Mitől lesz puha a rántott hús?

A jó rántott hús esetében a ropogós bundán kívül talán csak egy fontosabb van: a puha, omlós hús. De mitől lesz puha a rántott hús? Mire figyelj, ha otthon készíted?

A legfontosabb dolog a puha rántott húshoz

A legfontosabb dolog ahhoz, hogy puha legyen a rántott hús, nagyon egyszerű.

Ez pedig a klopfolás.

Talán sokunknak megvannak az emlékei a vasárnap délelőttökről, amikor vagy otthon, vagy a szomszédban valaki ütemesen klopfolja a húst. Rántott hús készül.

Csirkemell klopfolása fólia alatt

A klopfolás pedig a rántott hús esetében nem csak egy szokás, hanem tényleg talán a legfontosabb tényező ahhoz, hogy igazán puha legyen a hús.

A klopfolásnál fontos, hogy egyenletes vastagságú, és ráadásul megfelelően vékony lesz tőle a hús. De legalább ennyire fontos – és a mitől lesz puha a rántott hús kérdésre lényeges – eredménye, hogy hihetetlen mértékben puhítja a húst.

Kiklopfolt karajszeletek rántott húshoz

Így a később nagyon magas hőmérsékleten (általában 180 fok körül) kisütött hús a panír, mint bunda védelmében igazán puha és porhanyós tud lenni.

További fontos dolgok

Két fontos tényező járul még hozzá a rántott hús puhaságához, de mindkettőre utaltam már feljebb.

1. Jó panír. Itt a jó alatt azt értsd, hogy nem sérült, teljesen befedi a húst. Így egyfajta köntöst, kabátot képez, és a hús a magas hőmérsékleten a panír védelmében lényegében a saját gőzében párolódik (szemben azzal, mintha beledobnánk a forró olajba).
2. Magas sütési hőmérséklet. A fentiekből következik, hogy az igazán puha rántott húshoz magas, 170-180 fok körüli hőmérséklet kell, és ez viszonylag hirtelen sütést eredményez.

Rántott hús sütése olajban

Egy megfelelően kiklopfolt, panírozott, és megfelelő hőmérsékletű zsiradékban sütött rántott szelet kb. 4 perc alatt tökéletesen puhára sül.

És végül: az alapanyag sem mindegy

A végeredmény puhaságát tekintve az sem mindegy, hogy milyen húsból készítjük a rántott húst.

Magyarországon alapvetően a karaj a legnépszerűbb alapanyag – és ez a klopfolással megfelelően puha is lesz -, de nagyon sok más húsból készítve még puhább eredményt kapunk:

• Ha már karaj, akkor mangalica karaj
• Rántott csirkemell
• Rántott borjúhús (más néven klasszikus bécsi szelet)
• Rántott szűzpecsenye

Rántott szűzpecsenye

Ez utóbbi inkább különlegességnek számít a rántott húsok között, de ha igazán puha változatot szeretnél enni, akkor egyszer feltétlenül próbáld ki!

Bárhogy is készíted, remélem elég puhára sikerül, és jó étvágyat hozzá!