Az olívaolaj használata a konyhában

Szerző: Hozzávalók
Olívaolaj

Az elmúlt egy-két évtizedben nálunk is divat lett az olívaolaj használata. Egyre több receptben találkozni vele, egyre többször kerül az asztalra, egyre kevésbé idegen a magyar háztartásokban is.

De vajon tisztában vagyunk-e vele, hogy pontosan milyen típusai vannak az olívaolajnak, vagy hogy hogyan kell vele főzni? És ami talán még fontosabb, az olívaolaj két különböző fajtáját miért is nem szabad keverni?

Olívaolaj: a két véglet

Olívaolaj

Bevallom őszintén, én személy szerint magyar kontextusban a leggyakrabban két igazán ellentétes véglettel találkozom az olívaolaj kapcsán.

  • Az egyik a gasztrosznob véglet. Egyszerűen arról beszélek, amikor valaki már csak divatból is mindenbe olívaolajat tesz-ír-javasol, még akkor is, amikor annak ott semmi helye.
  • A másik véglet ennek épp ellenkezője. Mivel az olívaolaj nálunk majdnem az extra luxus kategóriába tartozik (lásd lejjebb), ezért sokan bármilyen receptben úgy néznek rá, mint számukra elérhetetlen, extra kulináris alapanyagra. Sokan így talán akár még egy friss zöldsalátát is olcsó, finomított napraforgóolajjal locsolnának.

És hát természetesen az ízlések értékelése szubjektív, de nem tudom a két véglet közül melyik a kitekeredettebb. Mint ahogy mindennek ugyanis, az olívaolajnak is megvan a helye a konyhában. És ha ezt a helyét megtaláljuk, akkor sem sznobok nem leszünk, sem attól nem kell tartanunk, hogy a gatyánkat elköltjük valami különlegességre.

Az olívaolaj két fajtája

Az én tapasztalatom szerint a modern magyar étkezési kultúrában az olívaolajhoz köthető félreértések – lásd például a fönti két végletet – éppen abból adódnak, hogy a legtöbben nincsenek vele tisztában, hogy többféle olívaolaj létezik.

Extra szűz olívaolaj

Az egyik fajta az ún. extra szűz olívaolaj. Ez az első, hideg préselés, vagyis ez egy nem finomított, csak mechanikusan préselt, vegyszerekkel nem kezelt olaj.

Jellegzetes íze, neki tulajdonított pozitív élettani hatásai miatt nagyon sokan szeretik – és persze éppen az íze miatt sokan nem. Ez az az olaj, amit salátákra hidegen érdemes tenni, vagy amit a mediterrán országokban akár kennyére öntenek, mint ahogy mi vajjal kenjük azt meg.

Kenyér oíivaolajjal

Kenyér olívaolajjal

A drágább előállítási költségeknek, na meg talán a divatnak köszönhetően az extra szűz olívaolaj nem olcsó. E sorok írásakor az extra szűz olívaolaj ára 2-3000 Ft-tól indul literenként, és a határ szinte tényleg a csillagos ég. Extrább változatai között még itthon, átlagos kereskedelmi környezetben is előfordul a 8-10.000 Ft/l ár, és akkor az igazi különlegességekről még nem is beszéltünk. A mellékelt cikk szerint a világ legdrágább olívaolajából egy fél literes üveg 54 dollárba (kb. 15.000 Ft) kerül normál kiszerelésben, de 18 karátos aranyozot dobozban, névreszólóan bagatell 14.698 dollár, azaz kb. 4 millió Forint.

Amikor itthon valaki olívaolajról beszél, vagy olívaolajról hall, akkor általában erre gondol. Na persze nem az aranydobozosra, csak az extra szűz változatra. De valljuk be, egy sima étolaj 4-500 Ft-os árához képest a 3-4000 Ft-os ár is majdnem tízszeres, tehát nem csoda, ha az olívaolajat éppen a tapasztalatlanság okán sokan azonnal valamiféle kulináris luxustermékkel azonosítják.

Olívaolaj prés

Olívaolaj prés

Finomított olívaolaj

Az általunk ismert és használt étolajak többsége finomított olaj. Vagyis (részben) vegyszerekkel jutnak akár magához az olajhoz is a növényből, és szintén kémiai úton távolítják el az íz- és illatanyagok nagy részét. Tehát az extra szűz olívaolajat összehasonlítani az étolajjal nagyjából olyan, mint almát a körtével.

A finomított változat pedig olívaolajból is létezik, még ha felénk szinte ismeretlen is. Üzletekben persze kapható, ismeretlenség alatt itt most inkább azt értem, hogy a fentiek alapján az olívaolajat nálunk hajlamosak vagyunk az extra szűz változattal azonosítani.

A finomított olívaolaj általában olcsóbb, nincs különösebb íze vagy illata, és nagyon jól bírja a magas hőmérsékletet is (lásd lejjebb). Így lényegében bármire felhasználható, ahol étolajat használunk.

Tehát érdemes ezentúl figyelni arra, hogy egy recept milyen olívaolajat ír. Ha nincs külön megadva, a szerző akár gondolhat sima, finomított olívaolajra is.

Kétféle olíivaolaj

Kétféle olíivaolaj: extra szűz és finomított

Az olívaolaj füstpontja

Na és még egy nagyon fontos dolog! Minden olajnak van egy úgynevezett füstpontja. Ez az a hőmérséklet, ami fölé hevítve az olaj folyamatos, kékes füstöt bocsájt ki. Vagyis leegyszerűsítve ami fölé nem igazán érdemes hevíteni a konyhában sem az ízek, sem az egészségtelen hatások miatt.

