni, hogy ne robbanjanak szét. Süsd első körben kb. 20 percig.

A paprikáknak jó, ha elkezdenek feketedni. Ez gyorsabban megy, ha a sütőd felülről is melegít, vagy esetleg még grillfokozat is van rajta. Ha még nem elég sültek, akkor tedd vissza pár percre.



3. Fordítsd meg a paprikákat, és süsd ismét kb. 20 percig.



4. Szedd a megsült paprikákat egy tányérra vagy tálra, és hagyd őket kihűlni. A padlizsánokat fordítsd meg a tepsin, és tedd be őket még kb. 25 percre a sütőbe.

A padlizsánoknak teljesen átsültnek és puhának kell lenniük, tehát inkább pár perccel tovább süsd őket, mintsem idő előtt kivedd a sütőből.



5. Vedd ki a padlizsánt is a sütőből, és hagyd kihűlni. Utána szedd le a paprika és a padlizsán héját, a szárukat, a paprikának a magját is kapard ki.



6. Egy turmixgépben vagy robotgépben pürésítsd a paprikát és a padlizsánt.

A zakuszka jellegét és állagát lényegesen befolyásolja, hogy milyen pépes benne a paprika és a padlizsán. Hagyományosan fa késsel aprították, és nem lett teljesen pürés.



7. Tisztítsd meg és vágd fel apróra a hagymát. Egy nagyobb serpenyőben egy kevés olajon közepes lángon párold 6-8 percig üvegesre.



8. Tedd a serpenyőbe a paprikát és a padlizsánt. Add hozzá a sót, a borsot, a babérlevelet, a passzírozott paradicsomot és az olajat. Keverd jól el, és alacsony-közepes lángon, rendszeresen megkeverve párold kb. 90 percig.



9. A végén vedd ki a babérleveleket, és ízesítsd még sóval, borssal, ha szükséges. Ellenőrizd az állagát, ha túl vizes, akkor még főzd pár percig. Ha elkészült, hagyd kihűlni. Tálald azonnal, vagy tárold hűtőben kb. egy hétig, illetve nagyobb mennyiség készítése esetén tartósítsd befőzőüvegekben.

Milyen paprikát használj a zakuszkához

A zakuszka eredetileg leginkább kápia paprikából készül, ami Magyarországon is könnyen beszerezhető. Ha nincs kápia paprika, akkor érdemes piros színű kaliforniai paprikát használni, de mivel annak egészen más az íze, ezért én egy kicsit keverném minél sárgásabb vagy pirosasabb zöldpaprikával.

Fontos itt is elmondani, hogy egyénileg kísérletezz az ízekkel. Nem kell feltétlenül csak egyféle verziót csinálni, és ez a felhasznált paprikára is igaz.

Nekem például ennek a receptnek a készítésekor sajnos az egyik kápia paprika megadta magát még a csomagban, ezért egy darab TV paprikával helyettesítettem, ami az Imam Bayildi receptemből maradt.

Padlizsán, bab és egyéb hozzávlaók

Ha pontosabban akarunk fogalmazni, akkor ez a recept padlizsános zakuszka. Ez a legismertebb és legelterjedtebb, és talán legfinomabb verzió.

De a zakuszka készül babos változatban is (gyakorlatilag a padlizsán helyett főtt szemes babbal), valamint gyakran gombával, répával vagy zellerrel ízesítve.

Zakuszka és a padlizsán mennyisége

A zakuszka alapja a piros színű, általában kápia paprika. Ehhez ízlés szerint lehet padlizsánt adni. A magyar nyelven publikált receptek legtöbbször az itt megadottnál kevesebb padlizsánnal készülnek, kb. 1:1 arányban használják a paprikát és a padlizsánt.

Én egy Erdélyből származó magyar srác által angolul publikált recept alapján készítettem a padlizsános zakuszkát, ebben egy adag paprikára két adag padlizsán jut. Ezért maga a krém nagyon padlizsános, viszont aki szereti a tojásgyümölcsöt, annak nagyon fog ízleni!

Természetesen a padlizsán mennyiségét illetően is kísérletezz szabadon, a rendelkezésedre álló hozzávalók és az ízlésed szerint. A zakuszka nagyon finom lesz, ha a paprika mennyiségéhez viszonyítva akár fele, akár kétszeres mennyiségű padlizsán között bármennyit is adsz hozzá.

21. századi eredeti zakuszka recept

Eredetileg, ahogy írtam, a zakuszka a nyár végi padlizsán és paprika tartósítására lett kitalálva. Ma már kevésbé készítjük ebből a célból, hiszen gyakorlatilag minden hozzávaló egész évben kapható.

A zakuszka tradicionális elkészítésének két olyan mozzanata volt, ami szintén kevéssé jellemző a mai modern konyhákra. De amennyiben van rá lehetőséged, mindkettőt kipróbálhatod.

1. Egyrészt a paprikát és a padlizsánt inkább grillezték, faszénen sütötték. Ez jellegzetes füstös ízt is kölcsönzött a zakuszkának, ami a sütőben elkészítve hiányozni fog.
2. Robotgép híján a padlizsánt, de a paprikát is hagyományosan bárd alakú fakéssel aprították. Ettől az állaga sokkal kevésbé lett pépes, mint a mai modern eszközökkel készített változatnak, de természetesen a munka sokkal tovább tartott.

Erdélyi padlizsán receptek és a fakés kapcsán korábban gyakran hallottam, hogy a padlizsánt nem szabad, hogy fém érje, mert megkeseredik. Az én tapasztalatom szerint ez vagy sosem volt igaz, vagy ma már másféle padlizsánt lehet kapni. A lényeg, hogy nyugodtan használj hozzá fém kést például a robotgépben, a padlizsán nem lesz keserű.

Füstös ízű zakuszka készítése

A fentiek alapján ha füstös ízű zakuszkát szeretnél, akkor a padlizsánokat és a paprikákat hagyományos, faszenes grillen készítsd el.

Ha nem áll ilyen rendelkezésedre, akkor jól tud működni a gázláng fölött való grillezés is. Bár erről a módszerről tudni kell, hogy mivel kb. egyenként tudod a padlizsánokat és a paprikákat sütni, ezért nagyon sokáig fog tartani, és rendkívül energiapazarló a mai gázárak mellett.

Jó étvágyat!

A recept a Yuzu bakes zacusca receptje alapján készült.