Milyen az igazi shakshuka?

Régóta szerettem volna egy igazi, eredeti shakshuka receptet készíteni és publikálni itt a Rántott hús wokban honlapon, ahol ugye a küldetésem az, hogy a nemzetközi konyhák receptjeit minél eredetibb verziójukban mutassam be. (A shakshukát magyarul szokás shakshoukának vagy saksukának is írni.)

Ilyenkor bizony elindulok egy kis kutatóútra – gyakran persze csak az internet rejtelmein keresztül -, hogy megtaláljam azt a változatot, ami nemcsak finom, de lehetőleg autentikusnak is mondható.

Nem tettem másként az eredeti shakshuka recept keresésekor sem. Sok mindent láttam már „eredeti” receptek témájában, de amit itt találtam, arra nem feltétlenül számítottam.

Honnan származik az eredeti shakshuka?

Ha az ember csak nyitott szemmel jár a világban, akkor hamar azt tapasztalja, hogy a shakshuka azon túl, hogy egy nagyon elnemzetköziesedett (és ennek alapján vélhetően amerikanizálódott) recept, a leggyakrabban az izraeli konyhához kapcsolódóan találkozni vele. Ha ezután csak egy picit jobban elmerül a recept eredetében, akkor magrebi, azaz észak-afrikai származással találkozik.

Megvan az a szokásom, hogy amikor egy nem angolszász receptet keresek, akkor bizony nem állok meg a nagyon gyakran önkényesen megváltoztatott, de a nyugati világban szinte kizárólagosan elérhető, angol nyelvű recepteknél. Ilyenkor a származási országból, az eredeti nyelven kutatok fel recepteket, és próbálom megtalálni azokat a változatokat, amik helyileg a legjellemzőbbek, és eredetinek nevezhetők.

Persze, kiköltözhetnék mondjuk Tunéziába fél évre, hogy házról házra járva felfedezzem, hogyan készítik a helyiek az igazi, eredeti shakshukát arrafelé. Biztos buli lenne, meg biztos sokan gondolnák, hogy tényleg ez az egyetlen módja annak, hogy egy eredeti receptet felleljünk, na de mégis…

Itt kezdődtek a bonyodalmak

Abban ugye alapból egyetérthetünk(?), hogy a shakshuka egyfajta fűszeres paradicsomos szószban főtt buggyantott tojás. Legalábbis a mi nyugati, ahogy már jeleztem, erősen amerikanizálódott ételfelfogásunk szemszögéből.

De itt jött az első meglepetés, amikor eredeti marokkói shakshuka receptek keresésével kezdtem a kutatást. Kiderült ugyanis, hogy arrafelé inkább taktouka / tektouka néven egyfajta főtt, paprikás-paradicsomos saláta elterjedt.

Aztán a tunéziai shakshuka, ami már jobban hasonlít arra, amit mi ismerünk. De a klasszikus benne főtt buggyantott tojás bizony nem annyira elterjedt, mint elsőre gondolnánk. Az észak-afrikai országban gyakran fogyasztják az ételt magában, de akár francia kolbásszal (mergez), kadiddal (szárított hús), krumplival vagy halgombóccal.

Algériában is sokkal inkább egyfajta helyi ratatouille-ként jelenik meg a chakchouka, amiben nemcsak hogy nem mindennapos a tojás, de ha tesznek is bele, gyakran inkább elkeverve, mintsem egészben. Ráadásul errefelé népszerű egy grillezett verzió is, ahol a zöldségeket először meggrillezik, aztán meghámozzák, és csak úgy kezdik az ételt olajban összeállítani.

És vegyük ehhez hozzá azt a nem meglepően visszatérő fordulatot, hogy még a regionális változatokon belül is kb. ahány recept, annyiféle változat. És ez még a nemzetközileg ismert shakshuka verzióhoz legközelebb álló izraeli receptekre is igaz.

Na és akkor jött a lecsó

Azért egyvalamit semmiképp se felejtsünk el, és ezt ebben a kontextusban csak egészen röviden említem meg. Ha magyarként egy olajban dinsztelt hagymás-paprikás-paradicsomos ételre gondolunk, amit nagyon gyakran benne főtt tojással vagy kolbásszal tálalnak, akkor vajon mi jut először az eszünkbe? Csak nem a lecsó?! Hm…

Hát ennyit arról, hogy lehet-e bármilyen ételre vonatkozóan egyetlen, eredeti receptet találni, és azt egyelten nemzethez kötni ebben a sokszínű világban.

