Rántott hús wokban
Nemzeti ételek, receptek, gasztroblog, főzőcske
Koreai rántott csirke
A koreai rántott csirke két dologtól különleges: az eszméletlenül ropogós bundától és az ízletes szószoktól, amikbe a húst sütés után beleforgatják.
A koreai rántott csirke elkészítése tehát általában két lépésre osztható, és mind a kettő fontos. Magának a húsnak a panírozása és sütése, mint első lépés, illetve valamilyen ízletes szósz elkészítése, amibe aztán második lépésként a frissen kisütött húsokat beleforgatják.
A szósz nélküli huraideu chicken (후라이드 치킨) önálló, elterjedt változat, de nagyon gyakran az ebben a receptben megadott vagy más szószokba forgatják a kisült rántott csirkét, és úgy tálalják. Ez akár lehet vegyesen is – natúr, illetve egyféle vagy többféle szósszal.
A szósz, amibe a húst forgatják, sokféle lehet és sokféle is szokott lenni. Én itt a receptben két olyan változatot adok meg, amik kicsit más-más ízvilágot képviselnek, az egyik csípős, míg a másik nem, mégis a legtradicionálisabbak között említhetők.
A koreai rántott csirke különlegessége szerintem, hogy ha igazán jól van elkészítve a hús, akkor annyira ropogós lesz a bundája, hogy még ezekbe a ragacsos-nedves szószokba beleforgatva iís megőrzi roppanósságát.
Mitől lesz ropogós a koreai rántott csirke?
A titok nem is annyira a bundában, mint a kétszeres sütésben rejlik. A bepanírozott húsokat – erről kicsit lejjebb – először alacsonyabb hőmérsékletű olajban sütik ki, amikor lényegében a hús megpuhul. Majd a második sütés forró olajban történik, ettől alakul ki a bundának a végleges állaga, ami a két sütéstől lesz igazán ropogós és ellenállhatatlan.
Az első sütés hőfoka nagyjából 160 fok, és itt a húst attól függő ideig kell sütni, hogy mekkora darabokat, illetve csontos húst használsz-e. Csont nélküli húsok vagy szárny esetén 5-8 perc lehet elegendő az első sütésre, míg egy csontos comb akár 10-15 percig is sülhet, méretétől függően. A második sütés általában 3-4 perc, ennyi idő alatt a ropogós bunda kialakul, viszont még nem lesz túlsütött, kemény és száraz a hús.
Panírozás
Maga a „koreai rántott csirke” sokkal inkább egy alaprecept, mintsem egyetlen kőbe vésett elkészítési mód – és ez igaz magára a panírozásra is. Vagyis kb. annyiféle panírozási módszer és hozzávaló van, ahány háztartás.
A legtöbbször első lépésben egyszerű fűszerekkel ízesítik a nyers húst. Só, bors és gyömbér talán a leggyakoribb, de ez ugyanúgy ízléstől és szokástól függően változhat, mint egy rántott hús esetén.
Maga a panír pedig a legtöbb esetben egyszerűen vagy burgonyakeményítő, vagy liszt, vagy a kettő keveréke. Én most burgonyakeményítőt használtam, így az alapétel egyben gluténmentes is lett (fontos, hogy a gochujang és a szójaszósz is tartalmazhat glutént, gluténmentes készítés esetén ezeket is ellenőrizni kell, illetve megfelelő változatot válassz). A számodra tökéletes állag eléréséhez érdemes lehet akár ezek keverékével más-más arányban kísérletezni.
Milyen húst használj
A húsokat illetően gyakorlatilag a csirke bármilyen részét bármilyen formában fel lehet használni. Talán a mellfilé az egyetlen, ami Koreában ehhez az ételhez nem annyira népszerű, mint sok más országban valamilyen rántott csirke recept részeként.
Tradicionális akár egész csirke használata is. Ilyenkor kisebb, 1 kg-os csirkét vagy csirkéket vágnak darabokra, combját-szárnyát egyaránt panírozzák és kisütik.
