Tatárbifsztek hús vásárlása, előkészítése

A tatárbifszteket nagyon sokan szeretjük, és egyre népszerűbb otthon is elkészíteni. De milyen a jó tatárbifsztek hús, hogyan válaszd ki, hol vásárold, és persze hogyan készítsd elő, hogy a legfinomabb tatárbifsztek legyen belőle?

Milyen hús kell a tatárbifsztekhez?

A legegyszerűbb válasz erre egyértelműen: bélszín.

Egy kicsit részletesebben, és megpróbálva más (olcsóbb) megoldást is javasolni. A tatárbifsztek hús nyersen, darálva kerül felszolgálásra, mindenféle hőkezelés nélkül. Ez itt most nem elsősorban egészségügyi, hanem konyhatechnikai kérdés. Emiatt ugyanis a leginkább a (viszonylag) sovány, minél puhább, és legfőképpen kötőszövettől mentes hús a megfelelő. Ez pedig, ha így mindent egybeveszünk, bizony a bélszín. Bármilyen más hús esetében valamit fel kell áldoznunk, ami az ízekben illetve az élvezhetőségben is meg fog jelenni.

A legjobb tatárbifsztek hús: marhabélszín

Szóba jöhet még a hátszín, sok helyen ezt használják. Bizonyos helyeken olvasni a fehérpecsenyéről, megmondom őszintén én abból már nem készítenék tatárt. A helyzet az, hogy a tatárbifsztek nem egy hétköznapi étel, és valószínűleg nem fogod olcsón megúszni. (Olcsó húsnak híg a leve ha-ha 😀 ). Tálald ünnepi fogásként, és akkor ne a hús árát, hanem a minőségét, élvezeti fokát nézd. Azt pedig csakis a bélszín fogja a legmagasabb szintre emelni.

Érlelt vagy friss hús?

Erre a kérdésre egyértelmű a válasz: friss hús. A tatárbifsztekhez lehet a húst otthon pácolni (lásd ezt lejjebb), de fölösleges érlelt marhát vásárolni. A friss bélszín Magyarországon amúgy is sokkal könnyebben, sokkal több helyen beszerezhető, mint az érlelt fajta.

Hol tudsz bélszínt vásárolni?

Általában jobb henteseknél szinte mindig találsz, illetve ha van Metro kártyád akkor ott is van – bár ott csak egészben, kb. 1,5 kg-os kiszerelésben tudod megvásárolni. De szinte bármelyik hentes be fogja szerezni neked megrendelésre a tatárbifsztek húst, ha néhány nappal előre szólsz.

Tatárbifsztek hús pácolása

Megmondom őszintén, ez az a pont, ahol valószínűleg a legtöbb olvasó nem fog velem egyetérteni. Ha ugyanis magyarokat kérdezel a tökéletes tatárbifsztek elkészítéséről, akkor szinte mindenki egyetért, hogy a titok a tatárbifsztek hús pácolása.

A helyzet az, hogy természetesen a pácolás nem tesz rosszat, viszont a tapasztalatok szerint nem feltétlenül szükséges. Még mielőtt most bezárnád a böngésződ, van egy javaslatom: próbáld ki! Ne mások véleménye, vagy a hallottak alapján adj tovább valamit, hanem nézd meg a saját szemeddel – ebben az esetben a saját ízlelőbimbóddal. Én kipróbáltam, és pácolás nélkül is tökéletes tatárbifsztek készíthető. Ennek egyetlen titka van: bekeverés után álljon a hús egy napot, így tulajdonképpen bekeverve pácolódik. Recept hamarosan.

