Rántott hús wokban
Nemzeti ételek, receptek, gasztroblog, főzőcske
Egyszerű rullesteg (aszalt szilvával töltött dán sertéstarja-tekercs)
A dánok imádják az egyben sült sertéshúsokat. A rullesteg [ejtsd kb. hhulesztáj] egy nagyon jó példája ennek. Az étel neve szó szerint göngyölt sültet jelent, de ennél sokkal több. Istenien zamatos aszalt szilvával töltött, egyben sült sertéstarja, amit nem is annyira bonyolult elkészíteni, mint amilyennek esetleg elsőre hangzik.
Nemzetközileg sajnos elég méltatlanul nem igazán ismert ez az étel, pedig kiváló ízeket lehet vele az asztalra varázsolni. Habár az aszalt szilvával töltött hús önmagában is ünnepi hangulatot teremt, Dániában egészen hétköznapi ételnek számít. Persze nem kerül minden nap terítékre, de az ünnepnapokon kívül egy normál hétvégi vacsorára is simán tálalhatják.
Rullesteg otthon
Ez az étel tényleg egyáltalán nem ismert nemzetközi szinten – én is csak véletlenül találkoztam vele. Dániában egy szupermarketben láttam egyszer egy gyönyörűen feltekert és megkötözött húst. A hozzávalók listáját átböngészve meglepően vettem észre az aszalt szilvát. Gyakorlatilag más nem is nagyon volt abban a verzióban. De valahogy az egész megtetszett, ezért megvettem és megsütöttem az ebben a receptben leírtak szerint.
Az ízélmény isteni volt, bár akkor még nem tudtam, hogy a saját fűszerezéssel, amit most megosztok veled, még több hozható ki ebből az ételből. De mivel publikálni akartam a receptet, ezért kénytelen voltam jobban utánajárni, és nem csak egy boltban előkészített verzióval, hanem egy teljesen az alapoktól induló recepttel előállni.
Ugyanis amíg Dániában elég mindennapos dolog ennek a húsnak az előkészített – töltött, feltekert, kötözött – változatát a boltban megtalálni, világszerte éppen az ismeretlenség okán ez gyakorlatilag kizárt. Tehát ha valaki máshol szeretné megkóstolni ezeket az ízeket, akkor bizony neki kell veselkedni, és az egész tarja felvágásától kezdve el kell készítenie a teljes rullesteg-t. Ami annyira nem is bonyolult, mint aminek elsőre esetleg hangzik.
A hús „töltése”
Talán az egyetlen kihívás ebben a receptben a hús „töltése”. Idézőjelek között a töltés, hiszen a szó valódi értelmében nem töltött húsról van szó – még akkor sem, ha pontosan úgy néz ki vagy úgy viselkedik. Ez egy göngyölt hús, aminek a belsejében aszalt szilva és nagyon sokszor alma is van.
Magát a kihívást tehát az egész tarja megfelelő módon való felnyitása, kiterítése, illetve később a feltekerése és leginkább a kötözése jelenti. Nem véletlen, hogy ahogy írtam, Dániában ezt a népszerű ételt nagyon gyakran – főleg a téli hónapokban és karácsony előtt – előkészítve, feltekerve, kötözve lehet a boltokban kapni. De ha nem áll ez a lehetőség rendelkezésedre, akkor sem kell megijedni. A rullesteg egy kis bátorsággal viszonylag egyszerűen elkészíthető.
A hús felnyitása
Az egész tarját úgy kell felvágni vagy inkább felnyitni, hogy ki tudd teríteni, és majd rá tudd tenni az aszalt szilvát.
Szerencsére a tarjának magának van egy olyan struktúrája, ami szinte adja magában ezt a tekercsszerű felvágást. Ha a „szebbik” felével lefelé fordítod, akkor már azonnal fogod látni, hogy az egyik oldalon kicsit megnyílik, ott tudod a vágást kezdeni. Ha oldalról megnézed, akkor pedig szintén látni fogod, hogy benne van a tekercsszerű felépítés.
Haladj egy nagyon éles késsel olyan formában, hogy a kicsit szétváló rész mentén kezded el folyamatosan vágni. Nagyjából egy 3-4 cm vastag húst fogsz kapni. Arra figyelj, hogy ne vágd végig, hiszen a tarjának egyben kell maradnia.
Ha elértél a végéig, akkor még maradt egy kicsit vastagabb közepe. Ezt is vágd be olyan módon, hogy végül ki tudd teríteni a nagyjából egyenletesen 3-4 cm vastag húst egyben.