A koreai rántott csirke nagyon gyakran készül csirkeszárnyból is. Ez egy különösen jó alapanyag ropogtatni-szopogatni ehhez az ízletes, szószos ételhez.
De szintén népszerű – én is ebből készítettem – a csirkecombfilé használata. Ez talán egy kicsit modernebb megközelítés, de manapság nem mindenki és mindig szereti a csontokról leszopogatni a húst, így ez is ugyanúgy tradicionálisnak nevezhető ma már, mint az előbb említett változatok.
Tulajdonképpen a fentiek bármelyikéből készítheted, akár vegyesen is. Van, aki a filézett húst szereti, van, akinek éppen a csontos darabok ízlenek jobban. Csak arra figyelj, hogy a csontosabb és a nagyobb darabokat tovább kell sütni.
Szószokba forgatás
A koreai rántott csirke receptek hagyományos része a különböző szószok, amikbe a kisült húst még forrón, gyakorlatilag azonnal sütés után beleforgatják.
Ha az ember már gyakorlott és ügyesen mozog a konyhában, akkor ezeket a szószokat elég azalatt összeállítani, amikor a hús sül. Nem bonyolult receptekről van szó, gyakorlatilag egy lábasban pár perc alatt elkészülnek.
Ha viszont először készíted, vagy kevésbé mozogsz otthonosan a konyhában, akkor érdemes a csirke elkészítése előtt összedobni a szószokat. Amikor a csirke majdnem kész, csak melegítsd fel őket újra – a csirkedarabokat hagyományosan forrón forgatják a még szintén forró szószba.
Egyszerűen tedd a csirkéket egy tálba, öntsd rájuk a szószt, és rázd össze az egészet, amíg a csirkedarabok minden részét be nem fedi az ízesítő.
Én kétféle szószt készítettem, mindkettő elég más ízvilágot képvisel. A receptben megadott mennyiségek nagyjából 900-1000 g csirkéhez elegendőek mindkét szósz esetében.
Yangnyeom chicken (양념치킨) – Klasszikus piros yangnyeom-szósz
Ez az, ami szerintem „jobban mutat” a maga erősen piros-vörös színével. Meghatározó alapanyaga a gochujang, a koreai csilikrém, amit valószínűleg csak nagyobb üzletekben vagy ázsiai boltokban tudsz beszerezni. Szintén a csilikrém miatt ez a szósz közepesen csípős lesz, a használt gochujang erőségétől függően.
Az elkészítéséhez gyorsan futtasd meg a felaprított fokhagymát az olajban, add hozzá a többi hozzávalót, és melegítsd fel addig, amíg elkezd bugyborékolni. A hozzávalókat lásd a receptben.
Ganjang chicken (간장치킨) – Fokhagymás-szójaszószos szósz
Ez a szósz teljesen más ízvilágot képvisel, gyakorlatilag a fokhagyma és a szójaszósz íze jön át nagyon erőteljesen benne, csípősség nélkül.
Itt az összes hozzávalót dobd fel egy lábasban főzni, és gyöngyözve forrald addig, amíg be nem sűrűsödik. Ez nagyjából 5-10 perc lesz. Fontos, hogy a szósz majd bevonja a csirkét, és ne maradjon alatta vizes lé. De lehet akár egy ecsettel is a csirkére kenni, így a mennyiség sokkal jobban szabályozható.
Koreai rántott csirke tálalása
A koreai rántott csirke a különleges ropogóssága miatt frissen az igazi. Bármilyen profin is készíted el, ha már kihűlt, a szószokba forgatott falatkák messze nem lesznek olyan ropogósak, mint közvetlenül sütés után.
Hagyományos körete a koreai reteksaláta (chicken-mu), amit nagyon egyszerű elkészíteni, és a sós-édes-savanykás ízvilága nagyon jól illik a fűszeres és ropogós csirkéhez.
Természetesen ha szeretnéd, akkor például rizst vagy más köretet is adhatsz hozzá.
