Sushi készítése

Rántott hús wokban » Alapreceptek » Sushi készítése

Szerző: Szilágyi Balázs Alapreceptek • Japán receptek • Sushi

A sushi készítés házilag nem ördöngösség. Semmiképp sem beszélhetünk persze egy nagyon egyszerű receptről, de inkább pepecselésre, a konyhában töltött pozitív időre, mintsem megtanulhatatlan nehézségekre gondolj.

Ez a sushi készítés útmutató kezdőknek is teljesen alkalmazható. Ha még sosem készítettél sushit otthon, akkor is képes leszel ezeket a lépéseket követve összerakni az első házi finomságot.

Sushi készítés lépései

Hogy érthetőbb legyen, itt összeszedtem a sushi készítésének a lépéseit. Mindegyikről részletesebben olvashatsz lejjebb vagy akár külön cikkekben és receptekben is.

Alapanyagok beszerzése. Ez furcsának tűnhet, mint külön lépés, de a legtöbb konyhában nem lesz minden meg alapból, ami a sushi készítéséhez szükséges.
Sushi rizs főzése
Sushi rizs ízesítése
Alapanyagok előkészítése
Sushi összeállítása
Sushi készítése (recept)

Egy tipp vagy inkább gondolat. A sushi készítése otthon nem lesz gyors. A rizs főzésére és ízesítésére áztatással, pihentetéssel együtt nagyjából egy órát számolj. Az alapanyagok előkészítése (gyakorlatilag felvágása) legalább 10-15 perc. A sushi összeállításának ideje pedig függ a gyakorlatodtól, és hogy milyen sushit készítesz. De például nálunk a 3 főre készített tekercsek (makik) valamennyi gyakorlattal 1 óra alatt készültek el.

Sushi készítés alapanyagok

Kezdjük először az alapanyagokkal, amikre mindenképpen szükséged lesz. Olvass tovább, ahol az eszközökről írok, mert egyvalami elmondható a házi sushi készítéséről: ez nem egy három hozzávalóból összedobom étel, és nem biztos, hogy eszközben is minden megvan otthon hozzá. Be kell hozzá vásárolni, fel kell készülni előre. De ha ez megvan, akkor már semmi sem fog megállítani, hogy isteni sushit tálalj otthon. Sőt, akár még kezdőként is!

Itt most csak felsorolom az alapanyagokat, hogy jobban átlásd, mire van szükség. A mennyiségeket és a felhasználás módját lásd lejjebb és a receptben.

És hogy hol kaphatók ezek? Szinte minden megtalálható nagyobb szupermarketekben is, de igazán biztosra ázsiai ételeket forgalmazó boltokban vagy természetesen az interneten mehetsz.

Alapanyagok a sushi rizshez

Sushi rizs. Ezt így, ebben a formában keresd (esetleg angolul sushi rice felirattal). 1 kg sushi rizs nagyjából 6-8 személyre lesz elegendő.
Sushi ecet. Szintén így árulják, általában ázsiai boltokban vagy sushi részlegen. Angolul sushi vinegar.
Cukor
Só

Általános alapanyagok sushihoz – amikre mindenféle sushihoz szükséged lesz

Nori lap – a legtöbb sushihoz szükség lesz rá
Wasabi – a tálaláshoz és a legtöbbféle sushi összeállításához is szükséges
Pácolt gyömbér – a tálaláshoz szükséges
Szójaszósz – a tálaláshoz
Szezámmag – fehér vagy fekete, ez opcionális kifordított tekercsekhez (japánul uramaki)
Kaviár (opcionális) – díszítéshez nagyon jól mutat, és kifordított tekercsekhez szintén használják

Sushi töltelék alapanyagok

A sushi töltelékek tekintetében viszont tényleg a fantáziád, és persze az ízlésed vagy a pénztárcád szab csak határt annak, hogy mi jöhet szóba.

Alapvetően a sushit a legtöbben a nyers halakkal kötik össze, ehhez a legegyszerűbben beszerezhető és legelterjedtebb fajták a lazac és a tonhal (köznyelvi pontatlan gyűjtőfogalomként vörös tonhal). A tengeri vonalon maradva bármilyen rák – például garnéla – vagy surimi is szóba jöhet.

Akár halakkal párosítva, akár magukban is nagyon népszerűek a vegán hozzávalók, gyakorlatilag zöldségek. Itt leggyakoribb a kígyóuborka, a kaliforniai paprika, a répa, az avokádó, a retek.

De a fentieken túl például enoki gomba vagy akár más gomba, tojás (japán rántotta formában) is szuper hozzávaló sushi készítéséhez.