Az olívaolaj tekintetében kifejezetten nagy a különbség az extra szűz és a finomított változat füstpontja között. Ez a tény pedig egész egyszerűen azt a félreértést hivatott feloldani, hogy például olívaolajban nem lehet sütni. Dehogynem lehet, csak nem mindegy, melyikben!

  • Az extra szűz olívaolaj füstpontja 160 fok körüli, legfeljebb 190 fok.
  • A finomított olívaolaj füstpontja 210 fok körüli.

Vagyis amíg egy extra szűz olajban tényleg ne süssük a rántotthúst, és minél inkább hidegen, salátákra öntve fogyasszzuk, a finomított és egyben olcsóbb változat akár bő olajban sütésre (általában 160-180 fok) is használható.

Persze az is látszik a fentiekből, hogy például egy serpenyőben sütőtt ételhez (általában 120-140 fok) igenis használható akár extra szűz olívaolaj is anélkül, hogy ennek bármi káros hatása lenne. Ennek legfeljebb az íz mondhat ellent, mégpedig két irányból. Egyrészt ha valaki nem szereti az extra szűz olívaolaj karakteres ízét, ne használja ezt a fajtát. Másrészt már a 100-120 fokra hevítéssel is veszít ez az olaj éppen az ízéből, tehát azt se várd, hogy ugyanaz a karakteres ízvilág, amit egy salátán tapasztalsz, a sült csirkemellen is megmarad.

Akkor luxuscikk vagy csak egy olaj?

Remélem, sikerült egy kicsit tisztázni, hogy az olívaolaj önmagában több dolgot jelenthet. Mindenképpen drágább olajról beszélünk, mint az étolaj, de az ára igencsak széles skálán mozoghat.

Egy jobb minőségű, extra szűz változat tényleg nem olcsó, de ezt általában kis mennyiségben, szinte csak ízesítésre használjuk. A finomított olívaolaj ugyanakkor nem feltétlenül kiemelkedően drága, és sok esetben, amikor egy recept egyszerűen olívaolajat ír, használhatjuk ezt a típust.

Olívaolaj felhasználása

A fentiek alapján talán már nem kérdés az olvaolaj felhasználása. Gyakorlatilag a típustól függ, hogy mire használhatjuk – én például általában tartok otthon extra szűz és finomított változatot is.

  • Az extra szűz olívaolaj kiváló salátákhoz, salátaöntetekhez. De lehet vele serpenyőben sütni is, és aki az igazán autentikus mediterrán ízeket szereti, akár egy friss szelet kenyeret is meglocsolhat vele. Tulajdonképpen a karakteres íze miatt egyszerre olajnként és ízesítőként használjuk, például kis mennyiségben akár a házi majonézben is.
  • A finomított olívaolaj mindenhez felhasználható, amihez étolajat használnánk. Készíthető vele majonéz (akár 100%-ban, különösebb mellékíz), lehet vele serpenyőben sütni, de akár még bő olajban sütéshez is megfelelő.

Próbáld ki és használd az olívaolaj különböző változatait! Kiváló, nagyon finom, és állítólag egészséges alapanyag, aminek helye van minden modern konyhában!

Felhasznált források: Wikipedia olívaolaj angol cikk, étolaj cikk, füstpont cikk, johnbarron.org füstpont cikk.

Képek: Frantoio Maraldi, stevepb, Szilágyi Balázs.

Nézd meg ezeket a recepteket is!

4 hozzászólás

  1. Kalács I.. szerint:

    Kedves Balázs,
    Rendszeres olvasója vagyok írásaidnak s meg kell mondanom negyon élvezem azokat.
    Mi kb 25 éve használjuk az oliva olajat sokszor fözünk is azzal. Ami az oliva olajat illeti, a két fajta kategóriáiban még nagyon sok változat létezik. Itt Ottawában végtelen sok fajta kapható, elég sok görög és olasz lakik itt, az áruk $5.00 Pardon, $4.99 és $40.00 között mozog literje. Mi a Terra Delyssa tunéziában elöállított extra virgin organikusat vásároljuk, melynek literje 18-22 dollár között mozog. Leginkább salátákhoz, olasz vagy görög ételek készítésekor használjuk. Az a tapasztalatom, hogy fözni is nyugodtan lehet vele. Az íz, azt hiszem, csak megszokás kérdése Ha valakit nagyon zavar annak javaslom, hogy egy evökanálnyi vajat tegyen az olivához, sokkal enyhébb lesz az íz.

  2. Irma szerint:

    Talán nem idevaló, de épp az este hallottam az egyik tévéadón, hogy a szalonnában fellelhető minden, a lazaccal és az olívaolajjal vetekedik.

  3. Marika szerint:

    Sajnos nálunk nagyon sok a hamisítvány, vagy un. “pancs” olivaolaj. Viszonylag sokat használok klf.salátákhoz, vagy hal sütéshez. Legtöbbször, ha tehetem, Dalmáciából szoktam maszek termelőtől beszerezni “igazi” olivaolajat, aminek kellemes íze, illata van és mindenféle adalékanyag mentes. Ennek ára 100-120 Kuna. Régebben kapható volt nálunk is jó minőségű görög, spanyol olaj, de a Bartoliról nem lehet elmondani.
    Azt mondják, igazi olivaolaj az, amelyik a hűtőszekrény ajtajában tárolva “kásás” lesz. Ennyire nem vagyok szakértő, de lehet benne valami.


Recept keresés

Nemzeti ételek a Facebookon!