Tálaláskor megszórhatod egy kevés pirított szezámmaggal vagy vékonyra vágott újhagymával is. Mindkettő jól illik a ragacsos szószokhoz, és látványosabbá is teszi az ételt.
Ha mindkét szószt elkészíted, a csirkét külön-külön forgasd össze velük, és két tálban vagy egy nagyobb tál két oldalán kínáld. Koreában is megszokott a kétféle változatot egyesítő, úgynevezett ban-ban, vagyis fél-fél összeállítás. Akár néhány darabot szósz nélkül is hagyhatsz, így a ropogós bundát önmagában is meg lehet kóstolni.
Koreában a rántott csirkét gyakran sörrel fogyasztják. Ennek a párosításnak külön neve is van: chimaek, ami a csirkére használt chicken és a sört jelentő koreai maekju szavak összevonásából született.
Jó étvágyat!
Koreai rántott csirke
Hozzávalók
A húshoz – huraideu chicken (후라이드 치킨)
- 1 kg csirkecombfilé vagy más, kisebb csirkerészek
- só
- őrölt bors
- friss gyömbér
- 200 g burgonyakeményítő
- olaj a sütéshez
Yangnyeom chicken (양념치킨) – klasszikus piros csípős szósz
- 80 ml ketchup
- 80 ml rizsszirup
- 60 ml gochujang koreai csilikrém
- 2 tk ecet 5%-os, vagy feleannyi 10%-os
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 ek olaj
Ganjang chicken (간장치킨) – Fokhagymás-szójaszószos szósz
- 2 ek szójaszósz
- 2 ek főzéshez való rizsbor vagy mirin
- 2 ek cukor
- 2 ek méz
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 tk ecet 5%-os, 10%-osból fele mennyiség
- 4 ek víz
- 2 tk osztrigaszósz opcionális
Elkészítés
Koreai rántott csirke készítése – huraideu chicken (후라이드 치킨)
- Vágd a csirkecombfiléket 3-4 darabra.Ha csirkeszárnyat használsz, vágd darabokra az ízületeknél. A csontos combokat hagyd egészben.
- Fűszerezd a húst sóval, borssal és reszelt friss gyömbérrel.
- Forgasd a húsdarabokat burgonyakeményítőbe úgy, hogy minden részét teljesen befedje.
- Melegíts fel olajat a sütéshez 160 fokra. Ezen a hőmérsékleten süsd meg a húst első lépésben. Mivel alacsonyabb hőmérsékleten sütünk, több húst is tehetsz az edénybe.A sütési idő függ a hús méretétől és attól, hogy van-e benne csont. A combfilé-darabok vagy a szárnyak kb. 5-8 perc alatt átsülnek. A csontos combok mérettől függően akár 10-15 percig is sülhetnek.
- Szedd ki a húsokat az olajból – ha lehet egy rácsra. Hagyd néhány percig pihenni, praktikusan amíg a következő adag sül.
- Melegítsd fel az olajat 180 fokra, és kisebb adagokban, hogy a zsiradék végig forró legyen, süsd 3-4 perc alatt ropogósra.
- Szedd ki a húsokat, és még forrón forgasd össze az elkészített szósszal.
Yangnyeom chicken (양념치킨) – klasszikus piros csípős szósz
- Nyomd át, vagy vágd apróra a fokhagymát, és fél perc alatt futtasd át a közepesen forró olajban.
- Add hozzá a többi hozzávalót, és melegítsd addig, amíg elkezd bugyborékolni.
Ganjang chicken (간장치킨) – Fokhagymás-szójaszószos szósz
- A fokhagymát nyomd át vagy aprítsd fel, és az összes hozzávalóval tedd fel egy lábasban a tűzhelyre forrni.
- Forrald gyöngyözve addig, amíg besűrűsödik – ez 5-10 perc.Fontos, hogy a szósz majd bevonja a csirkét, és ne maradjon alatta vizes lé. De lehet akár egy ecsettel is a csirkére kenni, így a mennyiség sokkal jobban szabályozható.
Megjegyzések
Nincs hozzászólás