Eszközök házi sushi készítéséhez

A hozzávalókon kívül az eszközökkel is fel kell készülni. Ha csak nem csináltál még házi sushit, akkor valószínűleg lesz a listában olyan konyhai eszköz, ami most még nincs neked otthon. Szerezd be ezeket, mielőtt nekiállnál a házi sushi készítésének.

Bambusz tekerő – a sushi tekercsek (japánul maki) feltekeréséhez
Nagyon éles kés – a hozzávalók és a tekercsek felvágásához
Háztartási fólia (folpack) – ebbe kell majd a bambusz tekerőt becsomagolni
Vágódeszka
Olló – a nori lap kettévágásához
Rizsfőző vagy egy nagy tál a rizs mikróban főzéséhez
Kisebb tál a kezed vizezéséhez
Tálaláshoz evőpálcika, és opcionálisan egy díszesebb tányér valamint kisebb tálka a szójaszószhoz

Sushi maki készítése 1 — Bambusz tekerő nori lappal

Sushi rizs főzése mikróban

Habár elsőre akár eretnekségnek is tűnhet, de a sushi rizs főzése mikróban tökéletes megoldás. Nincs szükség bonyolítani, és ha csak nem egy hagyományőrző japán éttermet szeretnél nyitni, akkor hidd el, valószínűleg még a szülőhazájában is készítik manapság így.

A sushi rizs főzéséről mikróban részletesen írtam, amit a linkre kattintva tudsz elolvasni. Itt megadom a legfontosabb lépéseket:

Mosd át kétszer a sushi rizst. Ehhez egy nagyobb tálban engedd fel bőven vízzel, a kezeddel mozgasd át párszor, és szűrd le. Ezt ismételd meg még egyszer.
Áztasd be a rizst 20 percig.
20 perc után szűrd le, és mosd át még egyszer a fentiek szerint.
Tedd egy nagy tálba a rizst, és önts rá annyi vizet, amennyit a rizs csomagolása ír. Ez általában az eredeti rizs mennyiségének 1,25-szerese.
Fedd le műanyag fóliával, és tedd be a mikróba 800 W-on 20 percre.
Ha kész, hagyd 10 percig állni a fóliával lefedve.

Sushi rizs ízesítése

A sushi rizst a főzés után ízesíteni kell. Ehhez a japánok sushi ecet, cukor és só keverékét használják. Persze itt lehet különféle arányokat alkalmazni, de egy nagyon egyszerűen követhető, mindig jó megoldás az alábbi:

1 kg sushi rizs
120 ml sushi ecet
70 g cukor
18 g só

Ezeket keverd össze először egy tálkában. Utána öntsd pár adagban a rizshez, miközben a rizst egy fakanállal vagy fa spatulával átkevered. A lényeg, hogy dolgozd bele teljesen ezt az ecetes ízesítő lét, hogy a rizs minden szemére jusson.

Alapanyagok előkészítése

Még mielőtt összeállítanád a sushit, érdemes az alapanyagokat előkészíteni. Ez a gyakorlatban a töltelékek felvágását jelenti.

A zöldségeket érdemes megtisztítani (ha szükséges) és csíkokra felvágni. Azok mindig ilyen formában kerülnek a sushiba.

A halakat érdemesebb egészben hagyni, és majd a készítéskor felvágni őket. Tekercsekbe (maki, uramaki – lásd lejjebb) csíkokra vágva kerülnek, de nigirik esetén nagyobb szeleteket fogsz majd vágni.

Halak és rákok sushihoz: lazac, tonhal, surimi, garnéla

Bizonyos hozzávalók esetében akár főzni is kell az előkészület során. Ilyen például a gomba vagy a japán rántotta. Én például legutóbb enoki gombát készítettem. Ehhez levágtam az alsó, egybefüggő részét, majd nagyon forró olajban kb. 30-60 másodpercig, néha megforgatva pirítottam, végül az egy csomag gombára kb. 1,5 evőkanál szójaszószt öntöttem.

Sushi összeállítása

Az előkészítéssel is elég sok idő és pepecselés elmegy, de a legnagyobb kihívás kétséget kizáróan a sushi összeállítása. Ez az, ahol fel kell készüli, hogy valamennyi gyakorlatra szükséged lesz. Ne aggódj, akár elsőre is szuper sushit tudsz tekerni, de attól sem kell megijedni, ha nem sikerül azonnal. Gyakorold, gyakorold – finom már az első alkalomtól finom lesz, és egyre szebb és könnyebb is.

Az alábbiakban összeszedtem a legismertebb, legáltalánosabb sushi típusokat. Ezek bármelyike otthon is elkészíthető, nehézségben egy kicsit különböznek egymástól. Talán a temaki és a hosomaki a legkönnyebb kezdőként, de hamar megpróbálkozhatsz a többivel is. Hogy melyiket választod, tényleg csak ízlés és akár kedv kérdése.

