Bécsi szelet

Szerző: Osztrák receptekReceptek
Bécsi szelet

Magyar neve:

Bécsi szelet

Eredeti neve:

Wiener Schnitzel

Származás:

Ausztria

Mennyiség:

6 darab

Előkészítési idő:

Pihentetés / kelesztés:

          00 perc

Főzési / sütési idő:

Összesen:

Bécsi szelet hozzávalók:

  • 80 dkg borjúhús szeletelve (lásd a receptben)
  • Kb. 3 db tojás
  • Kb. 10 dkg liszt
  • Kb. 30 dkg zsemlemorzsa
  • Bors
  • Olaj a sütéshez
  • Citrom (tálaláshoz)

Eredeti bécsi szelet recept, borjúhúsból. És nem csak a hús fontos, hanem az elkészítés módja is, lásd majd a receptben! Megadom azt a 3 tippet ugyanis, amitől igazán tökéletes lesz ez a klasszikus étel.

A bécsi szelet tulajdonképpen ugyanis rántott hús is meg nem is. Rántott hús, hiszen egy szelet húst panírozunk és forró olajban kisütjük. Viszont sokkal több is lehet annál, mint a néha cipőtalpszerű, ehetetlen húsok, amiket itthon ezzel a névvel illetnek.

Lássuk a receptet, benne azokkal a tippekkel, amelyektől nemcsak igazán eredeti és finom lesz a bécsi szelet, de tulajdonképpen ahogyan az igazi rántott húst is készíteni kellene.

Bécsi szelet recept

  1. A bécsi szelet elkészítéséhez első lépésben készítsd elő a húsokat. Ha egyben vásároltad, akkor szeleteld fel kb. 12-14 dkg-os szeletekre, és klopfold ki őket egészen vékonyra, max. 2-3 mm-esre.
  2. A tökéletes bécsi szelet első titka, hogy nagyon vékonyra, 2-3 mm-esre kell klopfolni a húst. A hús előkészítéséről további tippeket lásd a recept alatt.

    Borjúhús kiklopfolva

    Klopfold ki a hússzeleteket

  3. Sózd és borsozd a hússzeleteket.
  4. Most jöhet a panírozás. Ez a klasszikus liszt-tojás-prézli. Egy-egy nagy tányért használj, és figyelj arra, hogy a lisztet is rázd le a húsról és a tojást is csöpögtesd le, nem kell, hogy vastag legyen a panír. A tojást sózd, a panírba nem kell más fűszer.
  5. Bécsi szelet panírozása

    A cécsi szelet klasszikus panírozása: liszt, tojás és zsemlemorzsa

  6. Egy széles edényben forrósíts fel olajat. Legalább 2 cm magas legyen, hogy a hús “úszni” tudjon benne.
  7. A tökéletes bécsi szelet második titka, hogy a nagyon vékonyra kiklopfolt húst nagyon forró olajban sütjük. Így nem csak teljesen átsül a hús, de a panír védő burkolatában csodálatosan puha és szaftos marad, miközben a bundája ropogós lesz!

  8. Tedd a panírozott hússzeletet a forró olajba. Ne tömd túl a serpenyőt.
  9. És most jön a tökéletes bécsi szelet harmadik titka: nagyon óvatosan, tőled távolodó mozdulattal “legyezd” a forró olajat a hússzeletek mellől a húsok tetejére.
  10. A szeletek ugyanis viszonylag nagyok, és amikor beleteszed őket a forró olajba elmerülnek, és a tetejükön kihűl az olaj. Ez lehet az oka, ha a bécsi szelet megszívja magát, olajos lesz és nem ropogós. Ezzel szemben ha folyamatosan locsolgatod a forró olajjal, akkor közben a teteje is sül, és ropogós marad. Nagyon figyelj, forró olajjal dolgozol!

    Bécsi szelet sütése 1

    A bécsi szeletet nagyon forró olajban süsd

  11. Ezzel a módszerrel a bécsi szelet nagyon gyorsan megsül. Függ a láng erejétől, de nálam 2 perc az első oldal (miközben legyezve sül a teteje is), és utána megfordítva a húst egy perc a másik oldal.
  12. Bécsi szelet sütése 2

    “locsolgasd” a förró olajjal sütés közben

  13. Az elkészült bécsi szelet aranysárga színű. Csöpögtesd le még a serpenyő felett, és szedd ki egy tányérra vagy rácsra. Ne használj papírtörlőt, mert az könnyen ráragadhat.