A hús kötözése
Talán a hús kötözése a legnagyobb kihívás akkor, ha soha nem csináltál még ilyet. De nem kell tőle megijedni – nem hentesüzletbe vagy kiállításra készítünk húst. Csak az a lényeg, hogy egyben maradjon sütés közben. Ehhez pedig nem kell feltétlenül profi kötözési technikát használni. Húskötöző zsinegre azért természetesen szükséged lesz. A hús kötözéséről részletesebben a linkre kattintva olvashatsz, képekkel bemutatva a folyamatot.
A megtöltött húst először is tekerd fel, amennyire lehet ugyanabba az állapotba, ahogy eredetileg volt.
Utána köss egy hurkot egy szimpla csomóval a húskötöző végére. Ezen bujtasd át a teljes zsineget, és az így létrejött hatalmas hurkot tedd hosszában a hús alá. Húzd meg az egészet, hogy szorosan tartsa hosszában a húst. A hurkon átbújtatott zsineg miatt ez magától fog menni: szorulni fog, de nem akad meg.
Most pedig keresztben kb. 3 cm-enként tekerd át és szorítsd meg a húst. Nem kell elvágni a zsineget, egyszerűen áttekered keresztben, erősen meghúzod. Alul 3 cm-rel arrébb húzod, ismét áttekered, erősen meghúzod. Így haladj egészen a hús végéig. Az fontos, hogy minden alkalommal erősen húzd meg a zsineget, hogy tartsa a húst. A végén pedig egyszerűen köss egy csomót, és vágd le a zsineg kilógó részét.
Mi kerül a töltelékbe?
A rullesteg elmaradhatatlan hozzávalója az aszalt szilva. Ettől nem lehet eltekinteni, sőt, akár csak ezzel, mint egyetlen töltelékkel is elkészítheted ezt az isteni töltött hústekercset, az is teljesen autentikus.
Ami nagyon gyakran kerül még bele, az az alma – az aszalt szilvával együtt. Sőt, a modern dán receptek legalább kétharmadában a szilván kívül az alma is ott szerepel a hozzávalók között.
Szintén jellemző még a fűszerezésben a kakukkfű. Ez egy relatív egyszerű étel az ízesítés terén, a són és a borson kívül a hús más fűszert nem igazán igényel. De vagy szárított, vagy friss formában nagyon szeretnek a töltelékbe kakukkfüvet is rakni, és valljuk be, ez hihetetlenül jól megy ehhez a kombinációhoz.
Fontos, hogy mint minden nagyobb darab húsnál, itt is elegendő fűszert kell használni. Sót és borsot merj bőven rátenni mindkét oldalára, ezekből nagyon sokat felvesz.
Miért egyszerű rullesteg?
Ez a recept a hagyományos dán rullesteg-nak egy nagyon egyszerű verzióját mutatja be. Az aszalt szilvával töltött hús önmagában persze nem a legegyszerűbb összeállítás, és ebből a tényből – a szilvával göngyölésből – nem is engedünk.
Ami egyszerűbbé teszi a legtöbb hagyományos rullesteg recepthez képest, az a sütés módja. Itt a húst csak egy egyszerű alaplében sütjük (ráadásul ez akár leveskockával is helyettesíthető), és egy kis Worcestershire szósz kerül bele. A szósz maga pedig ami a sütés alatt marad, mindössze keményítővel sűrítve. De ettől függetlenül a végeredmény istenien zamatos és ízletes – próbáld ki!
Rullesteg tálalása
A rullesteg egy aszalt szilvával töltött, egyben sült hús, és mint olyat, leginkább frissen, melegen szokás tálalni. Méltó menü bármilyen családi összejövetelen, különlegesebb vacsorán, vagy ünnepi alkalomkor.
Ebben az esetben a legjobban például egyben sült krumpli vagy főtt krumpli illik hozzá, és a receptben leírt szósszal tudod tálalni.
De tökéletes (és autentiksan dán) hidegen is szendvicsre, például mustárral, káposztával. Nem is kell aggódni, hogy nem marad ilyen formában fogyasztásra: egy egész tarja azért hatalmas, és hacsak nem egy tízfős családot etetsz, akkor biztosan fog maradni egy következő alkalomra is.
Aszalt szilvával töltött hús karácsonyra
A rullesteg, ez a dán, aszalt szilvával töltött hús nem kifejezetten karácsonyi étel Dániában. Ez viszont inkább arról az oldalról igaz, hogy lényegében egész évben eszik. Karácsonyra sokkal jellemző arrafelé a Flæskesteg (a két étel nem keverendő!), de nem fog egyetlen dán sem megszólni, ha rullesteg-t szolgálsz fel szenteste vagy karácsonyi menüként.