Kicsit lejjebb alapszintem bemutatom a néhány legfontosabb sushi elkészítését. Ezekről később sokkal bővebb, részletesebb recepteket és leírást tervezek.

Legismertebb sushi típusok

A sushikat leggyakrabban japán nevükkel illetjük. Ez nemzetközileg is így terjedt el, és Magyarországon is ezzel találkozni, akár éttermekben, akár az interneten.

Maki (巻き寿司): normál tekercs, amikor a nori lap kívül van. Klasszikus „sushi rúd”, amit szeletekre vágunk.
Uramaki (裏巻き): kifordított tekercs, amikor a rizs van kívül, belül a nori lap, és persze legbelül a töltelék. Gyakran szezámmaggal vagy halikrával szórják meg kívül.
Nigiri (握り寿司): kézzel formázott rizs „falat”, a tetején egy szelet hal (pl. lazac vagy tonhal). Egyszerűnek tűnik, de a rizs állaga és formázása kulcsfontosságú.
Hosomaki (細巻き): vékony maki, általában egyféle töltelékkel (pl. uborka vagy lazac). Kezdőknek ideális, mert könnyebb feltekerni.
Futomaki (太巻き): vastag maki, többféle töltelékkel. Látványos, de otthon kicsit nehezebb szépen elkészíteni.
Temaki (手巻き): kézzel tekert „tölcsér” alakú sushi. Nem kell hozzá bambuszszőnyeg, ezért az egyik legegyszerűbb otthoni verzió.
Gunkan (gunkan maki, 軍艦巻き): „csatahajó” forma – egy kis rizsgombóc körbetekerve nori csíkkal, a tetején lazább feltétek (pl. halikra, krémes saláták).
Chirashi (ちらし寿司): „szórt sushi” – egy tál sushi rizs, tetején különféle feltétekkel. Ha nem akarsz tekercselni, ez a legkényelmesebb megoldás.
Sashimi (刺身): valójában nem sushi, mert nincs benne rizs – csak nyers halszeletek. Mégis gyakran együtt említik vele.

A „sushi” szó a japánban sokszor összetételben jelenik meg (pl. nigirizushi, makizushi), de a hétköznapi használatban gyakran lerövidítik (nigiri, maki stb.), ezért találkozunk ezekkel a formákkal az étlapokon is.

Maki készítése

A maki talán a legismertebb sushi tekercs vagy sushi rúd, amikor a nori lap kívül van. Nem ezt a legegyszerűbb tekerni, viszont nagyon kifizetődő elkészíteni: látványos és többféle töltelék tehető bele. Ráadásul a legtöbb embernek talán ez jut elsőre eszébe a sushiról.

A sushi maki készítéséhez szükséged lesz egy bambusz tekerőre, amit műanyag fóliába (folpackba) be kell először csomagolni. Legyen kéznél egy nori lap, a sushi rizs, wasabi és a töltelék 5-10 mm-széles csíkokra felvágva. Szintén tegyél a kezed közelébe egy tálban langyos vizet, mielőtt nekikezdenél.

A makihoz vágd először ketté a nori lapot – egy tekercshez egy fél nori lap elegendő. Tedd a fél nori lapot a becsomagolt bambusz tekerőre úgy, hogy a fényes oldala legyen alul (a műanyag fólián) – ez lesz kívül -, és a recés oldala felül.

Nori lap kettévágása — Vágd ketté a nori lapot

A recés oldalra halmozz sushi rizst, és vizes kézzel kezdd el szétlapogatni. A nori lap tetején egy kis kimaradó csíkot kivéve a teljes lapot be kell, hogy fedje a rizs. Vizezd be az ujjadat, és ezt a kis csíkot nedvesítsd be vele. Ettől fog majd a maki a végén összeragadni.

A rizs alsó harmadába nyomj egy csíkot egy evőpálcával. Ebbe kenj bele ízlés szerint wasabit. Ez szükséges az ízesítéshez. De ne vidd túlzásba – főleg amikor kezdőként készítesz sushit. A wasabi nagyon erős, és később tehetsz rá, de elvenni már nem tudsz belőle.

Sushi maki készítése 4 — Nyomj csíkot a rizs alsó harmadába

Sushi maki készítése 5 — A csíkba kenj wasabit

A wasabi csíkra helyezd rá a töltelékeket. Egy normál maki esetében nagyjából két-háromféle töltelék fér bele egy tekercsbe. Itt nem igazán van szabály, hogy mit tehetsz bele – bármit, ami ízlik, amit ki szeretnél próbálni, amit szeretsz vagy amit a vendégeid szeretnek.

