Vörös tonhal

Ennek a cikknek a lényege, hogy valami olyasmiről írjak, ami igazából nem is létezik. Ez pedig a vörös tonhal. De amúgy meg persze létezik, hiszen írok róla, hallottál róla, és talán éppen azért vagy itt, hogy megtaláld a választ a kérdésre: mi is az a vörös tonhal? Vagy legalábbis hol kapható?

Anélkül, hogy belemennénk mindenféle nyelvészeti vagy biológiai eszmefuttatásba, a vörös tonhal egyszerre létezik is meg nem is. Amolyan fantasy, ha már sem nyelvészet, sem biológia.

• Biológiai értelemben nincs olyan, hogy vörös tonhal. Többféle tonhalfaj létezik, ezeket lásd lejjebb. De egyik sem vörös színű, és egyiknek sem az a neve, hogy vörös.
• Nyelvészeti értelemben inkább csendben maradok, mert a magyar nyelvben hacsak egy kiemelt tudóscsapat nem mondja rá valamire, hogy létezik, akkor az nem létezik. Márpedig nem gondolom, hogy erre a szóösszetételre bármikor rámondták volna. Persze azért hál’ istennek jelzőket (vörös) és főneveket (tonhal) egymás mellé rakni ha jól emlékszem legutóbb még szabad volt.

Mi is az a vörös tonhal?

Na de térjünk akkor a lényegre, és a nyelvészeti vonal jó átkötés is lesz. Mert a vörös tonhal kifejezés a magyar nyelvben igenis létezik. Emberek használják – ráadásul nem is kevesen. Márpedig egy nyelv éppen attól élő, hogy az emberek, akik használják, alkotják és változtatják napról napra. Az őrködésére kirendelt tudóscsapattól igazából teljes mértékben függetlenül.

Röviden: a „vörös tonhal” nem teljesen pontos kifejezés – általában nem egy külön halfajt jelöl, hanem inkább a hús színére utal, illetve több különböző tonhalfajt is így neveznek magyarul.

A vörös tonhal tehát lényegében egy eredendően kissé pontatlan, a hétköznapi magyarban mára mégis teljesen elterjedt és elfogadott kifejezés a nyers (általában sushiba vagy tonhal steakhez való) tonhalra. A vörös itt a nyers tonhal vöröses színére utal.

Milyen tonhalfajok léteznek?

Mivel a magyar nem tengeri nemzet, így mind elnevezések, mind a felhasználás tekintetében jóval megengedőbben és általánosítóbban bánik a tengeri fajokkal, mint sok más nyelv. Nincs máshogy ez a tonhal esetében sem.

A magyarban tonhal van, és kész. És mivel ez a halfaj szinte ismeretlen volt a magyar gasztronómiában az 1990-es évek előtt, akkor is inkább konzerv formában, barnás színű hússal jelent meg eleinte, ezért kicsit később a vörös jelző jelentette a megkülönböztetést. Ebben az esetben azonban a vörös jelző – ahogy feljebb írtam – nem magára az alfajra, hanem kizárólag a halhús nyers mivoltára utal.

A gasztronómiában viszont a különbség a tonhalfajok között igenis fontos lehet, de nem a hús színe alapján. Az alábbiak a leggyakoribb fajok, amiket elsősorban sushi készítése szempontjából szokás megkülönböztetni:

• Kékúszójú tonhal (bluefin) – ez a legértékesebb sushi alapanyag
• Sárgaúszójú tonhal (yellowfin) – gyakori, átlagosabb sushi minőség
• Thunnus alalunga (albacore, hosszúúszójú tonhal) – világosabb húsú, enyhébb ízű

Magyarországon „vörös tonhal”-ként valószínűleg a sárgaúszójú tonhallal találkozol, hiszen egyrészt az az olcsóbb, és általánosabban beszerezhető, másrészt mert annak különösen mélyvörös színű a húsa.

Használjunk-e akkor vörös tonhalat?

Ha ezek után érted, hogy a vörös tonhal valójában nem egy haltípus, csak egy köznyelvi, pontatlan gyűjtőfogalom a nyers tonhalra, akkor teljesen rendben van, ha ezt használod. Hiszen ahogy írtam, a nyelv attól élő, hogy a használói alakítják. És ha mi, használóként úgy döntöttünk, hogy a nyers tonhalat a magyarban vörös tonhalnak hívják, akkor onnantól annak hívják.

Csak óvakodj attól, hogy ezt a kifejezést valami menő szakmai szöveg részeként, vagy éppen a tonhal típusának pontosításaként használd.

De egy a lényeg: főzz tonhallal, és élvezd az ízeket!

Hol kapható vörös tonhal?

Ha már így pontosítottuk, hogy mi is az a vörös tonhal, akkor térjünk rá tényleg gasztronómiai értelemben. Hol kapható – amiről ugye most már te is tudod, hogy valószínűleg sárgaúszójú tonhal? Vagyis nyers tonhal steakhez vagy sushihoz?

A rossz hírem először is az (ha ez egyáltalán rossz hír), hogy Magyarországon a nyersen fogyasztásra szánt tonhal szinte mindig korábban fagyasztott. Ez akkor is igaz lehet, ha a halat már kiolvasztva, „frissként” árulják. Valójában ez nem magyar sajátosság: sok tengerparti országban, így például Dániában is, a sushihoz vagy sashimihoz árult tonhal túlnyomó része szintén fagyasztott vagy korábban fagyasztott volt.

A fő ok nemcsak a szállítás és az eltarthatóság, hanem az élelmiszerbiztonság. A nyersen fogyasztott halakat az EU-ban általában kötelező előzetesen lefagyasztani, mert ezzel elpusztítják az esetlegesen jelenlévő parazitákat (például az Anisakis nevű fonálférget). Az előírás szerint a halat legalább -20 °C-on 24 óráig vagy -35 °C-on legalább 15 óráig kell tartani.

Én jelenleg Magyarországon egy biztos beszerzési forrást tudok vörös tonhalra, ez pedig a Metro áruházlánc. Itt a legtöbb áruházban folyamatosan készleten van. De érdemes azért előre érdeklődni, ha nagyon alkalomhoz kötött a beszerzése.

Ezen kívül online érdemes próbálkozni (egyszerű Google kereséssel a „vörös tonhal” kifejezésre), illetve ha van a közeledben az itthon a fehér hollónál is ritkább halbolt, akkor ott.

Hozzáteszem, a nyers tonhal (hívjuk akkor vörös tonhalnak) azért a világ legtöbb helyén egy ínyencség, és nem kapható minden sarki boltban. Szinte mindenhol csak egészen nagy szupermarketekben, online, vagy speciális halüzletekben lehet beszerezni.