Hiszen a forró sütőben hosszan, egyben sülő hús, az aszalt szilva és az alma, a kicsit exkluzívabb étel mind-mind tökéletessé teszi ezt a receptet arra, hogy akár egy gyönyörű, meghitt karácsonyi menü méltó része legyen.
Egyszerű rullesteg
Szükséges eszközök
- húskötöző
- tepsi vagy sütőtál
- lábas
Hozzávalók
- 1 db egész tarja 2,2-2,4 kg
- 300 g aszalt szilva
- 1 db alma elhagyható
- 500 ml víz
- 1 db leveskocka vagy a víz és leveskocka helyett csirke alaplé
- 15 ml Worcestershire szósz kb. 2 normál evőkanál
- 1 ek olaj vagy zsír
- 1 ek vaj
- só
- őrölt bors
- kakukkfű szárított vagy friss, ízlés szerint
- 1 ek keményítő
Elkészítés
A hús előkészítése
- Melegítsd be a sütőt 200 fokra, normál alsó-felső sütéssel. Egy lábasban forrald fel az alaplevet, vagy a vizet és tedd bele a leveskockát. Add hozzá a Worcestershire szószt, és keverd jól el.
- Az egész tarját hosszában vágd be egy nagyon éles késsel oly módon, hogy nagyjából 3-4 cm vastagon ki tudd teríteni.A tarja struktúrája szinte adja magában ezt a tekercsszerű felvágást. Ha a „szebbik” felével lefelé fordítod, az egyik oldalon kicsit megnyílik, ott tudod a vágást kezdeni. Haladj olyan formában, hogy a kicsit szétváló rész mentén kezded el folyamatosan vágni. Ha elértél a végéig, akkor még maradt egy kicsit vastagabb közepe. Ezt is vágd be olyan módon, hogy végül ki tudd teríteni a nagyjából egyenletesen 3-4 cm vastag húst egyben.
- Hámozd meg, magozd ki és vágd fél cm-es szeletekre az almát, majd a szeleteket félbe. Készítsd ki az aszalt szilvát.
- A hús belsejét fűszerezd bőven sóval és borssal. Terítsd szét a középső részén az aszalt szilvát és az almát egyenletesen. Fűszerezd szárított vagy friss kakukkfűvel.
- Tekerd fel, vagy inkább hajtsd vissza a hús két oldalát abban a sorrendben, ahogy kiterítetted. Amennyire lehet, ugyanabba az állapotba tekerd vissza, ahogy eredetileg volt.
- Kötözd meg a húst egyszer hosszában, majd keresztben kb. 3 cm-enként, erősen, hogy egyben maradjon.Köss egy hurkot egy szimpla csomóval a húskötöző zsineg végére. Ezen bujtasd át a teljes zsineget, az így létrejött hatalmas hurkot tedd hosszában a hús alá. Húzd meg az egészet, hogy szorosan tartsa hosszában a húst.Keresztben kb. 3 cm-enként, a zsinórt folyamatosan felhasználva, tekerd át és szorítsd meg a húst. Nem kell elvágni a zsineget. Minden alkalommal erősen húzd meg a zsineget, hogy tartsa a húst. A végén pedig egyszerűen köss egy csomót és vágd le a zsineg kilógó részét.
- Fűszerezd a megkötözött húst kívülről is sóval és őrölt borssal.
A hús sütése
- A tepsit, amiben a húst sütni fogod, tedd a tűzhelyre, és nagy lángon olvaszd fel benne a vajat az olajban vagy zsírban.
- Tedd bele a húst, és minden oldalán pirítsd 1-1 percig.
- Öntsd a felmelegített alaplevet a hús alá, és tedd be a sütőbe.
- 2 óráig süsd a húst. Közben 15-20 percenként locsolgasd meg a saját levével.
A végső összeállítás
- Vedd ki a húst a sütőből és a tepsiből, és hagyd legalább 10 percig egy vágódeszkán pihenni.
- Egy kis tálkában keverd össze a keményítőt egy kevés hideg vízzel.
- Öntsd a hús alatti folyadékot egy lábasba, és forrald fel. Öntsd hozzá a keményítőt, és forrald be vele. Ha szükséges, ízesítsd sóval, borssal, Worcestershire szósszal. Itt még kis lángon forralhatod, akkor még sűrűbb lesz.
- 10 perc után egy éles késsel vágd le a kötözőzsineget a húsról, és szedd le róla.
- A húst egy éles késsel tudod felszeletelni, és körettel illetve a szósszal azonnal tálalni.
Nincs hozzászólás