Bécsi szelet tálalása

A bécsi szelet hagyományos körete a bécsi krumplisaláta vagy a petrezselymes krumpli.

Tálald frissen, melegen. Adj mellé citromkarikát vagy -szeletet, amivel a bécsi szeletet meglocsolva emelhető teljes tökéletességére ez az étel!

Bécsi szelet

Bécsi szelet hagyományosan krumplisalátával, citrommal tálalva

A borjúhús előkészítése bécsi szelethez

A bécsi szelethez a legjobb a borjúhátszín, szűzpecsenye vagy -comb. Mindenképp sovány részeket használj, az egyéb részeket távolítsd el.

A borjúhúst lehet eleve szeletelve kapni, vagy te szeleteled fel. Egy szelet 12-14 dkg között legyen, így a receptben írt 80 dkg húsból kb. 6 darab bécsi szelet jön ki.

A hússzeleteket egyenként klopfold ki nagyon vékonyra. Ehhez javaslom, hogy a képen látható, egyik oldalán teljesen lapos klopfolót használj – így nem vered szét nagyon a húst.

Lapos húsklopfoló

Felváltva használd a klopfoló mindkét oldalát. Először a recés oldalával megpuhítod a húst, aztán a lapos oldalával kicsit tovább vékonyítod, és így tovább. A húsokat panírozás közben letakarhatod műanyag fóliával is, akkor még jobban egyben maradnak. A bécsi szelethez megfelelő húsvastagság 2-3 mm.

Borjúhús vagy nem borjúhús?

A bécsi szelet esetében kérdés lehet még, hogy borjúhúsból vagy ne borjúhúsból készítse el az ember. Utánaolvasva-utánajárva azt mondhatom, hogy amit német nyelven Wiener Schnitzelnek hívnak (vagyis bécsi szelet), az általában tényleg borjúhúsból készül. Egyes vélemények szerint Németországban (nem Ausztriában!) nem is hívhatod így, ha sertésből készült, akkor csak Schnitzel Wiener Art (bécsi stílusú szelet) lehet a neve.

Borjúhátszín

Borjúhátszín – bécsi szelethez ideális

De ez mindent összevetve, főleg egy otthoni konyhában nem feltétlenül annyira szigorú kérdés még Ausztriában sem, mint amennyire például néhány gasztrosznob online felület ezt itthon is megpróbálja velünk elhitetni. Hidd el, Bécsben ugyanúgy elkészül ez az étel sertéshúsból is, mint borjúból.

Sőt, a tapasztalatom az, hogy ha az itt leírt tippeket betartod (elsősorban a hús vékonyságát és a sütést illetően), akkor sertéshúsból is nagyon finom bécsi szeletet tudsz készíteni!

Jó étvágyat

Bécsi szelet

Nézd meg ezeket a recepteket is!