Amerika és a globális receptkultúra

Amerika egy olvasztótégely, ezzel semmi baj nincsen. Nagyon sokféle kultúra él békésen (?) egymással, és többek között az ízek is meglehetősen merészen és sokszínűen keverednek az USA-beli konyhákban. Különleges és nem ritkán egyedi ízvilág, sok szempontból a nemzetközi kulináris színpadra kifejezetten nyitott hozzáállás – a világ, és sok korábban nemzetközileg kevésbé ismert recept rengeteget köszönhet az amerikai kultúrának.

De ha eredeti receptek megőrzéséről van szó, akkor a tapasztalatok szerint sajnos talán az egyik legrosszabb hely, ahová az ember mehet, az egy amerikai blogger vagy vlogger oldala. Legyünk őszinték. Ezek az online felületek sokszor megtalálnak és felkapnak egy jónak hangzó, vagy éppen felkapottfélben lévő receptet. Talán meg sem értik teljesen, hogy eredeti, helyi valójában miről szól, és főleg hogy miből és hogyan készül az autentikus étel.

De kell a látogatottság, és azt bizony nem az eredeti országbéliek, hanem az otthoniak – értsd: amerikaiak – hozzák. Ezért mindezen az alapvető félreértelmezésen felül még áttolják ezeket a recepteket egy olyan, torzító szűrőn, hogy azok vödörszámra fogyaszthatóak legyenek as Instagrammolt TikTokbuborékban élő, és – valljuk be, – kulturálisan a legtöbb esetben sajnos meglehetősen leegyszerűsödött célközönségnek.

Nem, nem a nyugati kultúrát vagy a modern világot ostorozom éppen. Még csak nem is Amerikát. Ez álljon tőlem a legtávolabb.

Csakhogy egy dolog finom vagy akár trendi recepteket közölni – ehhez nemcsak mindenkinek joga van, de hasznos is a társadalom szempontjából. Egy másik dolog viszont eredeti recepteket akár csak félreértelmezés, akár a nagyobb látogatottság vágyának okán megváltoztatni, átírni, hamisan saját verziókat autentikusnak mutatva be. Ez utóbbira semmi szükség nincs, és egyetlen kultúra sem épült még abból, ha a gyökereit bármilyen indokból megmásították.

Na de akkor milyen az eredeti shakshuka?

Mindezeket figyelembe véve szerintem erre a kérdésre kétféle válasz létezik, és mind a kettő lehet igaz akár egyszerre is.

1. Nem igazán van egyetlen eredeti shakshuka recept. Mint sok más ételnél, itt különösen igaz, hogy sok ezerféle változat létezik, és még akár a francia ratatouille vagy a magyar lecsó is ide sorolható.
2. Lényegében bármilyen hagymás-paradicsomos-paprikás, serpenyőben készített étel nevezhető shakshukának, hiszen valahol jó eséllyel fogyasztják azt a változatot a helyiek.

A világszinten leginkább elterjedt változat általában hagymával, rengeteg paradicsommal és leggyakrabban kaliforniai paprikával készül, valamint buggyantott tojást főznek bele a végén.

Izraelben gyakran hiányzik a hagyma és a paprika belőle, Marokkóban inkább egyfajta salátaként szolgálják fel. Algériában akár először meggrillezett zöldségekből is gyakran készítik, míg Tunéziában szívesen dúsítják nemcsak tojással, hanem kolbásszal, szárított hússal, krumplival vagy halgombóccal is.

De bárhol bárki elkészítheti e változatok bármelyikét, és azt attól még probléma nélkül lehet shakshukának nevezni, hogy valamelyik híres blogger vagy séf agya járásába esetleg ez nem passzol.

Egy étel nem attól lesz finom vagy nem finom, hogy hogyan hívják. Viszont tiszteletben tartva a kulturális hagyományokat, odafigyelve arra, hogy helyén nevezzük a dolgokat, talán sokkal kevesebb félreértésben lehet részünk.