Sushi maki készítése 6 — Tedd a tölteléket a wasabi csíkra

Most jön a maki feltekerése, ami talán a legnehezebb művelet. Ezt azért írom le, hogy ne aggódj, ha elsőre nem sikerül jól. Gyakorlat teszi a mestert. A nem tökéletes maki is finom lesz – és a következő meg majd a legközelebbi alkalommal készített egyre szebbre is sikerül.

Kezdd el feltekerni a bambusz tekerő segítségével a tekercset, magadtól elfelé. A két hüvelykujjaddal tekerd felfelé, miközben a többi ujjaddal tartsd bent a tölteléket a tekercsben. A jó maki egyik titka, hogy szorosra tekered. Ne kapkodj, ne akarj gyorsan haladni, kis tekerésekben legyen egyre kerekebb a történet.

Sushi maki készítése 7 — A sushi maki tekerésére különösen a végénél figyelj

Amikor a végére érsz, lehetőleg az utolsó pillanatig tartsd bent az ujjaiddal a tölteléket, majd ügyelj arra, hogy a bambusz tekerő végét ne tekerd be a sushiba. A tekerő végét lapítsd le, ne tekerd vissza, és 4-4 ujjaddal nyomd visszafelé az egészet, hogy a henger forma minél inkább megmaradjon. Ha így összeállt a tekercs, akkor óvatosan görgesd meg a tenyereddel a bambusz tekerő alatt. A cél, hogy minél egyenletesebb, minél inkább henger formájú eredményt kapj.

A kész makit egy nagyon éles késsel tudod felvágni. A kést érdemes vízbe mártani, akkor szebb lesz a vágás és nem ragad rá a rizs. Időnként töröld le róla a mégis ráragadt rizst vagy, és újra vizezd be a kést. Ha szép makit akarsz, akkor a két szélén kb 1-1 cm-t vágj le (ez a szakács jutalomfalata), majd vágd félbe a nagy rudat, és a két felét 3-3 egyenlő részre. Így összesen 6 makit kapsz egy fél nori lapból tekerve. A makit felállítva tálald.

Sushi maki készítése 8 — Éles késsel vágd fel a makit

Uramaki készítése

Az uramaki a kifordított tekercs, amikor a rizs van kívül. Ennek az elkészítése sokban hasonlít a makihoz, így nem fogom annyira részletesen leírni itt.

Ugyanúgy fényes részével lefelé fordítva helyezz egy fél nori lapot a becsomagolt bambusz tekerőre. Egyengesd el rajta a rizst nedves kézzel, de uramaki esetében a rizs teljesen fedje be a nori lapot. Itt egy kicsit több rizst is használhatsz, mint a normál makinál – ezt fel fogod tudni így is tekerni.

Uramaki készítése 2 — Uramaki készítése esetén a rizs teljesen fedje be a nori lapot

Fordítsd meg az egészet, hogy a rizs legyen alul és a nori felül. A nori lap alsó harmadába nyomj csíkot az evőpálcával, és ide kend a wasabit.

Uramaki készítése 4 — Nyomj csíkot az alsó harmadába, és kend bele a wasabit

Halmozd a tölteléket a nori lapra hosszában, a wasabi fölé. Uramaki esetében 4-5 réteg tölteléket is tehetsz, többet elbír, mint a normál maki.

A makihoz hasonlóan tekerd fel. Az uramaki akkor jó, ha a tekerés végén a nori lap két széle éppen összeér. Az elkészült uramakit gyakran forgatják szezámmagba vagy apró szemű kaviárba.

Uramaki készítése 7 — Az uramakit gyakran forgatják szezámmagba

Az uramakit is nagyon éles, lehetőleg kicsit vizes késsel vágd fel. Ezt 8 részre praktikus szeletelni: egyszer felezni, a feleket is felezni, majd a feleket ismét felezni. Az uramakit általában külsejével (kerek részével) állítva tálalják.

Nigiri készítése

A nigiri is nagyon népszerű sushi forma, ahol egy rizsgombócra általában egy szelet hal vagy rák van téve. Az otthoni elkészítése mindenképpen egyszerűbb, mint a tekercseké.

Ehhez vizes kézbe vegyél nagyjából egy pingponglabdányi sushi rizst, és formázz belőle először egy gombócot. Utána a két tenyered között kicsit lapítsd ki ezt a gombócot úgy, hogy egy púpos hajóformát kapj, mintha két végén egy picit cipőorrszerű kitüremkedés lenne. Kenj egy pici wasabit a rizsgombóc tetejére.

Nigiri készítése 3 — Rizsgombóc wasabival nigirihez

Vágj egy nagyjából fél cm vastag szeletet a nyers lazacból vagy tonhalból, és helyezd rá a rizsre. A nigiri ezzel el is készült.

Jó étvágyat!