De ha mindenképpen pácolni szeretnéd a húst, akkor természetesen az nem fog ártani neki. A bélszín pácolása című cikkemben elég részletesen írok a folyamatról, itt most csak a lényegesebb pontokat sorolom fel:

• Pácolás előtt tisztísd meg a húst a hártyáktól.
• Vágd akkora darabokra a húst, amikben majd darálni tudod, így gyorsabban és jobban átjárja a pác.
• Fél kg húshoz számolj egy tk. mustárt, ezzel és némi őrölt borssal kend be a húst. Öntsd fel annyi olajjal, ami ellepi. Tehetsz hozzá 1-2 babérlevelet, és akár egy hagymát karikákra vágva.
• Pácold a húst hűtőben, lezárva. 2 napig minimum érdemes érlelni, de ha nem éri levegő (telesen ellepi az olaj), akkor egy hétig is nyugodtan hagyhatod.
• Pácolás után csöpögtesd le, és egy konyhai papírtörlővel itasd fel az olajat. Innentől kezdve ugyanúgy járj el, mint pácolás nélkül.

Tatárbifsztek hús pácolása

A tatárbifsztek hús előkészítése

A tatárbifsztek hús előkészítésének tulajdonképpen két nagyon fontos lépése van – ha a pácolást nem vesszük ide. Az első magának a húsnak a megtisztítása, a második pedig a darálása.

A hús megtisztítása

A tatárbifsztek hús megtisztításánál egyetlen dologra kell nagyon figyelni: az összes íntól, hártyától és kötőszövettől tisztítsd meg a húst. Ezek kemény szövetek, nem lehet őket ledarálni, tönkreteszik a tatárbifszteket.

A bélszínnek alapból van egy nagy, ezüstös hártyája, ezt mindenképpen el kell távolítani. Amit még ezen kívül a fenti kategóriába sorolsz, azt is vágd le. Sajnos itt készülj fel arra, hogy ez nem feltétlenül lesz kevés. Egy 1,74 kg-os marhabélszín esetében például tisztítás után 1,46 kg színhús maradt. Ez majdnem 30 dkg, vagyis kb. 16% veszteség.

Megtisztított bélszín, tökéletes tatárbifsztek lesz belőle

Egy megjegyzés a zsírosabb részekkel kapcsolatban. A bélszín alapvetően egy sovány hús, nagyon kevés zsíros rész lesz rajta. És ha a hártyáktól, kötőszövetektől megtisztítod, akkor az általános vélekedéssel szemben a maradék, általában valamennyire márványozottan zsíros részek nem fogják rontani a tatárbifsztek minőségét, sőt. Itt nagyjából és legfeljebb 2-3% zsírról beszélünk, ami ráadásul nagyon jól darálható. Ettől csak ízletesebb, puhább, tehát élvezhetőbb lesz a végeredmény.

Tatárbifsztek hús darálása

Ha a fentieket mind figyelmbe veszed, akkor egyértelmű, hogy a tatárbifsztek húst csak otthon, saját magad tudod darálni. Egyrészt a magyar hentesek eleve nem is nagyon fognak neked marhahúst darálni, másrészt még ha meg is tennék, ezrre az összes fenti lépésre már nemigen vehetsz rá egy hentest.

Tehát az otthoni tatárbifsztekhez szükséged van egy húsdarálóra. Te jársz a legjobban, így egészen biztosan csak a színhús, esetleg a „finom” márványos zsíradék kerül majd az ételbe.

Akár pácoltad a húst, akár nem, vágd akkora darabokra, amit a húsdarálód „megeszik”. Ez lehet akár csík is, a lényeg, hogy menjen át a darálón.

Használd a legfinomabb lyukat a darálódon, és kétszer daráld át a húst. Itt én most kifejezetten az itthon népszerű tatárbifsztekről beszélek, ahol a húsnak szinte krémesnek kell lennie. Azt pedig így fogod elérni.

Kétszer daráld le a húst a tökéletes tatár bifsztekhez

Ha a fentieket betartod, a tatárbifsztek készítésének egyik legfontosabb részét, a hús előkészítését tökéletessé tudod tenni. Már „csak” a fűszerezés van hátra, ami természetesen nagyon fontos, de hidd el, a jó tatár tikta legalább felerészben a tatárbifsztek hús megfelelő előkészítése!