Májpástétom csirkemájból olaszos fűszerekkel

A májpástétom vagy házi májkrém készítése egyáltalán nem ördöngösség. Könnyen, bármilyen különleges főzési tudás nélkül egyedi fűszerezésű, adalékanyagoktól mentes vacsorát vagy reggelit varázsolhatsz az asztalra.

Talán két dologgal érdemes tisztában lenned, ha semmiképp sem szeretnél csalódni a végeredményben:

1. A házi májpástétom pontosan akkor jó, ha elsőre egyáltalán nem hasonlít a boltban kapható, olcsó májkrémekre. Míg ez utóbbiak jórészt gasztronómiai szempontból másodrendű alapanyagoktól (ipari szalonna, ipari jellegű sertészsír, adalékanyagok) kapják jellegüket, addig a házi májpástétomban a máj, a nemes zsiradék és a fűszerek természetes ízét érzed.
2. Gasztrosznobbiában divat manapság a házi májpástétomot a vízgőzben készítendő, drága (és azért persze nagyon finom) francia kacsa- vagy libamájpástétommal azonosítani. Igen, ez is májpástétom, de májpástétom nem csak így készíthető, hanem az ebben a receptben leírt, egyszerű módon is.

Májpástétom recept csirkemájból, olaszos fűszerezéssel

Megjegyzés: az igazán finom májpástétomról a gondolataimat lásd a recept alatt

1. Vágd fél cm-es karikákra a hagymát, a fokhagymát tisztítsd meg, de hagyd egészben. Egy széles serpenyőben lassú-közepes lángon fonnyaszd meg, karamellizáld a zsírban, kb. 15 percig.

   Fontos, hogy a hagyma viszonylag nagyobb darabokban (karikákban) maradjon, így adja át a májpástétomhoz legmegfelelőbb ízét.


Pirítsd meg a hagymát
2. Közben tisztítsd meg a májat. Vágd le a zsíros-inas részeket, de amennyire lehet, hagyd egyben. Minél nagyobb darabokban sül, annál puhább marad a belseje, annál krémesebb lesz a végeredmény.
3. Add a májat és a zsályaleveleket a zsírhoz és a hagymához, és lassú-közepes tűzön inkább párold mint pirítsd 5 percig. Nem kell forgatni.


Tedd hozzá a májat és a zsályaleveleket

4. Fordítsd meg egyszer a májat, hogy az eddig még piros részei kerüljenek alulra. Add hozzá a többi fűszert a só kivételével, és a bort vagy másfajta alkoholt. Párold nagyon lassú tűzön, néhányszor átforgatva, kb. 15-17 percig, amíg a legnagyobb máj átvágva már nem véres. De semmiképpen se süsd túl – ha kész akkor egyszerűen vedd le a tűzről.


Add hozzá a többi fűszert és a bort

5. Érdemes 1 órát hűlni hagyni a serpenyőben, utána vedd ki belőle a zsályaleveleket, és az egész keveréket öntsd át egy nagy műanyag keverőtálba. Add hozzá a sót (a só mennyisége részben ízlés kérdése, melegen kóstolva inkább kicsit sósabb legyen mint sótlan), és botmixerrel aprítsd fel simára.

   Megjegyzés: ha szereted benne az apró májdarabokat, akkor előtte vegyél ki 2-3 db májat, és azokat késsel vágd apró darabokra, majd aprítás után keverd a krémbe.

6. A keverék ilyenkor még meleg, könnyen kezelhető. Öntsd ízlésed szerint kisebb vagy nagyobb tálaló tálba, takard le egy műanyag fóliával, és tedd a hűtőbe. Érdemes egy éjszakát várni vele mire teljesen kihűl, és igazán májpástétom jellege lesz.


Miután elkészült, hagyd kihűlni

Házi májpástétom felhasználása, eltarthatósága

A házi májpástétom tulajdonképpen ugyanúgy használható, mint a bolti májkrém. Kenyérre kenve kitűnő vacsora vagy reggeli, de egy pástétomos kenyér vagy kétszersült tökéletes vendégváró falat bármilyen családi vagy baráti rendezvényre.

A májpástétom egyszerű műanyag dobozban is legalább egy hétig eltartható. A hagyományos tárolása a következő: töltsd egy cserépedénybe vagy sütőformába a májkrémet, és hűtsd ki. Utána fedd be vékony (kb. fél cm-es) zsírréteggel, és így tedd hűtőbe. A tetején lévő zsiradék nem csak az eltarthatóságát növeli, de a májkrém oxidálódás okozta természetes elszíneződését is megakadályozza.

MItől lesz igazán finom a házi májpástétom?

Az igazán finom májpástétom tulajdonképpen nem a felhasznált fűszereken vagy az alkohol milyenségén múlik. A fűszerezés ízlés kérdése, jó adag majoránnát használva és a többi fűszert elhagyva például sokkal magyarosabb ízeket kapsz. Ugyanígy a bort helyettesítheted némi konyakkal vagy akár Tokajival is.

Én három pontot találtam, ami szerintem meghatározza, hogy igazából mennyire finom, kenhető és különleges házi májpástétom készül:

1. A felhasznált zsiradék minősége. Manapság nem divat zsírt használni, ennek az isteni alapanyagnak az ősellenségként való kikiáltása sajnos nagyon rossz hatással van az ízlelőbimbóink által elérhető élmények intenzitására.

   Pedig az igazán finom májpástétom nagyon jó minőségű és elegendő mennyiségű zsírtól lesz olyan, ami könnyen kenhető, és ami után megnyaljuk mind a 10 ujjunkat. Ízlés szerint használhatsz kacsa- vagy libazsírt, de a házi sertészsír vagy a vaj is tökéletes. Mindegyiktől egy kicsit más lesz a májpástétom jellege, de ezeket a zsiradékokat keverheted is. Liba- vagy különösen sertészsírral a májpástétom közelebb lesz a magyaros ízvilághoz, kacsazsírral vagy (akár részben) vajjal pedig kicsit könnyebb ízhatású, franciásabb eredményt varázsolhatsz.

2. A zsiradék mennyisége. Ami a mennyiséget illeti, érdemes legalább a máj súlyának a negyedével-harmadával számolni. Bizony készítés közben az embernek a zsírban úszás élménye juthat eszébe – de ez egy ilyen étel. Ettől lesz finom és kenhető, ráadásul ez az eltarthatóságát is lényegesen javítja. (És ne legyen kétséged, hogy mennyi zsírt tesznek a bolti májkrémbe.)

3. A felhasznált hagyma mennyisége. A hagyma a finom májpástétomban egyfajta fűszerként használatos. Enyhén karamellizált ízével kihagyhatatlan ízt kölcsönöz az ételnek, és természetes sűrítő tulajdonságainál fogva a májpástétom krémesebb lesz tőle.

   Természetesen a pontos mennyiség itt is igazából ízlés kérdése, de az általam a mennyiségeknél megadott hagymaadag (negyed kiló májhoz egy nagy fej hagyma) inkább minimum legyen, ha finom májpástétomot szeretnél.

Próbáld ki, készítsd el, és a hozzászólásoknál írd meg, hogy sikerült.

Jó étvágyat!