6 hozzászólás

  1. Tundi szerint:

    Sziasztok 🙂
    A Wiener Schnitzel, igen tulajdonképpen ,,rántott hús,,…. 🙂 Pontosan úgy készul ,mint ahogy Balázs leírta. Az eredeti Osztrák receptben nem áztatják tejben a húst.Valoban borjúbol készul az ,,eredeti,,. De simán elkészítheto sertés vagy szárnyas húsbol is. Ettermekben lehet kérni, s elkészítik simán sertés vagy szárnyashúsbol is….,(Nemrég a Stephans Dom melletti Wienerwald étteremben ebédeltunk, és én konkrétan csirkemellbol kértem a Wiener schnitzelt.) Nembeszélve a borjúhús idekinti ,,borsos,, árárol…ezért is sokan készítik inkább sertéshúsbol. A titka valoban az is,hogy jooo alaposan ki kell klopfolni a husiszeleteket, jo vékonyra…Mifelénk azt mondják…olyan vékonyra klopfold a húst, hogy látni lehessen keresztul rajta az Esztergomi bazilikát ! 🙂 Ha mindenképpen szeretnénk autentikusak lenni, akkor azt is tudnunk kell, hogy a Schnitzel nagyjából akkora, mint egy kisebb ,,közel-keleti repülőszőnyeg,, 🙂 , de minimum ,,serpenyő-méretű,, , így egyszerre mindig csak egyet lehet kisütni. Kisutni pedig olajban sutik, nem vajban… Ez a hagyományos,….de egyébként ki lehet sutni Ghí-ben (Butterschmalz), kokuszolajban (Nussfett – Kokosfett), vagy olajban,amihez hozzáadnak egy kis teavajat, vagy egy kis zsírt, hogy állítolag jobb íze legyen a husinak, sot a legújabb ,,orulet,, ,hogy a felvert tojáshoz egy kis tejszínt is ontenek,vagy a zsemlemorzsához ,,darált tokmagot,, adnak…. En itt élek kint Bécsben,és a hagyományos olajban sutéssel készul a husi minálunk, és az ismeroseinknél, a barátainknál is így készul.
    De izlések és pofonok kulonbozoek a sutést illetoen…
    Nos, a Wiener schnitzel ,v. rántott hús szeretetén ez mit sem változtat szerintem. 🙂
    A bécsi szelet vitathatatlanul az osztrák konyha szimbóluma, hisz az elnevezése is erre utal…
    Eredete kissé kalandos, és ugyanúgy összefonódik más nációk konyhai hagyományaival, mint általában az európai népek történelme. Állítólag úgy került Ausztriába, hogy a 19. század közepén Itáliában háborúskodó Jozef Wenzel Anton Karl Franz Radetzky von Radetz marsall Milánó megszállása közben észrevette, hogy arrafelé zsemlemorzsával borított hússzeleteket sütnek ki. S ha már Észak-Itáliát nem tudta megszerezni a kétfejű sasnak, hadizsákmányként legalább a receptet hazavitte. Azt hiszem, könnyebb volt észben tartani a receptet, mint szegény milánóiaknak az ő teljes nevét…
    A derék tábornok – (ez osztrák nézőpont), az olaszoknak egészen másfajta jelzők jutnak az eszükbe az ősz marsallról – már ezért az egyetlen tettéért megérdemelte, hogy Johann Strauss megírja tisztelgésként a Radetzky-marsot.

    A bécsi szeletnek tehát milánói rokonai vannak – őket costoletta milanese vagy piccata név alatt futtatják –, de Milánóba állítólag a spanyolok vitték, akik a móroktól tanulták, ők viszont a Bizáncot elfoglaló törököktől lesték el.
    ,,Egy közepes európai arisztokrata dinasztiának nincs ilyen bonyolult családfája,mint a Wiener schnitzelnek,,…. 🙂
    Ime egy kis ,,rántotthusi,, torténelem, amit még érdemes elolvasni : https://hu.wikipedia.org/wiki/B%C3%A9csi_szelet

  2. Takács Andrea szerint:

    Üdv: Amit leírtál, az szerintem inkább rántott hús.
    Az igazi Bécsi szelet, a tejbe áztatástól lesz omlós és szaftos. Kisütni pedig vajban illenék.

    • Hát persze, hogy rántott hús, hiszen a bácsi szelet nem más, mint egy speciális rántott hús. 🙂
      Ami a tejben áztatást illeti, magyarul én is olvastam sok helyen, de eredeti osztrák receptben sehol sem találtam. Osztrák hivatkozást szívesen elfogadok, ahol erről írnak.
      Vajban sütni elég nehéz lesz, az azonnal szétég ezen a hőfokon, még mielőtt a húst beletehetnénk. Ghí lehet, amire gondolsz (tisztított vaj). Mivel ez a magyar háztartások többsége számára nem elérhető, ezért van a receptben olaj.

    • Palágyi Péter Pál szerint:

      A húst nem szokták tejbe áztatni csak a hamis bécsi szeletnél egyes becsapós vendéglőkben, ahol drága borjúhúsnak adják el a disznóhúst! A legjobb borjúdióból készíteni, ez a comb legízletesebb és legpuhább darabjai közé tartozik. Az Ínyesmester szerint disznózsírban kell sütni, vétek olajban, a bécsi vendéglők egy része is keverten használja.
      Köszönöm Balázsnak a receptet, nagy hasznomra válik!


Recept keresés

Nemzeti ételek a Facebookon!